湖南湘菜厨师
楼主，先介绍一下，我是湖南人，而且从事酒店行业12年 。下面是我的答案，很简单，三个菜就好：
一、（热炒）青椒炒瘦肉：肉要带皮五花肉、青椒最好是湖南当地农家种的本地青椒 。
要求：色：青椒碧绿、肉炸过后经调色成酱红色、成菜有光泽 。
香：本地椒经烧制后，会有浓郁的香辣味，配合肉香，让人垂涎欲滴 。
味：咸淡适中、椒香浓郁、香辣可口（这条最主要要自己品） 。
美：这是一道湖南最普通也最不容易做好的家常菜，故装盘上，不求豪华精致，主要注意色彩的搭配，能激发食欲
型：青椒切滚刀荾形、带皮肉厚薄适中、炸制得软硬适中
二、（蒸菜）剁椒鱼头：这个，就不多说了，地球人都知道：）
三、（刀功）发丝百叶
顾名思义，牛百叶要切到像头发丝那么细、而且条条匀称，呵呵，可不是一般人可以切出来的：）
祝楼主生意兴隆！
首先 毛氏红烧肉不是川菜 是湖南的湘菜 毛氏红烧肉的正宗做法 做起来却比较讲究,首先，“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄，因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻. 原料：带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许 。正宗毛氏红烧肉制法： （1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块 。（2）将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油 。（3）锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时 。（4）至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅 。正宗毛氏红烧肉技术要点： 1在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬 。2煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜 。3 尽量不放酱油，以糖色和老抽定色 。
想开饭店吗，我建议你可以去大饭店有招后厨的，可以先去干干，又拿工资又学厨技 。在自己干，我之前有一同事他老公就是去大饭店后厨学的干了四年，现在一边一边上班一边开自己的店，做的给饭店已经没什么区别 。
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