凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特的品质，是历代茶农沿用传统的工艺，精心制作而成 。在传承工艺的历程中，不断的认识、改良、创新、向前迈进 。凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验 。这是一个经历了漫长的沉淀积累，凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品 。凤凰单丛茶的制作工艺?一、采青 。适时采摘是制作单枞茶的基础 。一般以芽梢停止生长后的嫩梢为原料，这时的鲜叶比较成熟，含有较多的类胡萝卜素，类胡萝卜素是单枞茶香气的先质，与单枞茶特殊风味有关 。另一方面，成熟的鲜叶也可以增加滋味的深厚与甜醇 。如果过嫩采摘，鲜叶内含物不足，制成的茶叶香气便不高且滋味苦涩 。而过老采摘也因叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少，制成干茶外形粗松无光泽，浸出物少，茶叶清淡且不耐冲泡 。?二、晒青 。其作用是利用光能和热能促进叶片水份蒸发，使鲜叶在短时间内失水，以提高鲜叶细胞基质浓度，促进酶的活性，加速内物质的化学变化，并增加其它能产生香气的前导物 。据浙江大学杨贤强及周**教授研究，晒青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，并增加了11种挥发性成分，从而为单枞茶香气的形成提供了先质 。三、晾青 。将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青 。?四、做青 。做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄 。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行 。在整个做青过程 。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青 。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断，许多制茶能手，是以铁棒磨针之工夫，非一日之功 。?五、杀青，也叫炒青 。杀青的目的，是用高温抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成 。杀青方法：手工杀青，用口径72~76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在200℃左右，青叶投人锅时，发出均匀的响声 。每锅投叶量1?5~2公斤 。通过均匀翻动，开始以扬炒，让其青臭味挥发，以后转为闷炒，防止水分蒸发太多 。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽;无青臭气味，气味变成微花香(品种香)，即为杀青适度 。目前，机械杀青在凤凰茶区己广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味，即可判断杀青适度出锅时间 。六、揉捻 。揉捻的目的：是使茶条成型，外型美观;使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡 。?揉捻过程的掌握要领如下：?(1)青叶出锅后，应稍透散水气，随即进行温揉，温揉叶质柔软易卷曲成条造型 。?(2)揉捻的力度应掌握先轻后重，宜逐渐加压，以揉出茶汁为适度，不宜用力过重 。?(3)如外形不壮直紧结，要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结 。?(4)揉捻过程，避免叶温升高，防止水闷产生 。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊，并及时进行烘焙，防止茶叶继续氧化，导致成茶滋味欠爽，汤色暗红 。?凤凰单枞烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段 。其目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用，增迸和固定品质，以利贮藏 。?七、烘焙 。初烘：将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，时间5~10分钟，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘至六成千则可起焙摊凉 。?摊凉：1—2小时，摊凉厚度不能高于6厘米，待初烘茶叶凉透，梗叶水分分布均匀为适度 。?复烘：将初烘叶进行第二次复焙，火温掌握在100℃左右，摊放厚度不能高于6厘米，烘至八成干则可起焙摊凉 。?最后，进行第三次烘干，火温掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小时 。凤凰单枞茶不能一次烘干 。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一，在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，烘笼上要加盖，以免香气散失 。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙，多次烘干，促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优 。
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