凉菜注意事项
做凉拌菜时应注意如下事项：
(1)做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清清的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢，要抠挖干净 。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制 。
(2)拌凉拌菜时，应用干净的筷子，切凉拌菜的刀、案板、盛菜器皿也应用开水冲烫消毒，洗切材料以卫生安全为原则 。不能用切生肉的刀来切凉拌菜 。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用 。
(3)做凉拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、案板分开 。
(4)做凉拌菜应将就适量即可，拌好的菜应一次吃完，剩余的凉拌菜易变质 。
1.炝拌类拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处 。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等 。所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法 。实际上，这两种技法还是有一定的区别 。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水 焯、煮烫为主，炮除 焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.(1)拌拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法 。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点 。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀 。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蛰皮等 。b.熟拌熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀 。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等 。c.生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀 。如蒜泥白肉等 。(2)炝她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和 。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点 。炝一般分为焯、滑舱两种 。①焯炝掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油 。掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等 。②滑炝滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等 。(3)拌、抢菜肴的质量要求①脆嫩清爽 。这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键 。如果制作出来的拌与论菜，又烂又腻，则先失掉它的风味特点 。为了保证脆嫩清爽，必须在选料和加工处理上，都要认真对待 。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件 。对熟料拌，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点9例女日用水炝法，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅4投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩；色泽鲜艳、 清爽利口的要求 。如果炸得过度，就会失败 。②清香鲜醇 。具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键 。拌与炝菜的香，既要散发的扑鼻香味；又要入口后越嚼越香，这也是所有冷菜的共同特点 。因此，在冷菜制作过程中，要运用各种增加香味的手段 。在拌与炝的制法中，一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料，如调的汁中，要用花椒、京葱之类的香料，有的要用姜丝、姜末和醋来增香，有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增强 。另一方面拌、论的熟料，在制作时要使香味渗入原料内部，产生内部的香味 。从而达到内外俱香，香气四溢的效果 。(4)拌、炝菜肴制作注意事项 ．拌凉菜时的注意事项，主要有以下几点：a.刀工要精细 …凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小萝 L上刮出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲 。b.要注意调色，以料助香：拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气 。例如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚oc.调味要合理各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色 。如糖拌西红柿口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐 。生拌凉菜必须十分注意卫生 因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质 。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗 。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料 。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能 。
原材料要新鲜，要注意卫生、菜要洗干净、现拌现吃 。
要注意卫生 。和装盘1、拌香黄豆 原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱 制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘 。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香 。特点: 味鲜香脆，佐酒小菜 。2、麻辣粉丝 原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内 。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成 。特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜 。3、拌粉皮 原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两 制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成 。特点: 清凉味美，盛夏佳品 。4、拌芹菜 原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净 。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长 。醋不可早放，否则菜会变黄 。特点: 翠绿香嫩，富有营养 。5、茄汁芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 制法: 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内 。2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成 。特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口 。6、五香花生米 原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片 制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成 。特点: 五香味浓，宜下酒饭 。
需要醋 。盐 。凉菜
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