“斗茶”是宋代的名称 ， 在唐代称作“斗茗”或“茗战” 。这种活动始于唐代的福建建州（今建瓯）茶乡 。
这是一种在每年春茶焙炒后 ， 茶农和茶客们比试新茶优劣的比赛活动 。“斗茶”中的“斗” ， 如同汉代司马迁的《史记·项羽本纪》中的“吾宁斗志 ， 不能斗力”一样 ， 是竞争、比赛的意思 。
这种斗茶具有比技巧、赛输赢的特点 ， 每次斗茶都会吸引人们参与、观看 。
斗茶的产生 ， 标志着人们饮茶规格的提升 ， 不再是为了解渴而饮茶 ， 而是提升为一种消遣性的品味茶质量高下的活动 。
后来演变为筛选贡茶的一种方式 。它之所以在福建建州产生 ， 就是因为建州是福建的著名茶乡 ， 在选取贡茶时最先引进了斗茶的方式 。
唐代诗人白居易在他的《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》中就生动地描绘了当年斗茶的景象：“盘下中分两州界 ， 灯前合作一家春 。青娥递舞应争妙 ， 紫笋齐尝各斗新 。”当年的浙江湖州长兴县顾渚山出产紫笋茶 ， 江苏常州（古代州名）义兴（今宜兴市）出产阳羡茶 ， 这两种茶唐代均列作贡品 ， 虽属两省 ， 而两地邻壤相接 ， 每次斗茶时 ， 湖州的崔刺史 ， 常州的贾刺史都亲临现场 ， 诗中写的湖州的紫笋茶与常州的阳羡茶争斗的情景 ， 反映了当年地方官吏参与筛选贡茶的斗茶实况 。
到了宋代 ， 斗茶之风日趋繁盛 ， 不单是为了筛选贡茶而举行斗茶活动 ， 一些文人墨客也越来越多地参与进来 。
范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》中写的“不如仙山一啜好 ， 泠然便欲乘风飞”、“斗余味兮轻醍醐 ， 斗余香兮蒲兰芷”、“胜若登仙不可攀 ， 输同降将无穷耻”等诗句 ， 就很生动地表现了斗茶时输赢双方的神态和热闹场面 。
更有甚者 ， 斗茶活动进入宫廷 ， 受到宋徽宗的赏识 。当时宫廷的斗茶与茶乡选贡茶的斗茶不同 ， 而是演变为一种比试点茶技巧、品茶品水的消遣活动 。
宋徽宗的《宣和官词》中写的“上春精择建溪芽 ， 携向芸窗力斗茶 。点处未容分品格 ， 捧瓯相近比琼花 。”就是宫廷斗茶的写照 。
靖康之耻以后 ， 南宋王朝已经顾不得品茶消遣 ， 斗茶之风也就日渐衰落 。及至南宋开庆元年（1259年） ， 斗茶的游戏漂洋过海传人了日本 ， 逐渐变为当今日本风行的“茶道” 。
北宋的茶学家蔡襄在他的《茶录》中总结了斗茶的要诀 ， 提出斗茶赢家的标准要做到“视其面色鲜白 ， 著盏无水痕为绝佳 。”决定斗茶胜负的标准 ， 体现在两个方面：
其一为汤色 。汤色就是茶水的颜色 。由于斗茶是以建州白茶为基础 ， 汤色以纯白为最佳 ， 至于青白、灰白、黄白等汤色 ， 则逐次而下之 。
因为汤色越白就表明茶质越鲜嫩 ， 焙炒时火候恰到好处；反之不是火候太老就是太嫩 ， 或者采摘得不及时 。
这就是蔡襄强调的“面色鲜白” 。
其二是汤花 。就是蔡襄指出的“盏无水痕为绝佳” 。斗茶的用茶要预先碾成粉末 。注入沸水后 ， 要看两点：一是看汤花泛起后 ， 水痕出现的早晚 。
如果茶末研碾细腻 ， 点汤恰到好处 ， 汤花匀细 ， 就紧咬盏沿 ， 久聚不散 。这种最佳效果 ， 名日“咬盏” 。
【中国古代的斗茶发展及文化历史介绍】反之 ， 汤花泛起 ， 不能咬盏 ， 很快散开 。汤花一散 ， 汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线） 。
因此 ， 有无水痕 ， 或水痕出现早晚 ， 就成为决定汤花优劣的依据 。因此 ， 蔡襄说：“建安斗试以水痕先者为负 ， 耐久者为胜 。”
斗茶是两人搏击的活动 ， 决定胜负一般是“三斗二胜”者领先 ， 计算胜负的术语叫“水” 。
如果说两种茶叶的好坏程度 ， 就说“相差几水” 。
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