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浙江黄酒炒什么菜

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做菜为何放料酒？
来源：美食导报
烹饪用酒统称“料酒” ， 它包括黄酒、汾酒等 。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味 ， 增加菜肴的香气 ， 有利于咸甜各味充分渗入菜肴中 。家庭烹饪一般用黄酒 。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的 。酒精浓度为15度左右 ， 酒味醇和 ， 并含有丰富的氨基酸和维生素 。烹调中加点黄酒 ， 鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中 ， 在加热时随酒精一起挥发掉 ， 达到去腥的目的 。另外 ， 牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气 ， 烹调时加点黄酒 ， 同样也可以除去膻腥气 。
黄酒中的氨基酸 ， 在烹调中能与食盐结合 ， 生成氨基酸钠盐 ， 从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美 。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气 ， 使菜肴香味浓郁 。
http://news.xinhuanet.com/food/2005-05/19/content_2974270.htm
料酒可以增加食物的香味 ， 去腥解腻 ， 同时 ， 它还富含多种人体必需的营养成分 ， 甚至还可以保持叶绿素 ， 这些您知道吗？现在 ， 让我们一起来对料酒做一个全面的了解 。
说起料酒 ， 也许对北方人稍微陌生一些 ， 人们只是把它当作调味品使用 。现如今 ， 人们对料酒又多了些了解 。比如 ， 在您做菜加热时放些料酒 ， 它会产生一些对人体有益的营养成分 ， 是原来不被您所注意的 。
料酒是以黄酒为原料的 ， 所以料酒含有黄酒必备的8种氨基酸 ， 这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的 ， 需要从饮食里面来提供 。
正如专家所说 ， 料酒富含人体需要的8种氨基酸 ， 如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 ， 它们在被加热时 ， 可以产生多种果香花香和烤面包的味道 。其中 ， 赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质 ， 改善睡眠 ， 有助于人体脂肪酸的合成 ， 对儿童的身体发育也有好处 。其实 ， 料酒的营养成分是来源于黄酒 ， 再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成 。
料酒还能够去腥解腻 ， 像我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味 ， 造成腥膻味的是一种胺类物质 ， 而胺类物质能溶解于料酒中的酒精 ， 在加热时一起随酒精发酵 ， 达到去腥的目的 。这样一来 ， 当然不会吃到腥膻味了 。
其实料酒不仅仅能去腥除腻 ， 它还可以增加食物的香味 。为什么呢？首先是因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合 ， 生成氨基酸钠盐 ， 使鱼或肉更加鲜美 。另外 ， 它还能和糖相结合形成一种诱人的香气 。所以说 ， 用了料酒 ， 您做的菜就更香了 。再比如 ， 用料酒腌渍鸡、鱼 ， 它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部 ， 可以延长保鲜时间 ， 有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中 。最让人不可思议的是 ， 做绿叶蔬菜时 ， 加少量料酒 ， 还能很好地保持叶绿素呢 。
您也许注意到了 ， 市场上有料酒 ， 也有黄酒 ， 而好多人把黄酒叫做料酒 ， 也把黄酒当料酒来使用 ， 那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢？
料酒与黄酒的最大区别为 ， 黄酒是一种饮料酒 ， 而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种 ， 它是用30％～50％的黄酒做原料 ， 另外再加入一些香料和调味料做成的 。与黄酒相比 ， 炒菜时放料酒不仅味道好 ， 而且价格还比较便宜 。料酒只有在做菜的时候才可以用 。有的人在做菜时料酒用完了 ， 就用白酒代替料酒 ， 认为料酒、白酒都是酒 ， 同样能烹制出可口的佳肴 ， 这样的说法是不对的 。让我们来看看 ， 白酒的酒精浓度最低要20度左右 ， 最高要60度左右 ， 酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性 。如果烹调菜肴的时候 ， 用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味 ， 滋味当然就不好 。
有些朋友喜欢用啤酒代替料酒 ， 觉得味道更好些 ， 其实这也不对 。为什么呢？因为啤酒的酒精浓度在3.5度左右 ， 而且其中有很大一部分是二氧化氮气体 。这种二氧化氮气体 ， 它的挥发性是很大的 ， 尤其是受热以后 。所以说 ， 如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话 ， 酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了 ， 当然也就达不到去腥除腻的效果了 。
这样看来 ， 不同的酒类与料酒相比 ， 所烹饪出来的菜肴风味相距甚远 。料酒具有10％～15％度的酒精浓度 ， 乙醇含量是比较合适的 。所以说 ， 专物还得专用 。

偶素绍兴人哦 ， 我来简单说说 。
一般绍兴黄酒都可以做料酒用 ， 但好的黄酒就显得浪费了 ， 还是以饮用为主 。还可以浸黑枣 ， 浸药材 。
绍兴酒品种很多 ， 就不一一举例了 。一般常见是加饭 ， 太雕比较贵也更醇厚好喝 ， 用来宴客送礼较多 。
黄酒越陈越香 ， 三年 ， 五年 ， 十年的都有成品包装出售 ， 年数越久越好吃 。
绍兴人常选的较大的有名牌子是会稽山 ， 古越龙山 ， 东风 。

你是北方人吧
在浙江一般绍兴黄酒都可以做料酒用 ， 还是以饮用为主

即可做菜又可饮用 。

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