斗茶 ， 多为两人 ， 三斗二胜 ， 核算输赢的术语叫“相差几水” 。斗茶 ， 又名“斗茗”、“茗战” ， 通常是指每当清明节后 ， 新茶初出时 ， 各地茶乡所举办的茶品与茶技的竞赛 。它本是古时有钱、有闲文明的一种“雅玩” ， 到了元明清时 ， 就现已彻底化为民间的饮艺习俗了 。下面就具体分析古代民间的斗茶习俗 。
【古代民间斗茶习俗】斗茶始于唐代 ， 发明于出产贡茶闻名于世的建州茶乡 ， 是新茶制成后 ， 茶农评比新茶品序的一项竞赛活动 。有比窍门、斗输赢的特色 ， 赋有趣味性 。一场斗茶的胜败 ， 犹如如今一场球赛的胜败 ， 为广大观众所重视 。因而 ， 唐称“茗战” ， 宋称“斗茶” 。
决议斗茶输赢的规范 ， 一是汤色 。即茶水的色彩 。规范是以纯白为上 。青白、灰白、黄白 ， 则等而下之 。色纯白 ， 标明茶质新鲜 ， 蒸时火候适可而止 ， 色偏青 ， 标明蒸时火候缺乏;色泛灰 ， 是蒸时火候太老;色泛黄 ， 则采制不及时;色泛红 ， 是烘焙火候过了头 。
二是汤花 。即指汤面泛起的泡沫 。决议汤花的好坏也有二条规范：第一是汤花的色泽 。因汤花的色泽与汤色是密切相关的 ， 因而 ， 汤花的色泽也是以鲜白为上;第二是汤花泛起后 ， 水痕呈现的迟早 。早者为负 ， 晚者为胜 。若是茶末研碾细腻 ， 点汤、击拂适可而止 ， 汤花匀细 ， 有若“冷粥面” ， 就可以紧咬盏沿 ， 久聚不散 。这种最佳作用 ， 名曰“咬盏” 。反之 ， 汤花泛起 ， 不能咬盏 ， 会很快散开 。汤花一散 ， 汤与盏相接的当地就显露“水痕” 。因而 ， 水痕呈现的迟早 ， 就成为决议汤花好坏的根据 。
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