品质的唯一指标清代大臣陶谢在品评不同季节的安化茶时评道“黄芽虽晚出 ， 昧厚亦非劣” ， 此处的黄芽是指立夏之后所采之茶 ， 原料较为粗老 ， 但却“味厚” ， 相对于清明前茶的雀舌 ， 具褒义和赞赏之意 。现代人对茶品质的认定一般建立在原料的老嫩程度上 ， 即“嫩者优 ， 老者劣” ， 这是有欠客观和公正的 。嫩者固然有其优势 ， 但老者亦有其品质特点 。历史上 ， 古代贡茶大多为芽茶 ， 嫩度较高 ， 因为皇宫贵族、达官贵自无论吃、穿、用的东西都是世上的珍稀之物 ， 茶自然也不例外 ， 从茶品数量上来说 ， 芽茶少 ， 采摘亦难 ， 自然奇货可居 ， 故而对嫩者推荐备至 ， 上行下效 ， 古往今来人们便接受了这一既定的评茶标准 。
生活中 ， 茶瘾较重 ， 口味较浓的茶人是不太注重茶之嫩度的 ， 反而喜欢饮用具有一定成熟度的茶品 ， 因为它的滋味和香气较浓 ， 茶昧和茶气劲道足 ， 视为“成熟之茶” 。成熟度较高的茶品 ， 如果不经过加工的特殊处理 ， 其滋味苦涩 ， 且粗老气较重 。安化古人不经意中发现渥堆变黑的茶滋味醇和 ， 汤色较浓 ， 更适合饮用 ， 便把这一工艺固定下来 ， 于是诞生了一个新的茶类一一黑茶 。安化黑茶通过渥堆发酵 ， 高温火倍等工艺 ， 达到了“去粗取精 ， 去伪存真”的效果 。
【安化黑茶：原料的老嫩并非衡量茶叶】 历史上 ， 安化黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的 ， 因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会 ， 饮用人群少 ， “贡茶”、“芽茶”即可满足这一部分人的需求 。这些“细茶”e应属绿茶类）通过蒸压后 ， 因当时落后的运输条件和长距离的运输路程 ， 到达消费区域后便转色变得乌黑 ， 油润 ， 这种茶的口感和汤色 ， 经多年的积累 ， 便约定俗成 。直到明朝 ， 由于人口激增 ， 茶叶需求量 ， 而茶叶供应又跟不上需求量的增加 ， 于是出现了“黑茶供应不足 ， 请奏增加生产 ， 运销西北各省”的奏章 。在这种供需矛盾突出的情况下 ， 只有采用较粗老的芽叶“以充其数” ， 久而久之 ， 西北地区的平民百姓便接受了这种产品形式 ， 饮用至今 。粗老之茶 ， 通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用 ， 呈现出“不苦不涩 ， 汤色红浓 ， 滋味醇厚”的品质特点 ， 且价格便宜 ， 很快便成了“一日不可无”之物了 。
事实上老茶自有老茶的特点 。明乾隆《茶笼》载：“采茶不必太细 ， 细则芽初萌而味欠足：不必太青 ， 青则茶己老而昧欠嫩：须谷雨前后 ， 觅成叶带微绿而园且厚老为尚 。”成熟之叶尽管有些苦涩成分 ， 但整枝内含成分并不比幼稚的一芽一二低 ， 且某些化学成分（如茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素等）比幼嫩叶高出多倍 ， 香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内 ， 如乌龙茶的香气较高与其采用成熟度较高的原料有一定的关系 。
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