热菜常用味型
川菜24个味型
家常味，鱼香味，麻辣味，怪味，椒麻味，酸辣味，煳辣味，红油味，咸鲜味，蒜泥味，姜汁味，麻酱味，酱香味，烟香味，荔枝味，五香味，香糟味，糖醋味，甜香味，陈皮味，芥末味，
咸甜味，椒盐味，茄汁味 。
川菜凉菜12味型
红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、姜汁味、椒麻味、怪味、鱼香味、咸鲜味、芥末味、麻酱味、糖醋味 。
川菜二十四种味型分为三大类，如下： 一、麻辣类味型： 麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味 。特点：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制 。特点是麻辣咸鲜 。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等 。二、辛香类味型： 蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味 。特点：主要以、蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制，特点是辛中带辣，辣中带香 。三、咸鲜酸甜类味型： 咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味 。特点：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡 。扩展资料： 川菜的24种味型，虽然分为三大类，但是每一味型都各具特色，常吃的有以下几种： 麻辣味型：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制 。特点是麻辣咸鲜 。糊辣味型：以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作 。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸 。芥未味型：以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制 。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓 。甜香味型：以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制 。特点是甜香 。椒麻味型：主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制 。特点是咸鲜味麻，葱香味浓 。一般为冷菜 。
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