文章插图
1、虾片蒸5-8分钟左右能熟 ， 原料配方：冷水2公斤 ， 木薯粉1公斤 ， 虾肉糜500克 ， 砂糖200克 ， 鸡蛋80克 ， 酵粉2克 ， 食盐80克 ， 鱼酱油40克 ， 谷氨酸钠10克 。
2、生产虾片应首先制好虾糜 。小虾通常是由冻虾块提供的 。第一步 ， 用碎冰机或类似的设备破碎冻虾块 ， 然后将碎虾体投入研磨机搅拌和研细 。在这一乳化过程中 ， 还可根据需要适当加水 。
【虾片蒸多久能熟 虾蒸多久可以熟】3、制成虾片冷膏体 。将基本原料在搅拌器里混合 ， 制成软膏体 ， 然后放入搅和机(和面机)里反复揉和 ， 直到十分均匀的冷膏体为止 。
4、成型 。为使冷膏体达到预先要求的形状 ， 通过灌肠机之类的装置 ， 把冷膏体充填到直径约3厘米 ， 长度约50厘米的尼龙袋类的装置之中 ， 用事先经蒸汽处理过的布把充填好的尼龙袋包扎牢固 。
5、蒸熟 。使包扎在尼龙袋中的面团圆柱体用蒸汽加热到100～130℃ ， 约经40分钟而完成蒸熟和糊化 。面团密封于尼龙袋中 ， 其表面不与袋外水蒸气冷凝而形成的水分相接触 ， 也不与微生物和外界空气相接触 。由于袋子是用很薄的标准尼龙或效果相同的塑料薄膜所构成 ， 因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化过程中 ， 面团中的水分含量保持恒定 。这样 ， 水分既不经表面蒸发 ， 也不经由细胞间扩散而损失 。
6、冷藏 。在解除包扎布料而剥除尼龙袋时 ， 把尼龙袋中的熟面团移入0℃左右的冷藏库中降温 ， 冷藏24小时左右 。在这一过程中 ， 应当注意的是 ， 既要使熟面团达到硬化以适于切片 ， 又不要使水分降低或细菌污染 。
7、切片、干燥 。干燥工序的第一步 ， 是把圆柱状熟面团切成2～3毫米厚的薄片 。为防止水分从熟面团中流失 ， 尼龙袋在切片之前才能迅速除掉 。切好的薄片在干燥过程中 ， 使每一薄片的水分向外扩散 ， 而又不形成小泡和裂缝 ， 可在不导致虾片凹凸不平的情况下 ， 使虾片通过60～70℃的干热气流 ， 预干5～10分钟 ， 这一预干过程的持续时间不要过长 ， 不要使温度提高而引起起泡现象 。以上烘干过程 ， 可在50℃烘干3小时 ， 接着将虾片移出烘干房 ， 在50℃再干燥3小时 。不论持续烘干或间断烘干 ， 最后都要求每片虾片的水分保持在8～12%之间 。如果虾片不是立即油炸 ， 必要时应保存在不透空气的密闭容器中 ， 以免水分有较大变化 。
8、烹炸 。最后一道工序就是以动物油脂或植物油在150～180℃烹炸 。在前在的配料中必需加入发酵粉和木薯粉 ， 在汽蒸和冷藏硬化过程中不使水分蒸发 ， 其结果就是在干炸片的多孔构造之间 ， 保证具有空气和二氧化的微小空隙 ， 呈现膨化状态 。
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