肉类罐头杀菌
罐头在杀菌冷却后 ， 经保温或经贮藏后 ， 必须经过检查 ， 衡量其各项指标是否符合标准 ， 是否符合商品要求 ， 并确定成品质量和等级 。
保温检查 罐头食品如因杀菌不充分或其他原因而有微生物残存时 ， 一遇到适宜的温度 ， 就会生长繁殖而使罐头食品变质 。除某些耐高温细菌不产生气体外 ， 大多数腐败菌都会产生气体而使罐头膨胀 。根据这个原理 ， 用保温贮藏方法 ， 给微生物创造生长繁殖的最适温度 ， 放置到微生物生长繁殖所需要的足够时间 ， 观察罐头底盖是否膨胀 ， 以鉴别罐头质量是否可靠 ， 杀菌是否充分 ， 这种方法称为罐头的保温检查 。这是一种比较简便可靠的罐头成品检查方法 。但某些高酸性食品 ， 如果保证正确的操作工艺 ， 保证生产的良好卫生条件 ， 保证充分的杀菌 ， 就可以不进行保温检查 。目前大部分工厂 ， 在工艺卫生有保证 ， 杀菌条件充分的情况下 ， 已采用商业无菌的抽样保温 ， 只是对个别产品采用全部保温检查 。
保温检查的温度和时间 ， 应根据罐头食品的种类和性质（如酸度、液汁多少、粘稠度等）而定 。一般采用37℃和55℃二种温度进行保温检查 ， 前者主要检查普通腐败菌是否存在 ， 后者主要检查耐热菌是否存在 。某些果蔬等酸性罐头食品 ， 都含有多量液汁 ， 较易杀菌 ， 残存耐热性细菌的机会极少 ， 一般可采用低温保温检查 ， 或称常温检查 。根据原轻工业部规定可分为下列几种类型的保温检查方法：
①肉类及水产类罐头全部采用37±2℃保温7昼夜的检查法 ， 要求保温室内上下四周的温度均匀一致 。如果罐头冷却至40℃左右即进入保温室 ， 则保温时间可缩短为5昼夜 。
②糖水水果类、蔬菜类及果汁类罐头 ， 可采用在温度不低于20℃下常温存放7昼夜 。如温度高于25℃ ， 可缩短为5昼夜 。
③含糖量在50%以上的浓缩果汁、果酱、糖浆水果罐头 ， 干制品罐头和杀菌温度低于100℃的低温杀菌的肉禽类罐头 ， 可以不进行保温或常温检查 。
④凡某罐头产品按上一年度统计 ， 全年平均胖罐率在0.05%（包括假胖罐）以下者 ， 原则上该产品可暂不实行保温检查 。但在不保温检查期间 ， 每季度应抽一班产品进行保温 ， 如果胖罐率超过0.05％ ， 则应立即恢复保温检查 。
工厂根据生产量建立若干个保温室 。每个保温室起码能容纳一日的产量 。一般将杀菌冷却后经擦干的罐头送到保温的走廓 ， 经过一昼夜 ， 使罐内温度逐渐接近保温所要求的温度 ， 再放入保温室内 。保温检查的操作要点如下：
①进保温室的罐头按品种、生产日期、班次分摊堆放 ， 不得混乱 。
②罐头与墙壁相距40cm以上 ，
③罐头与散热器两旁相距至少60cm 。
④罐头保温期间的保温室温度维持37±2℃（或55土2℃） ， 保温时间从室温达到35℃（或55±2℃）时起计算为7昼夜 。
⑤罐头保温期间室内相对湿度不得超过80% 。
⑥保温期间应做好温度和湿度的记录 ， 并经常检查罐头外形变化 ， 如发现胖罐数量超过规定数 ， 要及时汇报车间和检验部门 。
⑦保温时间不得超期 ， 以免内容物的变色或罐内壁腐蚀 。
⑧雨季应做好防潮、防锈、防雾工作 。
⑨保温终了 ， 关掉热源 ， 将全部罐头做打检 。
【肉类罐头杀菌】
