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不同茶类的饮用方法 ， 并没有明显的界限 ， 甚至是可以相互通用的 。但是 ， 值得注意的是 ， 人们在品饮时 ， 对各种茶的追求是不一样的 ， 如对普洱茶、武夷岩茶讲究酽和香 ， 绿茶讲究清香 ， 红茶讲究浓鲜 ， 西湖龙井讲究色、香、味、形 ， 总的说来 ， 对各种茶的要求都讲究一个“醇”字 ， 这就是各种茶的固有本色 。人们之所以要强调各种茶的饮用方法 ， 其实 ， 无非是为了发挥各种茶的固有特色罢了 。
(一)绿茶饮用方法
绿茶类的本质是加工不经过发酵 ， 保持生叶的鲜绿特点 。
我国早期绿茶始创于唐代 ， 而兴盛于明代初期 。自明清以来 ， 绿茶便是全国消费的主要茶类 ， 并大规模地出口外销 ， 因之中外驰名 。绿茶的产销地位 ， 至今仍有许多特点 ， 它至少有五个“最”：
——绿茶是中国生产地区最广泛的茶类 ， 全国19个产茶省(区)均有生产;——绿茶是中国茶叶中产量最多的茶类 ， 约占全国六大茶类总产量的60%以上(包括花茶原料);——绿茶在我国众多的名茶中 ， 花色品种最为丰富 ， 约占全国各类名茶个数的90%以上;——绿茶是我国国内消费量最多的品种 ， 约占全国各类成品茶消费总量的30～40% ， 东西南北中 ， 都有绿茶消费;——我国绿茶是世界绿茶市场上最大的供应来源 ， 约占世界绿茶贸易总量的80%以上 ， 也是我国出口创汇的主要品种 。
绿茶 ， 正因为有如此广泛的产、销基础 ， 故在我国无论南方、北方 ， 产地、销区 ， 城市、农村 ， 以至于国外 ， 都有大量的人饮用 ， 使得绿茶的饮用方法多种多样 ， 丰富多彩 。归纳起来 ， 具有代表性的饮用方法有如下几种：
1.玻璃杯泡饮法玻璃杯泡饮法 ， 适于品饮细嫩的名贵绿茶 ， 便于充分欣赏名茶的外形、内质 。
泡饮之前 ， 先欣赏干茶的色、香、形 。取一杯之量的茶叶 ， 置于无异味的洁白纸上 ， 观看茶叶形态 。名茶的造型 ， 因品种不同 ， 或条、或扁、或螺、或针欣赏其制作工艺;察看茶叶色泽 ， 或碧绿 ， 或深绿 ， 或黄绿 ， 或多毫;再干嗅茶中香气 ， 或奶油香 ， 或板栗香 ， 或锅炒香 ， 或不可名状的清鲜茶香充分领略各种名茶的地域性的天然风韵 ， 称为“赏茶” 。然后进入冲泡 。
采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶 ， 便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程 ， 人们称其为“茶舞” 。泡茶的具体操作 ， 可视茶条的松紧不同 ， 分别采用两种冲泡法 ， 一是冲泡外形紧结重实的名茶 ， 如龙井、碧螺春、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、福建莲芯、凌云白毫、涌溪火青、高桥银峰、苍山雪绿等 ， 可用“上投法” 。即洗净茶杯后 ， 先将85～90℃开水冲入杯中 ， 然后取茶投入 ， 一般不须加盖 ， 茶叶便会自动徐徐下沉 ， 但有先有后 ， 有的直线下沉 ， 有的则徘徊缓下 ， 有的上下沉浮后降至杯底;干茶吸收水分 ， 逐渐展开叶片 ， 现出一芽一叶、二叶 ， 单芽、单叶的生叶本色 ， 芽似枪、剑 ， 叶如旗;汤面水气夹着茶香缕缕上升 ， 如云蒸霞蔚 ， 趁热嗅闻茶汤香气 ， 令人心旷神怡;观察茶汤颜色 ， 或黄绿碧清 ， 或乳白微绿 ， 或淡绿微黄隔杯对着阳光透视 ， 还可见到汤中有细细茸毫沉浮游动 ， 闪闪发光 ， 星斑点点 。茶531叶细嫩多毫 ， 汤中散毫就多 ， 此乃嫩茶特色 。这个过程称为湿看欣赏 。
