粤菜炖汤大全及做法
猪肺橄榄汤的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜
口味：甜味 工艺：原炖 猪肺橄榄汤的制作材料：主料：猪肺800克
辅料：橄榄30克,川贝母15克,梨500克
调料：白砂糖20克 教您猪肺橄榄汤怎么做，如何做猪肺橄榄汤才好吃1. 猪肺切厚片，泡水中用手挤洗干净；
2. 猪肺放入开水中煮5分钟，捞起过冷水，滴干水；
3. 橄榄洗净；
4. 把猪肺、橄榄、雪梨、川贝母放入开水锅内，武火煮沸；
5. 文火煲2~3小时，调味供用 。
小帖士-食物相克：
川贝母：川贝母反乌头、矾石、莽草，恶桃花 。
虫草炖蚬鸭的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜 补虚养身食谱
口味：原本味 工艺：隔水炖 虫草炖蚬鸭的制作材料：主料：野鸭750克
辅料：猪肉(瘦)100克,冬虫夏草15克
调料：姜25克,小葱10克,盐5克,味精5克,江米酒15克,黄酒15克,植物油15克
虫草炖蚬鸭的特色：肉软烂，汤清鲜 。教您虫草炖蚬鸭怎么做，如何做虫草炖蚬鸭才好吃1. 姜15克去皮洗净，捣成茸，浸泡入米酒成姜汁酒待用；
2. 将蚬鸭（野鸭）去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨；
3. 猪肉切成6 块；
4. 把蚬鸭放入沸水锅滚（氽）约半分钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、污物；
5. 换沸水下锅，放入猪肉滚约1 分钟捞出，沥去水；
6. 中火烧热炒锅，下油和姜、葱，放入蚬鸭爆炒，烹姜汁酒，加沸水约煨半分钟后捞起，沥去水，去掉姜葱；
7. 取炖盅一个，按顺序放入猪肉、蚬鸭、虫草、姜、葱、味精、精盐、黄酒、开水1500毫升，加盖入蒸笼用中火炖约2 小时；
8. 取出去掉姜、葱、蚬鸭的胸骨、锁喉骨，撇去汤面浮沫，加盖入蒸笼用中火再炖约1 小时便成 。
小帖士-健康提示：
此炖菜营养、滋补，适宜冬季制作 。
状元及第汤煲的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：煮 状元及第汤煲的制作材料：主料：芥菜75克,虾仁75克,鱿鱼(鲜)75克,火腿75克,鲍鱼75克
辅料：香菇（干）20克,干贝20克,鸭肫40克,猪蹄筋40克,猪里脊肉40克
调料：盐5克,味精5克,香油5克,胡椒粉1克,姜3克 教您状元及第汤煲怎么做，如何做状元及第汤煲才好吃
1. 芥菜梗一片片切开；香菇泡软去蒂；姜切片；干贝浸泡一夜后捏成丝状；鲍鱼切成薄片；鱿鱼切浅十字纹后切块；生肠切成菊花状国； 鸭肾切花；蹄筋切块；猪肉切成薄片 。
2. 将芥菜梗、香菇、姜、干贝放入开水中，烫至水再开即捞出，放入煲中，然后虾仁、鲍鱼、鲜鱿鱼、生肠、鸭肾、水发蹄筋、猪里脊也放入开水中，稍烫后捞出 。
3. 烧开4杯高汤，加虾仁、鲍鱼、鲜鱿鱼、生肠、鸭肾、水发蹄筋、猪里脊盐、味精、麻油、胡椒粉及10克油，煮至水开，即盛起到入煲内内，另可加胡萝卜片装饰 。
4. 将煲移置炉上，以中火煮开即可上桌 。
小帖士-食物相克：
虾仁：虾忌与某些水果同吃 。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质 。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状 。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时 。
鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食 。
陈皮炖鸭的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：陈皮味 工艺：原炖 陈皮炖鸭的制作材料：主料：鸭1500克
辅料：猪肉(瘦)100克,油菜250克
调料：陈皮10克,姜5克,小葱10克,盐5克,味精2克,老抽15克,黄酒10克,植物油70克 陈皮炖鸭的特色：肉软烂，香味浓 。教您陈皮炖鸭怎么做，如何做陈皮炖鸭才好吃1. 将鸭宰杀，煺毛，去内脏，由背脊剖开，去内脏、尾膻；
2. 治净的光鸭同瘦肉一起放进沸水锅中滚氽1 分钟捞起；
3. 将老抽涂匀鸭皮和瘦肉；
4. 陈皮洗净，用清水浸5 分钟取起，刮去皮瓤，待用；
5. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭和瘦肉炸至金黄色取出，再放到沸水中滚约半分钟，以清除油腻；
6. 将沙锅洗净，以竹箅子垫底，放入鸭、瘦肉、姜、葱、黄酒、精盐，加沸水2000毫升，加盖用慢火炖1.5 小时，然后放进陈皮再炖30 分钟，至软烂，取出，去掉姜、葱；
7. 把陈皮切成细丝，放在碗底；
8. 将鸭拆去骨，放在陈皮上，皮向下；
9. 瘦肉拆成碎块和鸭颈放在鸭肉上，加入原汤100毫升；
10. 上席时，入蒸笼蒸热取出滗去原汁，复扣在汤盅内
11. 洗净的小油菜焯熟放在面上；
12. 原鸭汤烧沸，下味精调味，淋入汤盅内便成 。
莲藕煲猪腿肉的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜 补虚养身食谱 清热解毒食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：炖 莲藕煲猪腿肉的制作材料：主料：猪腿肉500克,莲藕500克
辅料：绿豆100克,章鱼25克
调料：姜2克,盐5克,味精3克,陈皮1克 莲藕煲猪腿肉的特色：肉绵香、藕松粉、汤醇厚 。教您莲藕煲猪腿肉怎么做，如何做莲藕煲猪腿肉才好吃1. 绿豆洗净，备用；
2. 莲藕洗净，切去节端，露出藕孔；
3. 将洗净的绿豆填满孔眼；
4. 章鱼宰杀治净，片取净肉，备用；
5. 取大瓦煲一个，放入开水3000毫升，加莲藕、章鱼、姜、陈皮同煲1 小时；
6. 再下猪腿肉同煲约1 小时至软绵捞；
7. 猪肉切件，莲藕切横厚片，用碟盛起；
8. 汤调入精盐、味精，一同上桌 。
小帖士-健康提示：
此菜夏秋皆宜，具有滋补养颜的作用 。
珧柱冬瓜炖田鸡的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜
口味：咸鲜味 工艺：隔水炖 珧柱冬瓜炖田鸡的制作材料：主料：田鸡350克,冬瓜750克,干贝100克
辅料：火腿25克,香菇（鲜）15克,淀粉(蚕豆)5克
调料：姜10克,小葱10克,盐5克,味精5克,黄酒15克,植物油15克 珧柱冬瓜炖田鸡的特色：肉滑瓜烂，干贝香郁，汤清味鲜 。教您珧柱冬瓜炖田鸡怎么做，如何做珧柱冬瓜炖田鸡才好吃1. 将冬瓜去皮、瓤，切成2.5 厘米的瓜条，再切成2 厘米厚的块；
2. 田鸡去掉脊骨和小腿骨，轻轻敲断四肢骨，每只切开两边，每边切成3 块；
