做凉菜怎么做
1、拌葱头
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
制法: 将葱头剥去老皮洗净 ， 直刀切成片 ， 再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内 ， 然后拌上精盐、酱油、陈醋 ， 最后滴上香油 ， 搅拌匀即好 。
特点: 新鲜脆嫩 ， 酸辣适口 。
2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净 ， 直刀切成一寸长、半寸宽的碎段 。入开水中煮两三分钟捞起 ， 不可过度 ， 沥去水放在碗中 。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好 。除此 ， 还可加入虾米、香干、青红辣椒丝 ， 调以醋 ， 做成糖醋味卷心菜 。
特点: 甜咸香脆 ， 佐酒小菜 。
3、拌绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净 ， 入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软) ， 捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片 ， 再切成细丝 ， 撒上精盐 ， 加入葱丝、姜丝拌匀 ， 最后浇上醋、香油盛盘即好 。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝 。
特点: 新鲜味美 ， 富有营养 。
4、黄瓜拌虾片
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
制法: 将对虾脱皮 ， 入开水锅里煮熟 ， 捞出晾冷；把黄瓜洗净 ， 直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净 ， 直刀切成段 ， 全部放在案上待用 。这时将冷虾推切成片 。再行装盘和调味 。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底 ， 接着将虾片摆成花样（可自选） ， 上层将黄瓜片、青蒜苗摆上 ， 撒上水木耳 ， 倒入酱油、香油、陈醋即好 。
特点: 鲜艳美观 ， 清香利口 。
5、麻酱拌豆角
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
制法: 把豆角抽筋 ， 折断 ， 洗干净 ， 在开水锅里焯熟 ， 后用凉水浸泡 ， 捞出控去水 ， 放在调盘里 。再把芝麻酱用冷开水调成糊状 ， 把花椒油烧热 ， 加入精盐、味精、姜末浇在豆角上 ， 拌匀即可装盘 。
特点: 颜色翠绿 ， 香味可口 。
1. [家常凉菜] 茄汁芹菜
内容：
·配 料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 ·操 作: 1.选鲜嫩芹菜 ， 摘去叶、根洗净 ， 用刀把梗部顺直剖开 ， 投入开水锅中 ， 见水再开时捞出 ， 沥水后切成一寸长的段 ， 加入精盐、味精放盘内 。2. 锅放炉火上 ， 放入食油烧热 ， 加入茄汁、白糖、醋和水适量 ， 烧开后浇在芹菜上即成……
2. [家常凉菜] 三丝芹菜
内容：
·配 料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两 白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分 ·操 作: 1.将芹菜去叶削根洗净 ， 放入开水锅中 ， 见水再开时捞起 ， 沥水后切成一寸长的段 ， 加精盐二分拌匀 ， 装盘中 。2.将冬菇、笋、香干切成细丝 ， 放开水锅中烫一下捞起 ， 沥水后撒在芹菜上 ， 再加入姜末、白糖、精盐拌匀 ， 浇上芝麻油即成……
3. [家常凉菜] 拌芹菜
内容：
·配 料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 ·操 作: 将芹菜摘叶拣净 ， 削去毛根 ， 洗净 。切成五分长节 ， 入开水锅里焯一下 ， 之后撒上精盐拌匀 ， 食用时浇上酱油、特醋、香油 ， 也可浇入花椒油其味更长 。醋不可早放 ， 否则菜会变黄……
4. [家常凉菜] 芹菜腐皮
内容：
·配 料: 腐皮、西芹、盐、鸡精、红油、花生米 ·操 作: 1、沸水里放盐和鸡精事先调好味道 ， 腐皮丢下去烫熟然后拿上来切片 ， 西芹要先切好片再丢进去烫 。2、红油一大勺 ， 浇上去以后拌开 。……
5. [小菜腌制] 泡芹菜
内容：