待茶汤凉至适口 ， 品尝茶汤滋味 ， 宜小口品啜 ， 缓慢吞咽 ， 让茶汤与舌头味蕾充分接触 ， 细细领略名茶的风韵 。此时舌与鼻并用 ， 可从茶汤中品出嫩茶香气 ， 顿觉沁人心脾 。此谓一开茶 ， 着重品尝茶的头开鲜味与茶香;饮至杯中茶汤尚余三分之一水量时(不宜一开全部饮干) ， 再续加开水 ， 谓之二开茶 。如若泡饮茶叶肥壮的名茶 ， 二开茶汤正浓 ， 饮后舌本回甘 ， 余味无穷 ， 齿颊留香 ， 身心舒畅 。饮至三开 ， 一般茶味已淡 ， 续水再饮就显得淡薄无味了 。
二是泡饮茶条松展的名茶 ， 如六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等 ， 如用“上投法” ， 茶叶浮于汤面不易下沉 。可用“中投法” ， 即在干茶欣赏以后 ， 取茶入杯 ， 冲入90℃开水至杯容量的三分之一时 ， 稍停二分钟 ， 待干茶吸水伸展后再冲水至满 ， 此时茶叶或徘徊飘舞下沉 ， 或游移于沉浮之间 ， 观其茶形动态 ， 别具茶趣 。其他各项欣赏、品饮如前 。
泡饮细嫩名茶 ， 如用不透明的白瓷杯 ， 当然亦可 ， 但不能透视茶在杯中变化全貌 ， 不能充分领略汤中茶趣 ， 是一不足 。
2.瓷杯泡饮法适于泡饮中高档绿茶 ， 如一、二级炒青、珠茶、烘青、晒青之类 ， 重在适口、品味或解渴 。
一般先观察茶叶的色、香、形后 ， 入杯冲泡 。可取“中投法”或“下投法” ， 用95～100℃初开沸水冲泡 ， 盖上杯盖 ， 以防香气散逸 ， 保持水温 ， 以利631茶身开展 ， 加速下沉杯底 ， 待3～5分钟后开盖 ， 嗅茶香 ， 尝茶味 ， 视茶汤浓淡程度 ， 饮至三开即可 。这种泡饮法用于客来敬茶和办公时间饮茶较为方便 。
杯泡法 ， 茶叶与水的比例 ， 因人口味而定 ， 一般以200CC水泡3克茶为适中 。喜浓饮者可略多加茶 ， 喜淡饮者可略少加茶 。
3.茶壶泡饮法一般不宜泡饮细嫩名茶 ， 因水多 ， 不易降温 ， 会闷熟茶叶 ， 使茶叶失去清鲜香味 。
壶泡法适于冲泡中低档绿茶 ， 这类茶叶中多纤维素 ， 耐冲泡 ， 茶味也浓 。泡茶时 ， 先洗净壶具 ， 取茶入壶 ， 用100℃初开沸水冲泡至满 ， 3～5分钟后即可酌入杯中品饮 。饮茶人多时 ， 用壶泡法较好 ， 因不在欣赏茶趣 ， 而在解渴 ， 或饮茶谈心 ， 或佐食点心 ， 畅叙茶谊 。
客来敬茶是我国各族人民共同的礼节 ， 敬答一般以杯泡法较为隆重 。壶泡法 ， 相对而言有些粗俗 。有些地区 ， 为表达敬客心意 ， 还在茶中放糖调饮 ， 以示甜甜蜜蜜 。
4.饮茶吃渣法
名贵细嫩绿茶饮完后留下的茶渣(叶底) ， 十分鲜嫩可爱 ， 弃之可惜 ， 有些地区的人们便将茶渣咀嚼吞食 ， 以充分利用茶中营养物质 ， 此举虽觉不雅 ， 但实则有益 。当然 。茶叶偏老、纤维质老化 ， 就不宜嚼食了 。这种吃茶嚼渣法古已有之 ， 《清稗类钞》中便有记述：“湘人于茶 ， 不惟饮其汁 ， 辄并茶叶而咀嚼之 。人家有客至 ， 必烹茶 ， 若就壶斟之以奉客 ， 为731不敬 ， 客去 ， 启茶碗之盖 ， 中无所有 ， 盖茶叶已入腹矣 。”今天的湖南等地山区农村 ， 仍有这种嚼食茶渣的风俗习惯 。
5.茶泡饭饮用法
在江南农村 ， 农忙季节 ， 或夏季天热 ， 人们没有闲暇时间细细品茶 ， 便往往将饮茶与吃饭结合进行 。每日泡就大壶茶、大缸茶 ， 吃饭时 ， 例茶入米饭 ， 茶、饭、菜一道吃下 ， 特别爽口 ， 民间称之“茶泡饭” 。此法不独中国有 ， 东邻日本也有 。
6.单开泡饮法
茶叶只泡一开 ， 即提去茶渣弃之 ， 然后在浓茶汤中加入白糖 ， 有的还加牛奶、柠檬之类 ， 调兑后饮用 。这种饮法适用袋泡茶 。此种袋泡茶内装茶末 ， 一开便能充分泡出茶汁 。多为国外人士饮用 。