3. 火腿切5 粒；
4. 将冬瓜放入沸水锅内略焯捞起，用清水冷却后放入炖盅内；
5. 干贝（珧柱）洗净，放入炖盅；
6. 炖盅内再加入火腿粒、去蒂洗净的香菇、精盐、味精、开水1500毫升和黄酒15 克，入蒸笼用中火炖约1 小时至软烂取出；
7. 将田鸡块和干淀粉拌匀后，放入沸水锅内滚（氽）至熟，捞起沥去水分；
8. 中火烧热炒锅，下油，放田鸡，烹黄酒，用笊篱捞起沥水；
9. 沥去水后的田鸡放入有冬瓜等料的炖盅内，下姜、葱，加盖入蒸笼用中火炖约30 分钟；
10. 取出撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加盖继续炖30 分钟即成 。
小帖士-健康提示：
此菜为夏令炖品 。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食 。
追问：
谢谢给这么多的意见，请能否再给我一些汤的建议呢
追答：
番茄柠檬炖鲫鱼的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜
番茄柠檬炖鲫鱼的制作材料：主料：鲫鱼 番茄,柠檬 盐,胡椒粉,料酒
番茄柠檬炖鲫鱼的特色：开胃健脾，鲜香适口 。教您番茄柠檬炖鲫鱼怎么做，如何做番茄柠檬炖鲫鱼才好吃1、将鲫鱼清洗干净后加入盐、柠檬腌制片刻，番茄切块备用；
2、坐锅点火倒油，放入鲫鱼煎至两面上色，冲入热水烧开后去浮沫，加入番茄、柠檬片大火烧5-8分钟，加盐、料酒、胡椒粉调味出锅即可 。
上汤虾丸的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜
上汤虾丸的制作材料：主料：鲜虾（２７５克）,味精（４０克）,邓面粉（４０克）,精盐（少许） 。
教您上汤虾丸怎么做，如何做上汤虾丸才好吃一、将虾去头去尾去壳，用盐洗净，放在干净的白布上包起，挤去水分 。再用干净的纸铺在台上，将虾肉放入，把未干的水分再挤一下，加入味精、盐、邓面粉，搓揉到松软，放入冰箱，冰冻一小时取出（不冻不脆） 。
二、将虾肉制成圆子，放入烧滚的清水里煮（煮时水不能滚起泡，否则太老）、煮到虾圆浮起时，即捞起，放入盛鲜汤的碗内即好 。白色，味鲜嫩爽脆，四季皆宜 。
附注：煮虾圆时，用清水，不要放其他调味 。
奶鱼煮菜心的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜
奶鱼煮菜心的制作材料：主料：奶鱼（或小鱼）,菜心,豆腐,草菇（切片）,橄榄油,姜片,米酒,矿泉水,盐,糖,鲜磨胡椒粉 。
奶鱼煮菜心的特色：奶鱼是一种小鱼，营养价值甚高，通常煲出的汤都是白白的 。奶鱼多产于中山、番禺一带，是自然生长的鱼类，所以产量不会太高，有时运气好的话，可以碰到较大条的，那就可以吃到豉汁蒸奶鱼 。挺勾人食欲的 。广东人喜欢喝汤，在家煲汤是一件“大”事，就算不做老火汤，也会买“几条菜”来滚汤，与鱼、肉搭配共煮，那就适随尊便了 。广东人的饮食习惯离不开汤水，很多的食物都是可汤可菜的 。入冬后是蔬菜的食用佳期，这次说一下菜心，笔者也曾提过此菜，就是蔬菜中的“模特”——高脚菜心，它生长在增城，每年这个时候是当造期，在这一个月内是最鲜美淋甜的，由于它每年立冬前才种植，在冬至前后才上市，冬至是岁晚，自然是比其他菜心迟出产，故又名“迟菜心” 。教您奶鱼煮菜心怎么做，如何做奶鱼煮菜心才好吃将奶鱼处理好，洗净，沥干水分，切段备用 。菜心洗净，切段备用 。烧镬下油，下姜片爆香，放入奶鱼煎至金黄，溅米酒，下矿泉水、豆腐、草菇片煮一会，然后加入菜心，煮开，放盐、糖、胡椒粉调味便可 。
