制作红茶最基本的工艺！红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切） 。发酵 。干燥等典型工艺过程精制而成 。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名 。红茶开始创制时称为“乌茶” 。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分 。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱 。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征 。红茶的基本制作工艺包括以下几个方面：?1、萎凋?萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序 。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形 。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种 。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间 。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法 。?2、揉捻?红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行 。?3、发酵?发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点 。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质 。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵 。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香 。?4、干燥?干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程 。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香 。?
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