【家常菜】麻婆卤水豆腐脑花
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与传统方法相比 ， 此菜颇具新意——脑花、豆腐要先放入川式卤水中煨至上色、入味 ， 再加猪油、蒜蓉、剁椒、辣酱煨熟 ， 还要加入小茴香粉增补滋味 ， 走菜时装入底部带火的陶鼎 ， 鲜辣诱人 ， 与传统的豆瓣味型做出区别 。
批量预制：1.南豆腐改刀成2厘米见方的块 ， 汆水沥干；猪脑40个挑净浸没 ， 汆水沥干 ， 切成核桃大小的块 。
2.两种原料分别装入不锈钢锅 ， 舀入川式卤水浸没 ， 豆腐小火煨2分钟 ， 猪脑小火煨5分钟 ， 然后关火浸泡至上色、入味 。
走菜流程：1.锅入猪油50克烧至五成热 ， 下入干红辣椒碎10克爆出香味 ， 放蒜蓉40克、鲜红小米椒碎10克、野山椒碎10克、红泡椒蓉10克炒出香味 ， 添高汤400克 ， 放李锦记香辣酱15克 ， 舀入豆腐200克、脑花150克 ， 调入小茴香粉5克、鸡粉4克、白胡椒粉2克小火笃3分钟 。
【【家常菜】麻婆卤水豆腐脑花】2.此时用水淀粉勾第一次芡 ， 要沿着锅边淋入 ， 边淋边轻轻晃锅 ， 待第一遍芡汁勾完 ， 再按刚才的方法勾第二遍芡、第三遍芡收浓汤汁 ， 撒芹菜碎10克、葱花10克搅匀 ， 淋葱油20克 ， 起锅装盘 ， 点缀葱绿丝适量即可走菜 。
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