贴士：若买不到奶鱼可用大鱼头代替 。菜肴烹好后要将蔬菜捞起，因为鱼汤的余热会令蔬菜过熟，而产生“臭青”味 。
芦荟煮黄鳝的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜
芦荟煮黄鳝的制作材料：主料：芦荟300g,黄鳝250g,干辣椒,郫县豆瓣酱,色拉油,酱油,味精,盐,花椒面,大蒜,水淀粉适量 。教您芦荟煮黄鳝怎么做，如何做芦荟煮黄鳝才好吃①芦荟去皮切成长5cm、宽3cm的薄片；黄鳝去骨改成同样大小的片；干辣椒、大蒜切碎 。
②炒锅上火，将芦荟、黄鳝分别过水备用 。
③炒锅上火淋少许底油，下干辣椒、郫县豆瓣酱炒出红色，加汤调味，下芦荟烧透入味捞入荷叶碗内；再将黄鳝下入汤中，淋入少许水淀粉浇在芦荟上，撒干辣椒、蒜末、花椒面，淋上沸油即可 。
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人上人(^_^)12级
2011-01-22 回答
纯粤菜既 全部系原创，挑几样简单的
三菜一汤一饭吧，全部以汤为主题
1、西洋菜煲陈肾
西洋菜1斤，陈肾（腊干鸭肾）1个，猪腱半斤，莲子少许，百合1两，姜2片，蜜枣1个，冰糖一块 。
猪腱飞水后下镬用姜、盐爆香，下开水煮滚倒入汤煲下百合、蜜枣、冰糖、莲子 。大火煲滚10分钟转慢火煲1小时，下西洋菜，煲滚转中火煲1小时，盐调味即可 。
2、上汤鸡
农家走地鸡一只，劏净，用两汤匙盐、料酒、麻油、味粉、腌制10分钟，涂上花生油，吊起沥干透 。
汤碗低放入切片火腿，上放几根竹筷子承托起鸡（鸡汁会流碗底而唔会浸住只鸡），放入姜片7-8片，隔水大火蒸20--25分钟，把鸡取出斩件与火腿片夹着放，摆回鸡形，水焯菜心几条围边 。
原汁加煮饭时盛起的米汤，煮滚盐、糖、胡椒粉调味，汤淋回鸡面，滴几滴麻油即可 。
3、胡椒浸猪肚
猪肚飞水，热镬爆香姜片、盐、下猪肚爆一下加入滚水煮滚，倒入压力煲，加胡椒粒、白果、压15分钟，取出猪肚切条，热镬下油爆香猪肚，到回汤，下浸好支竹煮滚，下盐、鸡精糖调味，洒胡椒粉即可
4、上汤凉瓜青
凉瓜用捎皮刀刨出青色部分，下盐手抓出水变软后，用水冲干净沥干，鱼青丸15粒
热镬下油，下姜片，蒜片，盐爆香，下鱼青丸翻炒几下，倒入（史云生）清鸡汤，煮滚后，落凉瓜青煮滚，捞起凉瓜放汤碗底鱼青和汤加入草菇片红椒丝、麻油到碗里即可 。
5、海鲜泡饭
煮好硬饭（少水），打散放入汤碗备用 。
热镬下油，下姜片、新鲜白贝爆炒几下，下开水煮滚，取出贝壳，下虾仁、鲜鱿鱼块，蟹柳片、小块冰糖，煮滚下盐调味，放入芹菜粒胡椒粉到入饭里即成 。
金勾蒸豆腐
板豆腐洗一下，切成2cm厚方块整齐平放碟上，每块豆腐上放水浸软干虾（大）一只，虾勾内放一粒瑶柱，放入煮滚水镬里，水开马蹄粉（生粉）加盐，每块豆腐面淋一小羹，盖上，大火蒸5分钟，取出倒掉碟里倒汗水，在碟边加入蒸鱼豉油，滚油淋面，散上葱花、胡椒粉即可 。
芥菜煲蕃薯
蕃薯去皮洗净，芥菜切成大块状，热镬下油姜片、下蕃薯炒至微焦加入开水、浸开薏米，煮20分钟水开始少，把芥菜倒入翻动均匀，加入椰汁，继续煮15分钟后下盐，鸡精小许调味即可 。这就是粗粮
芝士焗西兰花
虾仁二两飞水待用 。西兰花切小朵用焯盐水取出啤水沥干，热锅下牛油下洋葱粒炒香，下西兰花炒匀，下盐胡椒粉、牛奶煮30秒，把西兰花上瓦蝶排好，虾仁放西兰花面，余汁勾芡淋面，洒上芝士粉，放入微波炉烧烤档烤3-5分钟取出即可 。