≮美食原料≯鲜嫩芹菜1500克 ， 大盐10克 ， 花椒5克 ， 大料3克 ， 红辣椒30克 。≮美食做法≯1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；2、将芹菜叶择洗干净 ， 切成10厘米长的段 ， 红椒洗净 ， 晾干水分 ， 一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用 。……
6. [家常热菜] 《百类蔬菜营养食谱》之中国芹菜、西芹、菜心、梅菜及其菜谱
容：
芹菜 芹菜的种类很多 ， 大致可分为唐芹和西芹 ， 唐芹又名香芹 ， 可分为水芹和旱芹；旱芹的香味较为独特 ， 但水芹却胜在大棵而食味较佳 ， 但香味却远不及旱芹 。无论哪一种芹菜 ， 都可作为减肥食物 ， 对于高血压所引起的头晕、眼花、头痛、肩部肌肉疲劳都有治疗之效 。西芹&……
7. [家常热菜] 芹菜煮豆腐
内容：
基本特点 平肝清脑基本材料 芹菜100克 ， 豆腐250克 ， 食盐、味精、麻油等各适量 。制法：芹菜去老叶 ， 洗净切段 。豆腐切成块 ， 放油锅内用文火微煎 ， 再入芹菜稍炒 ， 加盐、麻油适量 ， 煮10分钟后放味精少许即可 。功效：平肝清脑 。用法：佐餐常食 。&n……
8. [家常热菜] 腊肉炒银丝芹菜
内容：
主料：腊肉 辅料：豆芽、西芹、香菇 调料：盐、葱、姜、料酒、水淀粉、清汤、鸡精 做法： 1、 豆芽洗净用沸水焯一下 ， 西芹洗净用沸水焯一下切成丝 ， 香菇洗净切成丝； 2、 坐锅点火倒油 ， 待油热后倒入葱、姜煸出香味 ， 加入腊肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、盐翻炒 ， 加入清汤、鸡精、水淀粉勾芡即可 。……
9 [家常热菜] 腊肉炒银丝芹菜
内容：
主料：腊肉 辅料：豆芽、西芹、香菇 调料：盐、葱、姜、料酒、水淀粉、清汤、鸡精 做法： 1、 豆芽洗净用沸水焯一下 ， 西芹洗净用沸水焯一下切成丝 ， 香菇洗净切成丝； 2、 坐锅点火倒油 ， 待油热后倒入葱、姜煸出香味 ， 加入腊肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、盐翻炒 ， 加入清汤、鸡精、水淀粉勾芡即可 。
那就要看你做什么的凉菜了
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等 ， 这里介绍几种常吃的 。
1、拌 把生的原料或晾凉的热原料 ， 经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后 ， 加入各种调味品 ， 然后调拌均匀的作法叫拌 。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点 。
2、炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等 ， 用沸水稍烫一下 ， 或用油稍滑一下 ， 然后滤去水分或油分 ， 加入以花椒油为主的调味品 ， 最后进行参拌 。炝制菜者具有鲜醇入味的特点 。
3、腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法 。腌制凉菜不同干腌咸菜 ， 咸菜是以盐为主 ， 腌制的方法也比较简单 ， 而腌制凉菜须用多种调味品 ， 口味鲜嫩、浓郁 。
4、酱 是将原料先用盐或酱油腌制 ， 放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中 ， 用旺火烧开撇去浮沫 ， 再用小火煮熟 ， 然后用微火熬浓汤汁 ， 涂在成品的皮面上 。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点 。
5、卤 是将原料放入调制好的卤汁中 ， 用小火慢慢浸煮卤透 ， 卤汁滋味慢慢渗入原料里 。制菜肴具有醇香酥烂的特点 。卤的内容还很多 ， 以后再专门介绍 。
6、酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中 ， 经慢火长时间煨焖 ， 使主料酥烂 ， 醇香味浓 。
7、熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料 ， 置于密封的容器内 ， 点燃燃料 ， 用燃烧时的烟气熏 ， 使烟火味焖入原料 ， 形成特殊风味的一种方法 。经过熏制的菜品 ， 色泽艳丽 ， 熏味醇香 ， 并可以延长保存时间 。
