粤菜常用调料
一、粤菜的构成
粤菜，也称广东菜，是由广州、潮州、东江三地风味菜肴组成，以广州风味为代表 。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩的风味特点 。口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有五滋（香、松、软、肥、浓），菜肴六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别，还特别视口味的时令季节变化，夏秋立为清淡，冬春偏重浓郁 。
粤菜用料广博，调料丰富，除了一些共同使用的常用调味料之外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、珠油、果皮等都独具一格，为其他菜系所无 。这些调味料对粤菜的独特风味有举足轻重的作用 。粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、东江盐炬鸡、潮州烧雁鹅、太爷鸡、糖醋咕噜肉、豉汁蒸排骨、鱼香茄子煲、东江瓤豆腐、蚝油牛肉、大良炒鱼奶、白云猪手等 。
二、粤菜的常用调味料
1、五香盐
将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀即可 。
2、姜汁酒
将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧袋口，盛在碗中，倒入绍酒500克浸泡，用时挤姜汁调匀即可 。
3、火腿汁
将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时软烂，撇去浮油即成 。
4、果汁
将茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二汤200克、精盐2克、味精2克、糖醋100克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即可 。
5、糖浆
用沸水溶解麦芽糖30克，冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可，此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用 。
6、烧乳猪糖醋汁
将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀，加热溶解即可 。
7、川椒酒
将川椒50克炒香，晾凉，加米酒500克浸1天即可 。川椒炒后可增香易出味，以保管时间长些为佳 。
8、卤水
（1）精卤水
将八角80克、丁香30克、甘草100克、苹果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成料袋 。将瓦盆放在火上，下花生油200克，加姜块100克、长葱条250克爆香，放入浅色酱油5000克、绍酒2500克、冰糖2100克和药袋一同烧至微沸，再转用小火煮半小时、弃掉姜、葱、撇去浮沫即可 。
（2）白卤水
白卤水又称香露水 。先将八解5克、丁香7克、苹果8克、花椒6克、甘草6克、干沙姜9克、桂皮5克用纱布裹好，放入卤锅中，加入沸水2500克，用小火熬煨1小时，再加加二汤1000克，小火熬半小时即可 。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味 。
9、西汁
将蕃茄片2500克、胡萝卜块500克、芹菜段500克、洋葱片500克、香菜段250克、葱条125克、干葱125克和蒜肉125克拍裂，一并放入锅中，加入花生油50克煸炒，然后转入瓦盆间，加猪骨块1500克、清水15000克，小火煲煨1小时，再加入精盐100克、急汁300克、味精200克、茄汁250克、白糖160克、果子汁100克，调匀便可 。西汁适宜于西汁局乳鸽、西汁果肉脯等菜肴 。
10、五柳料
五柳料是用姜、白酸姜、锦菜、酸荞头切条制成 。常用于“五柳炸蛋”等菜肴 。
11、橘油
橘油是用制桔饼时压榨出来的原配糖煮制成 。色棕黑，味酸甜香醇，为潮汕地区特产 。
12、淮盐
用中火烧热炒锅，放入精盐500克，炒至烫手而有响声，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即可 。
13、豉油皇汁
用上汤、鱼骨熬成鱼汤500克，加白糖50克，味精50克、双黄生抽250克、胡椒粉5克烧沸和匀即可 。
14、蒜肉
将去皮蒜肉切去两端，放入五成热油锅里炸至金黄色即可 。常用于烧鱼块等 。
15、汤类
（1）顶汤
将宰净2只共重4000克的老母鸡化脊部剖开两边，洗净，连同瘦肉9500克，带骨生火腿1500克、生姜250克、清水22500克 。一并放入锅内，用旺火煮沸后，改用小火煮熬不歇火，不加水，约熬4小时，可得汤1500克 。
（2）上汤
上汤制法同顶汤，老母鸡1只约1250克、瘦猪肉1750克、牛肉1250克、带骨火腿750克、生姜150克，精盐则增加15克 。用过上汤的肉料作原料，加入沸水16500克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤 。起油时，撇去汤面泡沫浮油 。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便可 。这是烹制较为高档菜肴必用的汤汁 。
（3）芡汤
将上汤500克、味精35克、精盐25克、白糖5克调匀，用微火加热溶解后即可 。使用时加入胡椒粉2克，芝麻油2克 。
（4）素上汤
将黄豆2500克拣去杂物，洗净，放入大瓦盆里，加清水15000克，放入捶裂的姜块50克，用旺火烧沸后，转用小火熬，不歇火，不加水，约熬3小时，至汤成浓缩为10000克，用洁布过滤即可 。适用于高档素菜烹制之需 。
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