2017新派湘菜

干锅湘之驴
新派小炒肉
钵子娃娃菜
湘味桂鱼仔
手撕小鳖
湘水牛蛙
干锅啤酒兔
金牌手撕鸭
钵子扁豆
老黄瓜烧鳝鱼
湘味鲍鱼仔
擂辣椒荷包蛋
霸王鱼头
衡山云雾笋
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·湘菜的菜肴有
 
花生红枣鸡
·
 
【2017新派湘菜】首乌麻地瘦肉汤
·杜仲骨碎瘦肉汤·肉蓉鹿茸鸡汤·五彩鲜贝·面包鸡排·尖椒炒腊肉·棕叶香鸡翅·老姜鸡·红椒酿肉·麻辣田鸡腿·酸辣狗肉·麻仁香酥鸭·清润防热感 马蹄白果蛋花汤·菊花青鱼·火腿炒茄瓜·柴把鱼·湘菜食谱-红烧龟肉·东安子鸡·好丝百叶·鱼翅鸡羹·富贵火腿·凤尾腰花·生熏大黄鱼·糖熘土豆丸·冰糖莲子·橘露汤圆·玉米青豆羹·冬菇藕夹·麻香酥鸭·麻辣仔鸡·板栗烧鸡·炒羊肚丝·东安子鸡·酸汤豆腐·君山银针鸡片·麻仁酥鸭·酸辣鸡丁·麻辣狗肉·虾子烧鲨鱼皮·糖醋排骨·干菜焖肉·龙舟载宝·原汁武陵水鱼·汤泡菊花鱼·葵花虾饼·火把鱼卷·清汤滑鸡球·红烧鳝片·乌龙吐珠兰花大虾尖椒炒腊肉【原料】腊肉 250克,红、绿尖辣椒各50克,料酒4克,酱油3克,味精2克,干辣椒2克,豆豉3克,油70克,鸡汤适量 。
【制作过程】
(1)将整条腊肉去皮,切成片 。红绿尖辣椒切成段 。
(2)起锅放开水将腊肉焯一下,捞出 。另起锅放底油,投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香,放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖10分钟,收干汁出盘 。红椒酿肉配料:
原 料泡红鲜椒 500克猪肉 300克金钓虾 、水发香菇 各15 克 鸡 蛋1 个蒜 瓣50 克
操作:
猪肉剁成泥,虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅;
泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅,用湿淀粉封口,炸至8成熟捞出;
底朝下码入碗内,撒上蒜瓣上笼蒸透,滗出原汁翻扣在盘中 。
原汁加调料勾芡淋在红椒上即成 。
棕叶香鸡翅 材料:鸡翅根、香菇、藕、糯米
制作:
1、糯米蒸熟,备用 。香菇泡好,备用 。藕洗净 。按鸡翅个数,泡好同样张数的棕叶,备用 。
2、泡好的香菇切片 。
3、鸡翅红烧(红烧过程略),注意不用收汁,火候可以嫩点 。
4、把鸡翅捞出,备用 。
5、把香菇倒入刚才红烧鸡翅用的汁里翻炒,让香菇吃足汁 。不用把汁收完 。
6、藕切碎丁,和蒸好的糯米饭拌到一起 。如果锅里还有红烧剩的汁,倒在一起拌匀 。
7、每片棕叶包一个鸡翅、香菇若干、拌好的糯米和藕若干 。注意尽量让其它东西把鸡翅包在当中 。
8、装盘,上锅蒸 。闻到香味后,5分钟关火出锅 。
9、剥开棕叶即可食用,趁热吃最佳 。
红烧鳝片[原料/调料]鳝鱼1000克,水发玉兰片50克,上汤1杯,鲜紫苏叶5克,绍酒、漆醋各2汤匙,姜、蒜头、胡椒粉、生粉、香油各适量 。[制作流程]①将鳝鱼剖好,切成4厘米长的片,洗净 。将玉兰片切成4厘米长、2厘米宽的薄片 。紫苏叶切碎 。蒜瓣切薄片 。姜切细丝 。
②烧热锅,下油,烧至六成熟,将鳝片下锅煸炒,至表面略焦,倒入漏勺滤油 。
③再烧热油锅,至六成熟,下蒜片略炸,再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、盐、漆醋、姜丝合炒,然后,放入冷上汤焖1分钟,加紫苏叶、味精,用生粉水勾芡,淋入香油,洒上胡椒粉即可 。冬菇藕夹[原料/调料]嫩白藕500克,水发冬菇100克,鸡蛋1只,面粉50克,料酒1汤匙、生粉、花椒粉、香油各适量 。[制作流程]①将藕切去节,削去皮,一切二开成半圆形,平放在砧板上,凸出的一面朝上,先切0.3厘米厚(不切断,切3/4深,)再切0.3厘米厚(切断),如此切完为止用少许盐腌软 。
②将冬菇去蒂洗净,大的改成小块,挤干水分 。将花油烧滚,放入冬菇煸炒,下料酒,放入盐和味精,炒入味后装入碟内晾凉,夹入藕夹 。将鸡蛋、面粉、生粉和适量的水调成糊 。
③烧热油锅,把藕夹裹上蛋糊,用筷子逐个夹入油锅,炸至表面凝固呈淡黄色捞出,清除面尾 。再烧热油锅,将藕夹重炸焦酥,呈金黄色时滤出油,洒入花椒粉,淋入香油炒匀即可 。麻香酥鸭[原料/调料]肥鸭1只约2000克,芝麻50克,熟猪肥膘肉50克,熟瘦火腿10克,香菜100克,鸡蛋1只,鸡蛋清3只,绍酒1汤匙,花椒子20粒,花椒粉1克,面粉50克,白糖、生粉、姜、葱、香油各适量 。[制作流程]①将净鸭用绍酒、盐、白糖、花椒子和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝 。火腿切成末 。肥膘肉切成细丝 。鸡蛋打入碗内,放入面粉、生粉和适量水调制成糊 。香菜摘洗干净 。
②将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平碟中 。把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平碟里 。
③将蛋清打起泡,加入生粉适量调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,洒上芝麻和火腿末 。烧热锅,下油,烧至六成熟,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滤去油,洒上花椒粉,淋入香油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放碟内,周围排上香菜即可 。
酸辣鸡丁【所属菜系】 湘菜
【特 点】 鲜咸醇香,算辣适口
【原 料】
 鸡腿肉250克,柿子椒50克,干辣椒2克,盐2克,酱油3克,醋4克,味精2克,料酒3克,淀粉10克
【制作过程】
 (1)将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁,用蛋清液、淀粉上浆 。柿子椒切块 。起锅放油烧热,投入鸡丁滑散,捞出控油 。
(2)锅留底油,放干辣椒爆香,投入鸡丁及调料翻炒,淋入水淀粉、明油、香油处锅 。

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