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生活百科

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉 。“粤菜”由广州菜、潮州菜、客家菜（东江菜）等组成 。粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称 。烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长 。所以说最有名的粤菜是很多滴~很难以偏概全的 。
有名菜式缩略版：
一、 广州菜部分
粤菜经典之白切贵妃鸡特点：著名的粤式菜肴 。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可 。
广州文昌鸡特点：著名广州菜肴 。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成 。此菜造型美观，芡汁明亮 。
蚝皇凤爪特点：著名广州菜 。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多 。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄 。
麒麟鲈鱼特点：著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴 。
东江盐焗鸡特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩 。
炸子鸡特点：炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少 。
什锦冬瓜帽特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富 。
炊太极虾特点：造形美观、鲜嫩清馥 。
百花鱼肚特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方 。
广式烧填鸭特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香 。
海棠冬菇特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜 。
冬瓜薏米煲鸭特点：鸭绵软，汤味美 。
咸蛋蒸肉饼特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴 。
池塘莲花特点：形似莲花 。清爽可口，食之不腻 。
牡丹煎酿蛇脯特点：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美
二、客家菜部分：
盆菜盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成 。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象 。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美 。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色 。
客家盐焗鸡盐焗鸡是广东的一款名菜 。它首创于广东东江一带 。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味 。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡” 。
水蒸鸡选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩 。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基营养价值极高 。
全猪套餐
主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜 。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福 。
全牛套餐
则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃 。
豆腐套餐
客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法 。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等
三、潮州菜名菜部分：
护国菜
南宋末年，末代小皇帝昺逃难到潮汕一带，给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四脚鱼、南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念，就在那饥不择食的时候，竟也为后人留下一道润如碧玉，香滑可口的名菜——护国菜 。传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饥慌交逼，想想定是泪流潸潸了 。然民以食为天，腹中无物马不前，这龙种龙孙也不例外 。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄丽的记忆 。老和尚怆惶侍驾，净土梵界，难烹御膳，便来急智，赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶，滚水烫过，撒些盐巴，奉膳救驾 。不料少帝食罢，赞不绝口，问起此为何菜，和尚聪明，随口答曰“护国菜”，君臣听罢，大加赞许，皆大欢喜 。
潮州卤水拼盘
潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长 。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻 。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉 。与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一 。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠 。卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好
鸳鸯膏蟹
此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红色，一只呈精青色，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上佳肴 。
清汤蟹丸
海鲜类肉丸是潮菜的特长，此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸 。
生菜龙虾
龙虾，体粗状，甲坚硬多棘，肉味鲜美 。我国东海所产的锦绣龙虾，体大，每只重达数公斤，更为名贵 。此品将龙虾烹熟，切片装盘，与生菜拼砌成虾形图案 。
芙蓉虾
潮州出产河虾、海虾两种 。对此，明清两代的《潮州府志》均有记载：“渔人以罾捕河虾……曾治荤食者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬 。”
潮汕牛肉丸
牛肉丸作为著名的潮汕小食，在潮州已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就有点嚼头 。   蚝烙
“西天巷蚝烙”是潮州名小食之一 。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃 。
红炖鱼翅
特点：翅针软滑，香味浓郁 。
乒乓粿
揭阳乒乓粿历史悠久，闻名海内外 。一般为扁圆形 。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成浆，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔软带有稠度 。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅 。
潮式肠粉
据说肠粉起源于广州，而后传到潮汕人手里，后经潮汕人几十年的改造成就今天与广州肠粉迥异的潮式肠粉，而其中潮式肠粉又以流沙一带的肠粉为代表，潮式肠粉广受海内外人士嘉奖，其美味及样式为其它肠粉远不能及，以至于今天成为潮菜中的名点 。
砂锅粥
潮汕砂锅粥向来颇有名气，潮汕人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养的好习惯 。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类 。对于住家最大的一个好处，莫过于煲煮简单快捷 。

粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南 。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。在世界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主 。
【经典粤菜下载】粤菜十大名菜：阿一鲍鱼、广州文昌鸡、明炉烤乳猪、新龙皇夜宴、半岛御品官燕、清蒸东星斑、挂炉烧鹅、生拆蟹肉烩海虎翅、雁南飞茶田鸭、潮州卤味 。
经典粤菜：白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、鲍汁扣辽参、菜胆炖鱼翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窝、麒麟鲈鱼、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、玫瑰豉油鸡、萝卜牛腩煲、潮州牛肉丸、潮汕鱼丸、生菜龙虾、鸳鸯膏蟹、潮州打冷、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜 。

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