湘菜辣椒炒鸡
辣椒炒子鸡的制作材料：主料：嫩鸡肉（去骨）250克,熟笋肉50克,大青椒25克 。
葱段10克,香醋2克,湿淀粉35克,清汤25克,绍酒10克,酱油25克,
白糖10克,醋2克,芝麻油15克,熟猪油750克（耗油75克） 。
辣椒炒子鸡的做法：
鸡皮朝下用刀拍平 ， 再交叉排斩几下（刀深为鸡肉的2／3） ，
切成1.7厘米见方的块 ， 盛入碗内 ， 加精盐 ， 用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用 。
辣椒去蒂 ， 子洗净 ， 切斜刀块 。笋、肉切滚料块待用 。
碗中放绍酒、酱油、白醋、白糖、味椿加湿淀粉10克调芡汁待用 。
炒锅置中火上烧热 ， 用油滑锅 ，
下猪油至五成热（约110℃）时 ， 放入鸡肉 ， 用筷划散 ， 约10分钟后用漏勺捞出 ，
待油温升至七成热（约175℃）时 ， 再将鸡肉入锅一滑 ， 倒入漏勺 。
锅中留油15克 ， 放入葱段、青椒 ， 煸透 ， 下鸡肉和笋肉 ，
即将清汤调入芡汁中搅匀倒入 ， 再放猪油10克 ， 迅速颠锅煸炒均匀 ，
使鸡肉、笋肉包上芡汁 ， 淋上芝麻油 。出锅装盘即成 。
原料:
嫩子鸡2只、重约750克、鲜红辣椒50克、青蒜50克 。
花生油1000克、料酒15克、精盐5克、味精1、5克、花椒1克、酱油15克、醋15克、湿淀粉50克、香油15克、清汤50克 。
特色:
湘菜中的经典 ， 以长沙百年老店玉楼东最负盛名 ， 清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳 ， 曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚 ， 令人常忆玉楼东”的诗句 。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作 ， 味道更佳 ， 民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡 ， 色泽金黄味道新 ， 若问酒家何处好 ， 滞湘胜过玉楼东 。”
操作:
1.鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净,剔除全部粗细骨,砍成2厘米见方的丁,放入精盐酱油拌匀,用湿淀粉浆好 。2.将鲜红辣椒切成1厘米见方的块,青蒜切斜段,花椒拍碎.用酱油,醋,味精,香油,清汤和湿淀粉兑成汁 。3.炒锅置旺火上,加入花生油,烧至七成熟,将鸡丁下锅,约20秒即用漏勺捞起,待油温回升至七成熟时再将鸡丁下锅,炸成金黄色,倒入漏勺沥油 。4.锅内留油50克,烧至六成热时下入红椒块青蒜段和花椒,加精盐煸炒,再放炸过的鸡丁台炒,随冲下兑汁,颠炒几下,即可装盘 。