8、水晶 也叫冻 ， 它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中 ， 上屉蒸烂 ， 或放锅里慢慢炖烂 ， 然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却 。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点 。
一、凉拌金针菇 金针菇切指头长短的段 ， 香菇切丝 ， 芹菜也切段 ， 半个红萝卜切细丝 两个红辣椒切细丝 ， 仔姜切细丝 ， 然后油锅烧热 ， 先下姜丝、辣椒丝爆炒 ， 淋一点老酒然后是红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟 ， 最后把金针菇下去炒 ， 加一点陴县豆瓣酱 ， 一点镇江香醋 ， 一点糖翻炒片刻 ， 就可以出锅了 ， 软 ， 脆 ， Q ， 滑 ， 香、咸、辣、甜各有天下 。二、凉拌西芹 西芹是常见菜 ， 多半都会将它与肉类或腊味一起炒 ， 但其中的营养成份可会损失不少 ， 不如我教大家一个既简单又开胃的方法：只需西芹一把（多少随意）、花生油少许、香油少许、盐少许、冰箱一个、锅一个 ， 将西芹的叶子摘去将锅内放上水 ， 烧开放入花生油 ， 将西芹放入 ， 无需煮太久 ， 三四分钟即可 。将西芹捞出放入冷水中过冷河 ， 将西芹去皮（煮过的西芹很好剥皮的） ， 将剥好皮的西芹切段（不可切太短） ， 装盘撒上食盐少许拌匀 ， 倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人 ，
1 蒜蓉木耳
材料：木耳
调料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、葱、姜、精盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油
制作方法：
1 。将干木耳用水泡开（一定要注意泡开）洗净 ， 用开水焯（就是放入开水里面 ， 马上拿出来）一下 。捞出来沥干放在盘子里面 。
2 。将蒜蓉放入一个小碗里面 ， 加入精盐、白糖、醋、姜末、蒜搅拌均匀 。
3 。把锅放在火上放香油 ， 油热了以后 ， 把油倒入小碗里面 ， 加入鸡精、胡椒粉 ， 搅拌均匀 ， 倒到盘子里面拌均匀即可 。
2 双椒皮蛋
材料：皮蛋（不要跟我说不知道什么是皮蛋 ， 就是松花蛋啦） ， 青椒 ， 红辣椒
调料：蒜末 ， 酱油 ， 香油
制作方法：
1 。将青椒、红辣椒放入锅里面 ， 干煸（就是不放油 ， 把这些东西放进去）片刻 ， 去掉水分 ， 倒出来 ， 切成碎末 。（小心辣味 ， 呛）
2 。把皮蛋去皮 ， 切成片 ， 放在盘子里 ， 排好（要排的有点艺术性了） 。
3 。将切碎的青椒红椒蒜末混合 ， 放入香油 ， 酱油 ， 调均匀 ， 淋在皮蛋上 。
3 三丝拌金针
材料：火腿肠（这是为了省事 ， 本身应该用金华火腿 ， 但是 ， 在北方不好找 ， 并且大家都知道今年金华火腿厂今年出的问题 ， 所以就省事了 ， 最好用质量较好的双汇的马可波罗系列） ， 金针菇 ， 青椒丝 ， 水发香菇丝（我们买的香菇很多是干的 ， 要用水泡 ， 行话叫发 ， 才能进行加工）
调料：料酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、香油、醋
制作方法：
1 。青椒丝、香菇丝分开用开水焯一下 ， 火腿肠切成细丝 。
2 。金针菇用水煮熟（一定要熟） ， 从锅里面去出来 ， 把火腿肠丝 ， 香菇丝 ， 金针菇放在盘子里面 ， 加入鸡精、料酒、盐搅拌均匀 。
3 。把姜末、酱油、胡椒粉搅拌均匀倒在盘子里 ， 结束 。
4 香椿拌豆腐
说明：在现在的季节里面 ， 北方不好找到香椿的 ， 等到春天的时候再说吧 。
材料：香椿 ， 豆腐 ， 有可能的话 ， 找点黄豆 ，
调料：鸡精、盐、白糖、香油
制作方法：
1 。豆腐切成丁 ， 越小越好 ， 为了入味 ， 有人说 ， 可以把豆腐搅碎 ， 本人没有干过 ， 大家可以试试看 。香椿用开水焯一下 ， 捞出来 ， 切成细末 。有黄豆的话 ， 煮熟 。
2 。把豆腐丁 ， 香椿 ， 黄豆 ， 放在盘子里 ， 把调味料加进去 ， 搅拌均匀 ， OK 。
5 凉拌海带
材料：水发海带 ， 绿豆芽 。两者之比5：1 ， 比如海带一斤（500克） ， 绿豆芽二两（100克） ， 其实绿豆芽不要也行 ， 不过有了的话 ， 比较好看 。
调料：盐、鸡精、白糖、料酒适量
制作方法：
1 。海带水发洗干净 ， 用开水焯熟 ， 取出 ， 凉了以后切成丝 。
2 。绿豆芽开水焯一下 。
3 。两样东西放在盘子里 ， 倒入调料 ， 搅拌均匀
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