秘制凉菜调料
材料：干红辣椒 ， 花椒 ， 香叶 ， 八角 ， 芝麻 ， 虾皮 ， 葱、姜、蒜 。
把葱、姜、蒜磨成泥 ， 和芝麻虾皮搅拌均匀 ， 加一茶匙咖喱粉一茶匙孜然粉 ， 一茶匙盐;用炸东西的剩油 ， 将材料之一放入一起烧 ， 烧出辣椒香味 ， 关火稍凉后过滤一些香料油 ， 再烧热到冒青烟 ， 端下锅 ， 凉五秒 。然后浇在放有葱姜蒜虾皮芝麻的碗里 。（记得要小心点 ， 容器要大一点 ， 不然容易溢出;）
一：鲜辣汁：
1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油 。
2、将辣椒、姜、葱切丝炒透 ， 加调料、鲜汤成汁 ， 为咖啡色酸辣味 。
3、多用于炝腌蔬菜 ， 如：酸辣白菜、酸辣黄瓜 。
二： 麻辣汁：
1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜 。
2、将以上原料调和后即可 。
3、用以拌食主料 ， 荤素皆宜 ， 如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。
三： 虾油汁：
1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。
2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸 ， 为白色咸鲜味 。
3、用以拌食荤素菜皆可 ， 如：虾油冬笋、虾油鸡片 。
四： 韭味汁：
1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌 。
2、韭菜花用刀剁成茸 ， 然后加调料鲜汤调和 ， 为绿色咸鲜味 。
3、拌食荤素菜肴皆宜 ， 如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
五：酱汁：
1、用料为面酱、精盐、白糖、香油 。
2、先将面酱炒香 ， 加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透 ， 为赭色咸甜型 。
3、用来酱制菜肴 ， 荤素均宜 ， 如：酱汁茄子、酱汁肉等 。
六：糖醋汁：
1、以糖、醋为原料 ， 调和成汁后 ， 拌入主料中 ， 用于拌制蔬菜 ， 如：糖醋萝卜、糖醋番茄等 。
2、也可以先将主料炸或煮熟后 ， 再加入糖醋汁炸透 ， 成为滚糖醋汁 。多用于荤料 ， 如：糖醋排骨、糖醋鱼片 。
3、还可将糖、醋调和人锅 ， 加水烧开 ， 凉后再加入主料浸泡数小时后食用 ， 多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果 ， 如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等 。
