白茶传统工艺分为萎凋和干燥两个工序 。其中萎凋是白茶加工的“灵魂” ， 萎凋质量的好坏 ， 直接决定白茶成茶的品质 。那白茶萎凋需注意什么呢？白茶萎凋需注意什么？?1.温度与相对湿度?温度与湿度是影响萎凋效果的重要环境因素 。气温高 ， 相对湿度小 ， 鲜叶失水速度加快 ， 萎凋历时过短 ， 导致转化不能正常完成 ， 并会出现萎凋效果不匀的现象 。气温低 ， 湿度大会导致萎凋失水速度缓慢 ， 色泽转黑；高温高湿的环境则会让叶色发红 。所以室外日晒茶 ， 完全是看天气 ， 看时辰做茶 ， 难度颇大 。?2.通风透气?空气流经鲜叶面及时吹散叶面水蒸气分子 ， 可降低叶间的相对湿度 ， 减少水分气化的阻力 ， 促进水分蒸发 ， 使萎凋叶的呼吸代谢畅快 ， 进而让鲜叶内含物的转化顺利进行 。?3.萎凋时间?一般自然萎凋的时间在52小时-60小时左右 ， 不宜超过72小时 。如萎凋时间太短 ， 鲜叶内含物转化不足 ， 叶色显偏青绿 ， 香味有青气味等现象；如萎凋时间太长 ， 内含物转化过度 ， 则使叶色显偏黑色 ， 香气滋味失去鲜灵度 。白茶萎凋的三种方式?1、室内自然萎凋?通俗地讲 ， 室内自然萎凋即是指在适当的室内环境进行摊晾 。萎凋室要求四面通风 ， 无日光直射 ， 并要防止雨雾侵入；场所必须清洁卫生 ， 且温、湿度要能控制在一定范围内 。鲜叶进厂后要严格区分开老、嫩叶片 ， 并及时分别萎凋 。在此过程中 ， 把鲜叶摊放在水筛上（俗称“开青”或“开筛”） 。待萎凋程度达到七八成时 ， 萎凋叶的表现为：叶片不贴筛 ， 芽毫色发白 ， 叶色由浅绿转为灰绿色或深绿 ， 叶态如船底状；嗅之无青气 。此时需进行拼筛处理 ， 拼筛后继续萎凋12～14h ， 待干度达九成时 ， 就可下筛拣剔 。?在萎凋条件上 ， 一般春茶室温要求18～25℃ ， 相对湿度67%～80%；夏秋茶室温要求30～32℃ ， 相对湿度60%～75% 。白茶萎凋历时可达52～60小时 。?优点：此萎凋方法相对简单 ， 在正常气候条件下 ， 多采用这种方法 。?缺点：该方法堆放叶片厚度较薄 ， 含水量高时 ， 不可堆放过厚 ， 因此占用厂房面积大 ， 设备较多 。此外 ， 它受自然气候条件的影响 ， 不适于大生产 ， 应用范围受限 。最后 ， 该方法需萎凋时间较长 ， 生产效率相对较低 。2、加温萎凋?春茶季节 ， 如果遇到连续的阴雨天气 ， 则无法进行室内自然萎凋 ， 而必须采用加温萎凋 。加温萎凋可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋 。?萎凋槽萎凋与红茶(工夫红茶)相同 ， 但温度低些(30℃左右) ， 摊叶厚度薄些(20～25cm) ， 全程历时约12～16小时 。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋 。?管道加温萎凋（热风萎凋） ， 由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架等四部分组成 。其萎凋室温控制在25～35℃ ， 相对湿度60%～75% 。萎凋分三个阶段 ， 前期温度稍低 ， 中后期温度稍高 。?优点：加温萎凋的优点在于它不受天气条件的约束 ， 并且摊晾厚度相对可稍厚 ， 可处理叶片量大 ， 能缩短白茶加工周期 ， 提高生产效率 。?缺点：因室温不均 ， 芽叶萎凋程度不一致会出现花杂 。因此加温萎凋一般只用于中、低档白茶的加工生产 。加温的温度要靠人工调节 ， 稳定性稍差一些；加温设备利用年限短 ， 能源利用率低 。?3、复式萎凋?所谓复式萎凋 ， 就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式 。选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒 ， 每次晒25～30分钟 ， 晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋 ， 如此反复2～4次 。?优点：春茶谷雨前后采用此法 ， 对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定作用 。?缺点：夏季因气温高 ， 阳光强烈 ， 不宜采用复式萎凋 。因需要更换场地 ， 工作量相对较大 ， 对实现高效和标准化生产是一种考验 。三种萎凋方式各有利弊 ， 但目的都在于适应天气条件 ， 解决雨天加工困难的问题 ， 同时控制青叶生化反应以达到适当的程度 ， 提高白茶生产的质与量 。
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