香炒咖喱洋葱：
洋葱切成花瓣状，热镬，下黄油煮化，下洋葱，炒有微香，加入红咖喱粉、盐、糖炒至6成熟，调入椰浆+生粉水勾芡，马上上碟即可
鸡汁土豆泥
蒸熟压成泥，加入嘉豪鸡汁、牛油、少量盐胡椒粉搅拌均匀，就行
瑶柱扒节瓜脯
干贝洗干净，用水泡软 。节瓜（毛瓜）去皮对半切开 。
热锅下姜片盐下节瓜煎一下，倒进泡干贝的水，下盐、糖、鸡精 。煮30分钟，把干贝放进去再煮20分钟，把瓜取出放碟里，干贝和汁加小量蚝油，生粉水加鸡蛋白勾芡，淋在节瓜面，洒葱花可食用
有一样最简单，就系手斯鸡
熟鸡一只放凉 。盐半汤匙、取大盘将味精粉2/3汤匙，油约5汤匙，麻油半汤匙混和好 。鸡用手撕开，骨、肉、皮分离，放入盘里混和捞好，放置5分钟，上碟按骨底、中肉、面皮摆放 。另炒热盐加沙姜粉用油浸泡用作蘸料 。
虾仁炒蛋
单冻虾仁二两解冻，鸡蛋四个
打蛋要领：打蛋入碗，加盐、糖小许、味精小许、胡椒粉小许 。
用筷子打散蛋黄即可，千万不要打起泡 。
热锅溏两遍油，第一遍倒起，第二遍留锅内，约一两，放入虾仁炒至变红色，铺平锅底，蛋浆打圈到入锅中（要大火），抛锅快炒，趁蛋浆未全凝固就熄火，利用锅余温再翻炒一下，即可 。
蛋好滑，虾好爽
上汤油麦菜
烧开水下盐，下油麦菜飞水至7成熟（要菜颜色绿可以滴三滴食用碱水），取出沥干水分，到橄榄油捞匀放进汤碗 。热镬加入史云生清鸡汤、蚝油、糖、胡椒粉、蒜蓉、姜丝、草菇片、枸纪仔煮开到进拌好的菜
补充：
介绍几款我广州这边的老火汤
1、春天
五指毛桃煲龙骨 春天湿气重，五指毛桃有去湿，降火功效
猪脊骨、瘦肉、五指毛桃、淮山、莲子、蜜枣
猪脊骨、瘦肉放入开水中飞水去血污，取出冲冻水 。
热镬，下油、姜片、盐，把猪脊骨、瘦肉放入，大火爆香，倒入开水煮滚，倒入汤煲，加入五指毛桃、淮山、莲子、蜜枣、冰糖，猛火煲滚，转细火煲2小时，转大火煲15分钟，加盐调味即可 。
2、夏天
a、鸡骨草煲猪横脷 清肝热，利湿
鸡骨草、少量夏枯草、猪横脷、猪腱、蜜枣、冰糖
煲发与上面一样
b、冬瓜薏米煲老鸭 去表解暑，清热祛湿
鸭半只去皮斩件，瘦肉半斤，连皮冬瓜1.5斤、薏米、肇实、木棉花、扁豆、灯芯草、蜜枣、冰糖
肉的前处理跟上面一样，肉先煲1小时，再下冬瓜煲45分钟，转大火煲15分钟
3、秋天
剑花煲猪踭 清热温补、润肺养颜
连皮猪踭1斤、烧骨几块，干剑花6棵浸开洗净，瑶柱5粒、花生米1两、开边莲子1两、蜜枣、冰糖
4、冬天
西洋菜陈肾煲扇骨 微凉滋润，
扇骨斩成大块、瘦肉半斤、陈肾3个、罗汉果半个、百合2两、莲子、桂圆、蜜枣、冰糖
与冬瓜煲老鸭一样 。
我们这里的汤最讲究，每星期至少要喝一次，还有好多啊，但煲老火汤巧门离不开一下几点
补充：
1、材料的处理：
肉类：飞水去血污和肉噪、姜盐起镬下肉爆香加入开水（可以提升肉香和汤色）
配料：不需要太多，看肉类和功效进行搭配 。有两样东西一般不能缺，蜜枣和冰糖 。
2、火候处理：
开始煲应该用大火煲不小于20分钟，调味后要大火煲5分钟，中间段可以用小---中火 。（广东这边煲汤有煲3炖4的说法说明煲汤和炖汤的时间）
3、调味：
由于之前爆肉时候加了盐，煲时候加了蜜枣、冰糖，加上肉的香味和煲的火候，其实汤已经是带很鲜的味道，只要试一下就知道，顶多加点盐即可，无需加什么味精、鸡精等化学调料 。
希望你能煲一煲好汤
【粤菜炖汤大全及做法】
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