清香、鲜爽、甘醇的蒙顶甘露历来为广大茶友所喜爱，要保持蒙顶甘露的口感，贮存和保鲜尤为重要，今天，我们讲解有关蒙顶甘露的贮存与保鲜方面的知识 。蒙顶甘露的保鲜条件?低温，冰箱保存，最好是零摄氏度，；?密封，将茶叶置于干燥、无异味、能密封的容器内，避免氧化，；?避光，避光保存为最理想包装材料必须选用能遮光者，如金属罐、铝箔袋等，；?防潮，因为茶叶的吸湿性颇强，无论采取何种贮存方式，贮存空间的相对湿度最好控制在50%以下，贮存期间茶叶水分含量须保持在5%以下 。蒙顶甘露变质的原因?1、叶绿素的变化?叶绿素是形成蒙顶甘露色泽的重要成分 。叶绿素在嫩芽叶中含量较高 。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成 。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽 。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素 。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变 。?2、茶多酚的氧化?茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度 。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗 。在蒙顶甘露中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐 。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变 。3、维生素C减少?维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切 。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的蒙顶甘露，含量越高，也越难以保存 。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味 。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣 。?4、类脂物质的水解?茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味 。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低 。影响茶叶变质的主要因素是水分、温度、氧气和光线 。在茶叶的贮藏保鲜工作中，要尽可能地减少这些因素对茶叶品质的影响，以延长茶叶的货架期和饮用价值 。
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