渥堆是什么？?渥堆是黑茶制造中特有的工序 。“渥”是指将茶叶洒上水 。“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后洒水，上覆麻布 。渥堆的作用？?黑茶中这个工艺的作用是什么？为什么要这么做呢？其主要原因是为了加速陈化 。也就说让茶叶中的物质迅速的变化，特别是多酚物质的自动氧化 。茶叶经过渥堆后碳水化合物 。水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚 。渥堆也有轻重之分，也有人称为【红水的程度】，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅 。渥堆的原理?目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说 。酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化 。微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类的变化 。湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分，温度和茶堆适当筑紧的条件下，茶堆在长时间堆积，供氧不足的情况下，引起叶内一些化学物质的变化 。使一些糖类，蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质 。多酚总量减少，苦涩味降低 。叶绿素遭到破环，在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色 。渥堆的实质是由这三种作用综合得来的结果 。?渥堆过的熟普和未经渥堆的生普比较?熟茶饼中茶叶颜色为黑或红褐色,有些芽茶则是暗金黄色,有浓浓的渥堆味 。生茶饼中茶叶以青绿,墨绿色为主,有部分转为黄红色，白色为芽头 。汤色上熟普为红汤，生普则为金黄或是橙黄 。口感上熟普基本无苦涩感，入口醇厚、绵软，回甘、生津自然 。新茶有堆味，略带水味 。生茶口感强烈,茶气足,茶汤清香，苦而带涩，一般好的生普回甘快，涩能生津 。?
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