7.薄荷糖茶烹饮法
【最全：茶的饮用方式方法】中国古人饮茶 ， 采用烹煮 ， 并加香料和其他调味品共饮 。
这种古老的饮茶文化后来传往国外 ， 现在的非洲西北部国家 ， 如摩洛哥、阿尔及利亚、毛里塔尼亚、马里、塞内加尔、冈比亚、几内亚、布吉纳法索等国饮茶 ， 还保留着中国古饮法的痕迹 。那里的人民普遍信奉伊斯兰教 ， 不许饮酒 ， 而许饮茶 ， 长期以来酷爱饮用中国绿茶珍眉、珠茶 。熬煮薄荷糖茶有一套专用茶具 ， 有金属(铜质镀银)或搪瓷茶壶、小玻璃茶杯、高脚茶盘、木炭火炉、开水壶等 。
煮茶时 ， 先洗净茶具 ， 取茶25～30克入壶 ， 冲入温水 ， 盖好壶盖 ， 摇晃数下 ， 再将茶水倒出弃之 ， 谓之“洗茶”——洗去茶中沾染的浮尘(穆斯林特爱洁净) ， 再加水入壶 ， 随同放入相当8块方糖量的白糖 ， 加3枝新鲜薄荷枝叶入壶 ， 与茶共煮 ， 在无烟炭炉上煮沸约5～8分钟后 ， 成浓厚茶汤 ， 倒入数个小玻璃杯中;备一空杯 ， 将杯中茶汤提高冲兑入空杯 ， 反复倒兑数次 ， 充分调匀茶汤 。此时只见茶汤色泽黄褐 ， 上浮许多泡沫 ， 他们认为泡沫愈多表示茶质愈好 。待茶温降至适口时 ， 送给席地围坐炉旁的人们慢慢品饮 ， 谓之头杯茶 ， 茶汁粘重 ， 茶味十分浓厚甘甜而爽口 ， 煞是好喝 。然后壶中如前加水、加糖、加薄荷 ， 再煮二次 ， 煮时稍延长一二分钟 ， 谓之二杯茶 。饮完二杯 ， 再煮三开 。煮过三次茶渣即弃去 ， 用于喂养牛羊 。
人们三杯浓茶入口 ， 顿觉精神振奋 ， 与茶友、家人谈天说地、海阔天空 。那里的人们每日三餐以后例须饮茶三杯 ， 已成习惯 ， 一则帮助消化牛羊肉食 ， 二则当作一种精神享受 。中国绿茶在当地城乡家喻户晓 ， 老幼皆知 。那里的人们也有“宁可三日无粮(因有肉食) ， 不可一日无茶”的民谚 。绿茶和薄荷有清凉作用 ， 适应当地炎热干燥沙漠气候条件下的人民饮食生活 。这种薄荷糖茶是中国绿茶在国外最有代表性的饮用方法 。
此外 ， 中国各族人民还有多种饮茶法 ， 如“煮饮法”——茶入壶中慢煮 ， 倒汁饮用 。“熬饮法”——茶入壶熬成浓汁 ， 再兑开水饮用 。“烤饮法”——青茶入瓦罐内干烤起泡、透发茶香 ， 然后冲水饮汁 ， 茶味香浓 。“擂饮法”——青茶入锅加931油炒燥 ， 放入擂钵 ， 与芝麻、花生、黄豆等食品共同擂成细末 ， 入锅煮沸饮用 ， 别有农家风味 ， 是中国古饮法之一 ， 至今西南各省山区仍很流行 。
现在常有一种不可取的“热水瓶闷茶法” ， 取茶入瓶任其高温长闷 ， 倒出即饮 ， 虽很简便 ， 但茶叶往往闷得烂熟 ， 失去固有清香茶味 。(王郁风)
(二)红茶饮用方法
红茶饮用广泛 ， 这与红茶的品质特性有关 。红茶色泽黑褐油润 ， 香气浓郁带甜 ， 滋味醇厚鲜甜 ， 汤色红艳透黄 ， 叶底嫩匀红亮 。红茶之所以迷人 ， 不仅仅由于它色艳味醇 ， 而且更由于它收敛性差 ， 性情温和 ， 广交能容 。人们常以红茶调饮 ， 其酸如柠檬 ， 辛如肉桂 ， 甜如砂糖 ， 润如奶酪 ， 无不交互融合 ， 相得益彰 。也许这就是红茶最可爱之处 。
至于红茶的品饮方法 ， 因人因事因茶而异 ， 不下百余种 ， 现择要简介如下：
1.按花色品种分从红茶的花色品种分 ， 大体可分工夫饮法和快速饮法两种 。
①工夫饮法
是中国传统的工夫红茶的品饮方法 。工夫红茶包括小种红茶和工夫红茶 ， 着名的如正山工夫小种、坦洋工夫小种、祁门工夫、云南工夫、政和工夫等等 ， 都属条041茶类型 ， 重视外形条索紧细纤秀 ， 内质香高色艳味醇 。品饮工夫红茶重在领略它的清香和醇味 ， 所以多用冲泡法 ， 即将3～5克红茶放入白瓷杯中 ， 然后冲入沸水 ， 几分钟后 ， 先闻其香 ， 再观其色 ， 然后品味 。一杯茶叶通常可冲泡2～3次 。
