江西菜 肉丸
菜系及功效：江西菜 补气食谱健脾开胃食谱
口味：咸鲜味??????工艺：干烧
鱼饼的制作材料：
主料：鳜鱼250克
辅料：鸡蛋100克,香菇（鲜）15克,菠菜25克
调料：盐15克,淀粉(玉米)30克,味精3克,香油5克,菜籽油50克,猪油（炼制）15克
鱼饼的特色：
色泽艳丽、柔软适口 ， 鲜香而咸 。
1. 将净鱼肉用刀剁茸 ， 盛入盆内；
2. 菠菜择洗干净 ， 切段；
3. 香菇去蒂洗净 ， 用冷水涨发 ， 大的一撕两半 ， 待用；
4. 用碗盛清水100毫升 ， 加入淀粉调匀 ， 倒入盛鱼茸的盆内和匀；
5. 和匀的鱼茸再加入细盐10克 ， 从左至右顺一个方向搅打 ， 加入鲜蛋搅打上劲；
6. 锅置中火烧热 ， 加入菜籽油 ， 加热至六成 ， 用左手抓鱼茸 ， 以拇指与食指间挤出 ， 略比肉丸大些 ， 用瓷汤匙蘸水 ， 逐个舀入油锅中炸；
7. 待鱼茸浮于油面时 ， 开始象点油的灯盏一样 ， 中间陷下去 ， 既而逐渐膨胀 ， 像乒乓球浮于油面 ， 待呈淡黄色 ， 翻动时略有响声 ， 即可捞起滤油；
8. 炸好的鱼饼捞出片刻 ， 每个鱼饼即会软落；
9. 将锅放炉火上 ， 加入鲜汤1000毫升 ， 放入鱼饼 ， 烧开10 分钟；
10. 鱼饼里面会饱含汤汁 ， 再加盐10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油 ， 起锅盛碗内 ， 淋上香油即可 。
鱼饼的制作要诀：
1. 淀粉不能多 ， 因加热后 ， 会成粘糊状 ， 使空气在鱼茸内减少 ， 直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少 ， 少了鱼茸不能吃够水 ， 而影响鱼饼胀发 ， 加水应3 至4 次 ， 否则鱼茸?水 。加蛋后 ， 要用劲搅打 ， 并发澎澎的响声 ， 使蛋液充分溶入 ， 而使鱼茸含气泡 ， 油炸时 ， 鱼茸内的气泡遇热膨胀 。
2. 鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼 ， 重量在1000 克以上 ， 吸水充分 。
3. 炸鱼饼掌握好火候、油温 ， 鱼茸不能过早下锅 ， 早了表面蛋白质不能及时凝固 ， 但过了六成会凝固硬壳 ， 影响膨胀；
4. 因有过油炸制过程 ， 需准备菜油1000克 。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食 。
