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上海凉菜菜谱大全

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上海家常菜的做法:素鸭
原 料：
主料：豆油皮6张 。配料：净冬笋100克，水发冬菇50克 。调料：植物油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，酱油15克，料酒25克，白糖5克，五香粉1克，香油25克 。


制法:
（1）将冬笋煮熟切成丝,水发冬菇去蒂洗净切成丝,下入烧热的香油锅内,加入精盐、味精、酱油、15克料酒，炒拌入味，装入盘中 。

（2）将葱、姜捣烂，用余下的料酒取汁，加入调料兑成汁 。

（3）将豆油皮放在汁内浸透,两张一叠,直的向里平铺木板上,再两张直的向外压前两张一半,又将两张压在中间,再把吵好的配料以条形放在豆油皮上,两头留一空处,向前卷去,两头抄过来,卷成5厘米宽的扁条 。

（4）将卷的接口处向上放在卷布上,约蒸1小时,取出晾凉后,下入油锅炸呈金黄色捞出 。食用时，斜切成条，摆入盘内，淋香油即成 。
特点: 酥脆鲜香，味美可口 。


5道上海家常菜的做法
上海菜其实包括本帮菜和海派菜两大类 。本帮菜就是上海的家常菜，制作工艺一般都比较简单，价位通常不高，种类非常多，以浓油赤酱著称 。那种至肥至腻的红烧菜，口味香醇，偏甜，是老上海菜的真味，在大上海本帮菜餐厅里都能得到60%以上的点击率 。
雪菜冬笋
非常具有上海人粗菜细做的风格，是上海家常菜中蔬菜类的代表 。
价位：20元左右/例 。点击率：最高可以达到90%左右 。
原料：新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量 。
制作方法：冬笋切片过水，取出沥干水待用 。热锅，加少量油，雪菜、冬笋一起入锅，加糖一小勺，1/3杯水，盖上锅盖，大火焖15分钟后，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起锅，装盘 。
红烧甩水
以浓油赤酱为主要特色，最为典型的传统上海菜，是其中鱼类的代表作 。
价位：40元左右/例 。点击率：75% 。
原料：2.5公斤以上的草鱼或者青鱼，取其尾巴 。
配料：淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量 。
制作方法：①鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用 。②热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立刻起锅 。③锅内剩余少量余油，依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水，煮开，下鱼，盖上锅盖，旺火焖15分种，揭开锅盖，大火收汁 。勾芡、起锅 。在锅内的余汤里，加一小匙醋、少量葱段，淋在鱼上 。
酱肉
浓油赤酱的另外一款代表作，普及程度极高 。浓厚的酱肉香飘荡在小弄堂里是典型的上海弄堂生活写真 。
价位：30元左右/例 。点击率：65%，特别受中年及海外顾客的青睐 。
原料：上好五花肉 。
配料：葱、姜、料酒、红米粉各适量 。
制作方法：①五花肉洗净，切成6.6厘米见方的长方型 。锅内放水，肉冷水下锅，水以正好浸没肉为宜 。②加入葱、姜、料酒，一起煮开，撇去锅内的浮沫 。红米粉、料酒和匀，加汤内，加两匙白糖 。再次烧开后，关小火，慢熬4小时 。起锅，直接装盘 。
红烧豆腐
继续保持口味浓厚的朴实特色，是上海家常菜中豆制品类的代表 。
价位：20元左右/例 。点击率：60% 。
原料：香菇、精肉、绢豆腐 。
配料：淀粉、酱油、白糖、豆瓣酱、盐、鸡精、葱花各适量 。
制作方法：①香菇切片，精肉切丝，豆腐切块待用 。②酱油、豆瓣酱、白糖一起下锅，烧开 。加豆腐，加1/3杯水，烧开后，用勺来回推滑豆腐，可淋少许油，不要加水 。撒葱花，略翻一下 。起锅，装盘 。
黄瓜漏虾
做法简单，上海家常菜中清淡风格的典型代表 。
价位：40元左右/例 。点击率：最高可以达到60%左右 。
原料：大小均匀的新鲜河虾、黄瓜、淀粉、白糖、盐、料酒、鸡精、葱花、醋各适量 。
制作方法：虾洗净，剪去须 。锅烧热，加少许油，黄瓜、虾一起入锅过油，片刻即可起锅 。料酒、盐、鸡精、白糖、葱花拌匀下锅，滴3滴醋，加1/3杯水，烧开 。过好油的黄瓜、虾入锅，翻炒 。勾薄芡，淋油，起锅 。整个制作过程需注意时间的紧凑 。

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