文章插图
“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳” 。——《煮泉小品》
白茶，色清、汤纯、味幽、韵雅 。
白茶这些别于其他茶的优点主要在于它制作工艺——萎凋，也就是说，萎凋的工序决定着成品白茶的口感、香气和滋味 。
什么是萎凋？
简单来说，就是鲜叶在采摘之后需要在一定的温湿度条件下晾晒脱水的过程 。
这一过程会使得鲜叶叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强 。
而且需要在72小时内脱水率达到25%甚至以下 。其中的关键便是在于茶叶的失水速度 。
其实白茶总的来说就两个工艺，萎凋和干燥，很多人误以为白茶制作是最简单的，实际上，工序越少，犯错的几率越大，一旦在制作工序中出现错误，后续是无法弥补和掩盖失误的 。
《中国茶学词典》里对于茶叶在萎凋过程中发生的一系列变化是这么解释的：“蛋白质水解，氨基酸增加；淀粉、双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少；叶绿素受到破坏；维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高；芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶具有香气 。”
白茶的萎凋有3种：日光萎凋、加温萎凋和复式萎凋 。
日光萎凋：将茶芽均匀地摊晾在水筛上，置于阳光下进行自然萎凋，受天气影响很大 。
福鼎制作银针采用的方式多数都是日光萎凋 。
加温萎凋：春茶季节，如果遇到连续的阴雨天气，则无法进行日光萎凋，而必须采用加温萎凋 。
白牡丹与寿眉多数是采用室内加温萎凋 。
【萎凋，白茶的神奇“凋零”工艺】所谓复式萎凋，就是将日光萎凋与室内萎凋相结合的萎凋方式，多选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒 。
新工艺白茶多采用复式萎凋的方法，也符合它萎凋时间短、程度轻的特点 。
相较于最后一种而言，室内萎凋和日光萎凋难度较大，因为受自然界各种因素的影响和制约，而且无论什么因素，萎凋的时间不能低于36~48小时，在此期间，制茶师傅是不能睡觉的 。
而且，萎凋时间过长，容易导致茶叶内含物质转化过度，叶色偏于黑色，香气和滋味的鲜活度降低；如果萎凋时间不足，内含物质转化量不足，叶色呈现青绿色，香气和滋味中也会有青气出现 。白茶是6大茶类中不炒不揉的茶类，保留了更多的活性酶和多酚类物质，为其后续的氧化提供了更大的空间，这也是为什么白茶新国标将白茶定义为可永久性存储茶叶的原因吧！
推荐阅读
- ebd是什么意思车上的 ebd是什么意思通俗易懂
- 面粉坏了是什么样子的
- 老白茶养胃，如何喝茶对胃好？
- 家用的玻璃属于什么类型
- 南北差异，白茶保存需讲究！
- 友谊的格言 友谊的格言有什么
- 白茶可润肺养肺
- 三黄鸡的功效
- 白茶有保质期吗？该如何保存？
- 家里的白面怎么存放 如何保存白面