粤菜和法国菜
广东菜广东菜的做法广东菜的介绍美食分类起源流派粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉 。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富 。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善 。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹 。形成其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关 。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶 。故广东的饮食，一向得天独厚 。早在西汉《淮南子·精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余 。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种“粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表 。，它有着悠久的历史 。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元[1]前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物 。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华 。广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的 。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样 。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个 。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个 。广州菜是粤菜的主体和代表 。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形 。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻 。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁 。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格 。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系 。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长 。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色 。味尚清鲜，郁而不腻 。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品 。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等 。东江菜又称客家菜 。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌 。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长 。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等 。除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化 。菜式介绍粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称 。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴 。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之 。其间野味，有好有丑 。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷 。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也 。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小 。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之 。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌 。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯 。”发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳 。粤菜的影响较为广泛 。据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国又4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家 。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺 。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚 。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外 。“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了 。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜 。值得一提的是潮汕工夫茶，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步，所冲茶浓香带苦，回味无穷 。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色 。广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥 。广东粉为沙河粉，软中带韧 。广东面以“伊府面”最为出名 。总之，粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外 。广东甜品之王——“双皮奶”的做法 2009-10-22 11:22 素有广东甜品之王美誉的“双皮奶” 。这种由牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成的特色小吃，起源于广东顺德，至今已有百余年历史 。其状如膏，色雪白，口感细腻嫩滑，如丝如绸，入口即化;口味香而不重，甜而不腻，吃后唇齿留香 。有原味双皮奶、红豆双皮奶、莲子双皮奶、双皮奶窝蛋等多个品种，可热品亦可冷食，润肺养颜，男女都爱，老幼皆宜 。下面是原味双皮奶的做法 。原料：一大碗蒙牛牛奶(400ml左右)、蛋清二只、白砂糖二勺做法：1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可(烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了)，然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮 。2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清(蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了)、二勺糖，搅匀至糖溶解(不要打太久，否则变蛋泡了)3) 等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来 。4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝聚起来了，大功告成啦 。第一层奶皮甘香，第二层香滑，配合得天衣无缝，故名“双皮奶”，冷吃热食均可，一样的美味无敌 。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸，更是营养丰富，美容佳品哦 。秘诀：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好;2. 牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝聚;3. 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝聚就关火，老了口感就不好了 。你拆了城墙 ? 你好,你要了解的不是这个吗, https://www.fengdu.com/Upload/Articles/260/0/53/53321_20210624201232882.jpg 2012/6/16 11:23:15
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