鱼头的做法
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鱼头一般不被看重 ， 整条鱼做熟上桌 ， 鱼肉吃完 ， 鱼头就同鱼骨、鱼刺一起被扔掉了 ， 有的甚至在烹饪前就将鱼头剁下丢弃 ， 甚为可惜 。下面介绍鱼头的3种做法 ， 它们能将不起眼的鱼头变成鲜美可口的菜肴 。
(1)清蒸鱼头：把重250克左右1个大鲢鱼头去鳃洗净 ， 和切成3厘米见方的芋头或青萝卜300克一起放入陶瓷汤盆内 ， 加入活水 ， 放适量的盐、花椒、大料、姜、大葱段、酒将汤盆放入高压锅内蒸20分钟～30分钟 ， 端出加入少许香油即成 。
(2)清炖鱼头银耳汤：把较大的鲢鱼头、鲤鱼头分别去鳃洗净 ， 切成两半 。汤锅内放清水 ， 把鱼头放入 ， 再放入适量的姜、胡椒、盐 。用旺火烧开后 ， 用中火炖40分钟 。滤去骨渣 ， 汤锅内留乳白色汤汁 ， 放入发好的银耳再炖20分钟 ， 放入味精起锅 ， 盛入汤盆内即成 。
【鱼头的做法】 (3)干炸五香鱼头：无论是鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼 ， 只要是重1千克以下的鱼头即可 。将鱼头去鳃洗净 ， 每个切成两半用少量的料酒、花椒粉、细盐拌和后再加湿淀粉拌匀 ， 腌渍1～2小时入味 ， 然后逐块下入八成热的油锅内 ， 不停翻动 ， 炸至两面呈焦黄色、相碰发出脆响时捞出装盘 。由于炸鱼头块大小形状一致 ， 还可拼配其他凉菜摆成各种图案的拼图 ， 可作家宴用 。其特点是外面香脆 ， 里面鲜嫩 。
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