从选购到烹饪 步步讲究做出美味虾仁

导读:一定要把浆好的虾仁静置5-10分钟后再滑油,让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁,烹调虾仁时就不容易脱浆了 。

从选购到烹饪 步步讲究做出美味虾仁

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虾仁的美味不必多说,用虾仁做出的菜肴别有风味,不过,正确的选购可是美味和健康的前提,所以,今天小编要在这里教教大家如何在市场中购买到美味鲜嫩的好虾仁,快来一起看一看吧 。
【从选购到烹饪 步步讲究做出美味虾仁】一、上浆静置,不可忽视
虾仁上浆后,人们习惯于立即滑油,就是油温掌握得很好,也会经常脱浆,就是不脱浆,成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求 。这是因为缺少了“静置”的过程 。因此,上浆后静置这一过程应引起烹调者的注意 。
一定要把浆好的虾仁静置5-10分钟后再滑油,让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁,烹调虾仁时就不容易脱浆了 。再者就是因为虾仁经过处理,原组织受到一定的破坏,加入食盐入味时,因盐的渗透压作用,虾仁内部组织要产生一定的回缩,需要一定的时间,才能恢复原有的弹性 。
二、选好油脂,控制油温
油温运用得恰到好处,是虾仁鲜嫩的必要条件 。如果油温低了,虾仁易脱浆,菜肴半生半熟;如果油温高了,虾仁颜色不正,相互粘连,形状干瘪,质感老韧,就会失去虾仁鲜嫩的特点 。
烹制虾仁用三至四成热油温(约100℃)为宜 。浆好的虾仁要轻轻散落油锅,用筷子顺一个方向先轻后重,先慢后快有节奏地划动,切不可用手勺猛劲搅动,防止划碎虾仁,影响成品形状 。滑油时,选用化猪油最佳,色拉油也可 。要求油脂清澈、透亮、无异味,否则会影响菜肴的色泽与口味 。
三、严格选料,科学解冻
优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件 。因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁 。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主,选料时必须做到大小相近,才能使虾仁受热均匀,成熟后的虾仁老嫩一致,色泽纯正,形态美观 。
市场上出售的虾仁,大多是速冻制品 。因此,解冻方法是否科学,将直接影响虾仁的新鲜度 。在日常生活中,人们为快速解冻,有的用热水泡,有的是放在自来水龙头下快速冲洗 。
实践证明,这种解冻效果都不理想 。正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁,或者放在慢慢流动的自来水中解冻 。如果时间紧,也可以用微波炉解冻,效果也不错 。
导读:一定要把浆好的虾仁静置5-10分钟后再滑油,让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁,烹调虾仁时就不容易脱浆了 。
从选购到烹饪 步步讲究做出美味虾仁

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四、调味恰当,快速烹调
烹调虾仁菜肴常用的调味有葱、姜、蒜、花椒、大料、精盐、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各种调味油等 。烹制虾仁菜肴,调味品投入宜少不宜多,调味品太多就突出了调味品的味道,而压抑了虾仁的原汁鲜味,使虾仁失去了清淡爽口、鲜嫩的特点 。用多少调味品为宜,这要根据不同菜肴的口味而定 。
例如,要吃虾仁的原味,那就不必加葱、姜、蒜等调料,否则会使虾仁的鲜味被掩盖,同时香油、香菜也不必放,因为这两种调料香味太浓,会压制虾仁的原汁原味,只嫩不鲜,影响质感 。
烹制虾仁可采用基本调味和加热中调味两种方法 。即上浆时加入1/3的底口,使虾仁基本定味,然后取一个碗,把精盐、味精、鲜汤、料酒、水淀粉等调成芡汁,炒勺内加底油,油温升高后,放入调料煸出香味,倒入滑油后的虾仁,泼入事先兑好的芡汁,炒勺速颠,手勺快拌,使芡汁紧紧包裹在虾仁上,淋明油出锅装盘即可 。采取兑汁泼入调味法,挂汁均匀而快,出锅及时;否则,运用卧汁调味法,加热时间长,影响菜肴鲜嫩口感 。
五、合理上浆,保护
上浆是虾仁致嫩的有效方法 。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜,使虾仁不与热油直接接触,间接受热,能最大限度地保持虾仁的水分,使烹调后的虾仁饱满鲜嫩 。
1.一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中,加些料酒、精盐、味精抓两下后,放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉,略抓几下就开始滑油 。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故) 。为什么会出现这样现象?原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分,加盐入味时,虾仁又会吐水,从而使上浆后的虾,仁出现浆稀,烹调时,导致脱浆现象的发生 。
2.在上浆中,没有必要用料酒腌渍虾仁 。因为酒精能使蛋白质失水,使虾仁失去弹性 。虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在浆中,很难挥发出来,从而使烹制后的虾仁有异味 。况且因料酒本身含有水分,更容易使虾仁脱浆 。正确的方法是在烹调时使用料酒 。
3.要使虾仁菜肴鲜嫩,上浆方法必须按顺序进行 。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,腌渍的目的是使虾仁具有基本味,再用挤压的方法,使虾仁的余水进一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌净后,加入干淀粉反复搅拌,在虾仁上劲后,加入少量的油抓拌均匀 。加油的目的是提高虾仁的润滑度,防止虾仁在滑油时互相粘连,使烹调后的虾仁更加鲜嫩 。
4.在搅拌的过程中要给虾仁上劲 。在操作中要做到先轻后重,先慢后快,有节奏地顺着同一个方向搅拌 。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性,引起轻微的凝固和沉淀,使水分与蛋白质充分结合,长链状的糖元吸收大量的水分,增加吸水性能,形成了有一定黏度的胶体,保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美 。
只要做到了以上几点,就一定能制作出形态饱满、色泽洁白、清爽利落、口感鲜嫩的虾仁菜肴 。

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