红茶 ， 以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料 ， 经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成 。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调 ， 故名 。红茶开始创制时称为“乌茶” 。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应 ， 鲜叶中的化学成分变化较大 ， 茶多酚减少90%以上 ， 产生了茶黄素、茶红素等新的成分 。香气物质从鲜叶中的50多种增至300多种；一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物 ， 从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征 。?我国红茶包括功夫红茶、红碎茶和小种红茶 ， 其制法大同小异 ， 都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序 。各种红茶的品质特点都是红汤红叶 ， 色香味的形成都有类似的化学变化过程 ， 只是变化的条件、程度上存在差异而已 。下文功夫红茶为例 ， 简介红茶的制造工艺 。一、萎凋?萎凋是指鲜叶经过一段时间失水 ， 是一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程 ， 是红茶初制的第一道工序 。经过萎凋 ， 可适当蒸发水分 ， 叶片弄柔 ， 韧性增强 ， 便于造行 。此外 ， 这一过程使青草味消失 ， 茶叶清香欲现 ， 是形成红茶香气的重要加工阶段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种 。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处 ， 鲜叶置于通气槽体中 ， 通以热空气 ， 以加速萎凋过程 ， 这是目前普遍使用的萎凋方法 。?二、揉捻?红茶揉捻的目的与绿茶相同 。茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度 ， 同时 ， 由于 ， 叶细胞被破坏 ， 便于在酶的作用下进行必要的氧化 ， 利于发酵的顺利进行 。?三、发酵?发酵是红茶制作的独特阶段 ， 经过发酵叶色由绿变红 ， 形成红茶、红叶、红汤的品质特点 。其机理是叶子在揉捻作用下 ， 组织细胞膜结构受到破坏 ， 透性增大 ， 使多酚类物质与氧化酶充分接触 ， 在酶促作用下产生氧化聚合作用 ， 其他化学成分亦相应发生深刻变化 ， 使绿色的茶叶产生红变 ， 形成红茶的色香味品质 。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵 。发酵适度的红茶 ， 嫩叶色泽红匀 ， 老叶红里泛青 ， 青草气消失 ， 具有熟果香 。?四、干燥?干燥 ， 是将发酵好的茶坯采用高温烘焙 ， 迅速蒸发水分 ， 以达到保质干燥的过程 。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性 ， 停止发酵；蒸发水分、缩小体积、固定外形、保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味 ， 激化并保留高沸点芳香物质 ， 以获得红茶特有的甜香 。
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