肉类为什么要焯水
焯肉时要冷水下锅,是因为肉中含有血,开水下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,而不能使肉内部的血被逐渐的逼出来,因而影响口感味道和肉的颜色.，焯这个步骤如果用于肉类一般都是炖煮前的一个步骤，可以使肉类表层的蛋白质收缩，再炖煮时可使肉类中的营养物质保留在里面而不会全部融入水中，一般如果想喝汤时不要焯肉，冷水下锅，只要在水沸后适当撇去浮沫即可 。
排骨在焯水的过程中，水面上会飘起一层黄白色的沫子 。这个漂浮的沫沫和一般烧开水时一闪而逝的泡沫不太一样 。它能裹挟着一些看上去脏兮兮的物质，随着沸水的咕嘟咕嘟越冒越多，用不了多久，就能占领整个锅面了 。把这锅水换掉之后再煲汤，汤面就会清澈不少 。
有的人说，这种浮沫里边都是肉上的脏东西和一些有毒有害物质，吃到身体里面就会让人身体不适，甚至是得病 。
看到这种说法，我真要为这些食材喊个冤了 。原本清清白白好人家的一头猪，怎么下锅一煮，就变出了一堆有害的东西呢？吃都任你吃了，请不要伤害好嘛~
其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的 。猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构，导致蛋白质中的多肽链暴露在外 。这些多肽链和沸水中的气泡相结合，就变成了我们看到的脏脏的浮沫 。
那么既然这些浮沫中的脂肪和蛋白质都是相当无害的成分，我们在煮肉的时候为什么还要捞掉浮沫？这是不是强迫症见不得汤面不清的多此一举呢？
当然不是 。猪肉中的气味物质——那些让你觉得腥膻的源头——大量存在于猪的血液和体液中 。这些物质，包括脂肪胺、醛酮类、杂环e799bee5baa6e78988e69d8331333431373238化合物等，相比于水，更容易溶解于脂肪 。对于一锅汤来说，它们会有一部分溶解在上层的油脂和含有大量脂肪的浮沫中 。不捞掉这些浮沫，就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡 。吃是没什么问题，就是味道嘛，差的可就不是一点点了 。
豆角,因为本身含有皂角和植物凝集素,对细胞有破坏和溶血作用,引起食物中毒 。中毒后病人可能出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状,重者甚至会呕血、四肢麻木 。过水烫也是为了通过充分加热去除毒素,更便于豆角熟透
因为先炒水的话，可以把里面的血水给弄出来，就不会那么腥
因为先焯水能够去掉肉的血沫，还有一些血腥味，是很重要的步骤 。
这个主要就是为了要把一些血水先煮出来吧，所以才这样干
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