【家常菜】煳葱黄牛肉
文章插图
如何将普通的小炒黄牛肉做得特别？首先，赵师傅炼制了一款煳葱辣油炒牛肉，增加特别的酸辣和葱香；其次，为牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，增加可食性 。
批量预制：1.腌牛肉：黄牛前腿肉洗净沥干，顶刀切成薄片，用刀背粗粗地剁一遍，使其筋膜断裂，入口更嫩 。将牛肉放入盆中，每500克加盐5克、味精4克、酱油5克、啤酒10克、水淀粉8克抓拌均匀 。
【【家常菜】煳葱黄牛肉】2.熬煳葱辣油：锅入菜籽油1000克烧至五成热，放大葱圈600克、野山椒蓉100克、姜末100克小火熬至葱圈变煳，待其水分全部炸干，沥渣即成 。
走菜流程：1.锅入清水烧沸，放魔芋片100克汆30秒，捞出沥干，加老抽2克拌匀上色 。
2.锅入煳葱辣油30克烧至四成热，放腌好的牛肉300克快速炒散，待肉变色时拨至锅边，在油中放姜末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鲜红小米椒圈6克、自制豆瓣酱5克炒香，拨回牛肉，倒入魔芋片大火翻匀，起锅装盘，撒蒜苗段10克即可走菜 。
说明：
1.此菜熬油时放了野山椒蓉，炒肉时还要加野山椒段，是因为此菜突出的是煳葱香气和野山椒的那种酸辣味，熬油时放野山椒蓉，颗粒细碎，酸辣味能很好地融入油中 。而炒肉时放野山椒段，让客人既能看见这个调味品，同时也便于某些重口味的客人拣食 。
2.牛肉不先滑油，直接生炒，是因为这道菜的牛肉吃的不是嫩，而是韧，因此不经过滑油这一步，而是直接入锅炒香 。在初加工时，牛肉已被斩断筋膜，口感并不会老 。
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