炭火烘焙是祖先留给各类茶叶制作的技艺，是属我国非遗传承的一种技艺上的文化保护 。茶叶香气的形成是炭火和茶叶多种内含物，特别是组成茶叶芳香物萜稀类的等物质的有效融和 。这项传统技艺手工操作上有一定的难度，故炭焙更考验制茶师的技艺 。下面我们来了解下福鼎白茶的炭焙工艺吧！福鼎白茶的炭焙工艺?一、准备工作：?材料：纯木炭、火麸、干柴草(红炭用)?工具：铁鼎、鼎架、焙笼、焙蒂、操作台、篾篓、软篓、笨篼、火钳、灰铲等 。?场地：选定一间焙茶专用车间，环境整洁、通风好、无异味 。二、成茶烘焙?操作方法：?1：红炭 。放置若干量的木炭于铁鼎中用干柴草生火将其烧红备用 。?纯木炭烧红后观察有无余烟，若有余烟冒出，则说明炭火尚未稳定，待炭火稳定⑤后再操作 。?2：炭鼎准备 。铁鼎搁放在稳定架上，装进半鼎火麸，用灰铲与火钳将红好后的炭火移置于鼎中，凭经验观察炭火状况，感觉炭火稳定后再用火麸轻淹，使其形成“暗火” 。再将焙笼圈罩在炭鼎外面 。?3：摊茶操作 。把焙蒂放在操作台上的蔑篓中，将茶叶轻摊在焙蒂上，其厚度可根据所焙茶叶的不同等级而灵活掌握，一般在6至10公分左右，中间可相应摊厚，周沿稍摊薄 。摊好茶叶后，将茶焙蒂搁罩在炭鼎与焙笼上开始烘焙 。4：炭火温度：焙茶炭温的猛与凊，由茶匠手感经验掌握 。一般情况下，茶叶的嫩度品级越高，则炭温相对调低 。其炭温猛与凊用火麸覆盖的厚薄度调节 。所需炭温应按所焙茶叶的不同等级、原干度不同甚至口感要求不同而决定炭温高低 。即根据茶叶老、嫩度的不同，炭温相应控制在35℃至50℃之间，最后促干阶段可略调高，但最高温度不能超过60度，坚持低温成茶的传统工艺，以确保白茶上佳品质 。?5：烘焙时间：成茶的烘焙时间一般需用3至6个钟头左右，具体烘焙时间应根据所焙茶叶的原干度不同由茶匠现场灵活把握 。烘焙时间过半时，将茶焙蒂掇去操作台进行翻覆后再焙至足干 。?6：注意事项：⑴.防止暗火变明火 。一鼎炭火一般可用一天，头天炭火劲道较足，其火气容易冲钻出火麸形成“泥鳅孔”,应凭经验把握，或凭嗅觉即时检查发现，及时用灰铲掩盖好“泥鳅孔”，不使其形成火焰 。过去常发生茶焙蒂被烧的事故，甚至由此引起火灾!⑵.茶焙蒂要轻拿轻放、不能在烘焙当中手动茶叶 。否则，易使细碎茶叶从焙蒂的篾编隙缝间掉入炭鼎中引燃起烟，烟气被茶吸收后影响口感鲜纯度 。?因此，焙茶时，必须做到人不离茶，以防不测 。?7：成品收起：烘焙干度达到要求后即将茶焙蒂掇去操作台上将茶叶倒在软篓中，再双手提卷软篓将茶叶倒入茶箱中防潮袋内，待温度稍降后进行过秤定量、封袋封箱，入库备用 。?白茶的炭焙工序是白茶传统制作工艺的核心技术，对白茶的品质与口感影响甚大 。烘焙时茶匠应坚守岗位，随时依靠感观察觉和技法经验细心操作 。?成茶烘焙，一般在以下几种情况下进行 。一种是茶叶晾晒尚未足干，因天气不稳定而被动采取炭焙的办法促干；一种是品质口感要求而需用木炭火烘焙；一种是做年份茶或年份茶复焙 。传统观点认为，白茶经过古法炭焙，有利品质稳定，有利长期贮藏存放 。?现时有些白茶爱好者偏好炭火焙茶的特殊口感，其焙制技法与火候需把握更加细致 。如对付诸炭焙白茶成品含水量的把握、各烘焙阶段如何调节炭温、让茶叶充分吸收炭火韵味的炭火温度与烘焙时间的把握等等，均对茶匠的焙茶技法与经验提出更高要求 。上述古法炭焙由于受各种条件限制，产量低、工效慢 。经过多年实践与钻研，现已结合利用现代设备材料的先进与科学，在完全保留核心炭焙工艺的前提下进行了有效的创新改进，使炭焙生产工效成数量级增长，有效提高了炭焙工艺的产能 。
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