哪些蔬菜不适合做凉菜
天气变热 ， 面对新鲜脆嫩的蔬菜 ， 许多人会选择生吃 。据国家蔬菜系统工程中心介绍 ， 蔬菜所含营养素 ， 例如维生素C及B族 ， 很容易受到加工及烹调的破坏 ， 生吃有利于营养成分的保存 。但是 ， 并非每一种蔬菜都适合直接生食 ， 有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用 。
【哪些蔬菜不适合做凉菜】洗一洗就可以生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等 。生吃蔬菜最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜 。在无土栽培条件下生产的蔬菜 ， 也可以放心生吃 。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁 ， 或将新鲜蔬菜凉拌 ， 可适当加点醋 ， 少放点盐 。
焯一下再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜 ， 如西兰花、菜花等 ， 这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好 ， 其中丰富的纤维素也更容易消化 。第二类是含草酸较多的蔬菜 ， 如菠菜、竹笋、茭白等 。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙 ， 干扰人体对钙的吸收 。因此 ， 凉拌前一定要用开水焯一下 ， 除去其中大部分草酸 。
当然 ， 并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜 ， 含淀粉的蔬菜 ， 如土豆、芋头、山药等必须熟吃 ， 否则其中的淀粉粒不破裂 ， 人体无法消化 。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素 ， 食用时若没有熟透 ， 会引发中毒 。烹煮扁豆的时间宜长不宜短 ， 直至熟透变色 ， 方可安全食用 。豆芽宜炒熟吃 ， 即使凉拌 ， 也一定要先将它们煮熟 。
蔬菜生吃和熟吃互相搭配 ， 对身体更有益处 ， 比如 ， 萝卜种类繁多 ， 生吃以汁多辣味少者为好 ， 但其属于凉性食物 ， 阴虚体质者还是以熟吃为宜 。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的 。比如 ， 番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素 ， 要想摄取就应该熟吃 。但如果你想摄取维生素C ， 生吃的效果会更好 ， 因为维生素C在烹调过程中易流失 。
另外 ， 鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用 。吃干木耳时 ， 烹调前宜用温水泡发 ， 泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃；干黄花菜用冷水发制较好 。
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