蚝油的用法
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蚝油并不是油 ， 而是一种调味品 。广东称牡蛎为蚝 ， 蚝油用蚝（牡蛎）熬制而成 ， 是广东最常用的传统鲜味调料 ， 也是调味汁类最大宗食品之一 。根据调味的不同 ， 蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种 。蚝油是以鲜蚝为原料 ， 煮熟取汁浓缩 ， 调味增稠而成的蚝油营养丰富 ， 含有丰富的微量元素和多种氨基酸 ， 素有“海底牛奶”之称 ， 是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料 。
蚝油红褐发亮 ， 在炖煮时加入 ， 不但提鲜还能增色 。但是最好在原料达到八九成熟的时候再放蚝油 ， 一来避免长时间高温会破坏鲜味 ， 二来食材软烂时更易入味 。蚝油可与其他调味品配合使用 ， 但切忌不要和甜味、酸味、辣味特突出的调味料混合 ， 以免掩盖蚝油独特的鲜味和风味 。
蚝油是很“百搭”的调料 ， 做蔬菜、豆制品、肉类、禽类、菌类 ， 以及海参鲍鱼等 ， 它都能调味 。此外 ， 它还能调拌各种面食、涮火锅、做蘸料等 ， 用途广泛 。蚝油滋味丰富 ， 咸、鲜、回甜 ， 是很好的蘸料 ， 适合蘸食各种蔬菜、点心、小吃等 ， 比如炸鸡翅 。另外 ， 凉拌菜、调馅也能用到它 。用蚝油调味的名菜品种很多 ， 如谭家菜“蚝油鲍脯” ， 广西名菜“蚝油柚皮鸭”等 ， 各具特色 。近几年来 ， 随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高 ， 不仅广州人喜欢食用蚝油 ， 其他地方的人也逐渐喜欢食用了 。
【蚝油的用法】 蚝油也是腌制食材的好调味料 ， 可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部 ， 增加菜肴的口感和质感 。在烹饪肉类内脏时 ， 用蚝油腌制后 ， 可以去除内脏的腥味 ， 令其酱味香浓、提鲜 。使用适当的蚝油腌制肉类 ， 可去其肉腥味 ， 补充肉类原味不足 ， 添加菜肴的浓香 ， 令味道更鲜味美 。烹饪带腥味的原料时 ， 常用做法是先加入料酒、酱油、大料等腌制一下 ， 但要用蚝油 ， 这一样就能解决问题 。因为蚝油入味快、渗透力好 ， 不但能去腥 ， 还能令鲜味更足 。做剁椒鱼头时 ， 直接将蚝油抹在鱼头上腌制一会儿 ， 加入剁椒料上锅蒸就好了 。
蚝油适应各种烹调技法 。做炒、爆、熘、烧、煨、焖、扒等菜肴时 ， 蚝油都能胜任 。当然 ， 以红色菜肴为最佳 ， 如：蚝油菜心、黑椒牛柳、葱烧海参、八珍烧豆腐、红煨牛腩等等 。为了使菜肴更加鲜美 ， 可以在蚝油里加入淀粉勾芡 ， 能使菜肴汁明芡亮、味道鲜美 。
最后 ， 为网友们分享下制作蚝油的重要步骤和优劣分辨 。蚝油做法程序繁多 ， 最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度 ， 此步骤亦是最花时间的程序 ， 做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味 。蚝油一般加有味精 ， 另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油 。优质蚝油应呈半流状 ， 稠度适中 ， 久贮无分层或淀粉析出沉淀现象 。蚝油的质量以呈稀糊状 ， 无渣粒杂质 ， 色红褐色至棕褐色 ， 鲜艳有光泽 ， 具特有的香和酯香气 ， 味道鲜美醇厚而稍甜 ， 无焦、苦、涩和腐败发酵等异味 ， 入口有油样滑润感者为佳 。
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