这种饮法 ， 需要饮茶人在“品”字上下功夫 ， 缓缓斟饮 ， 细细品啜 ， 在徐徐体味和欣赏之中 ， 吃出茶的醇味 ， 领会饮茶真趣 ， 使自己心情欢愉 ， 超然自得 ， 获得精神上的升华 。但欲享这种清福 ， 须如鲁迅先生所说：“首先必须有工夫 ， 其次是练出来的特别感觉” 。这话是很中肯的 ， 大凡有丰富评茶经验的人 ， 在品赏“工夫”中所获的美感也越深 ， 而鉴评经验的积累 ， 就在于下功夫 ， 多实践 。
②快速饮法
是本世纪发展起来的饮用方法 ， 主要对红碎茶、袋泡红茶、速溶红茶和红茶乳晶、奶茶汁等花色而言 。
红碎茶是颗粒状的一种红茶 ， 体型小 ， 细胞破碎率高 ， 茶叶内含物易溶于水 ， 适宜快速泡饮 。一般冲泡一次 ， 多则二次 ， 茶汁就很淡了 。袋泡红茶饮用更为方便 ， 一杯一袋 ， 冲水后轻轻抖动茶袋 ， 待茶汁溶出即可取出茶袋弃去 ， 茶汤清澈无片末残留 ， 所以是既方便又清洁卫生的一种饮用方法 。
至于速溶红茶、红茶乳晶 ， 只须用开水调冲即可 ， 随调随饮 ， 冷热皆宜 。奶茶汁是种液体茶 ， 有罐装和盒装之分 ， 饮用最为方便 。此外 ， 西方国家也盛行冰茶 。随着现今社会生活节奏的加速 ， 商品茶已由单纯固体型向固体型和液体型发展 。红茶的快速饮用法 ， 也由西方向东方辐射、流传 。
2.按调味分从茶汤的调味与否 ， 可分清饮法和调饮法 。
①清饮法
是中国大多数地方的饮用红茶方法 ， 工夫饮法就属于清饮 。即在茶汤中不加任何调味品 ， 使茶叶发挥固有的香味 。清饮时 ， 一杯好茶在手 ， 静品默赏 ， 细评慢饮 ， 最能使人进入一种忘我的精神境界 ， 欢愉、轻快、激动、舒畅之情油然而生 ， 正如苏东坡比喻的“从来佳茗似佳人” ， 黄庭坚则咏茶是“味浓香永 ， 醉乡路 ， 成佳境 。恰如灯下故人 ， 万里归来对影 。口不能言 ， 心下快活自省” 。而卢仝的《七碗茶》诗 ， 欣然欲仙的饮茶乐趣更是跃然纸上 。所以中国人多喜欢清饮 ， 特别是名特优茶 ， 一定要清饮才能领略其独特风味 ， 享受到饮茶奇趣 。
②调饮法
是指在茶场中加入调料 ， 以佐汤味的一种方法 。中国古时 ， 团茶、饼茶都碾碎加调味品烹煮后饮用 ， 随着制茶工艺的革新 ， 散茶的创制 ， 饮茶方法也逐渐改为泡饮 ， 并在泡好的茶汤中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料 。这种方法以后逐渐传向各少数民族地区和欧美各国 。现在的调饮法 ， 比较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等 。所加调料的种类和数量 ， 则随饮用者的口味而异 。也有的在茶汤中同时加入糖和柠檬 ， 蜂蜜和酒同饮 ， 或置冰箱中制作不同滋味的清凉饮料 ， 都别具风味 。这里还值得一提的是茶酒 ， 即在茶汤中加入各种美酒 ， 形成茶酒饮料 。这种饮料酒精度低 ， 不伤脾胃 ， 茶味酒香 ， 酬宾宴客 ， 颇为相宜 ， 已成为近代颇受群众青睐的新饮法 。
3.按茶具分按使用的茶具不同 ， 又可分为杯饮法和壶饮法 。
一般情况下 ， 工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速溶红茶等大多采用杯饮法 。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中 ， 用沸水冲泡后饮 。红碎茶和片末红茶则多采用壶饮法 。即把茶叶放入壶中 ， 冲泡后为使茶渣和茶汤分离 ， 从壶中慢慢倒出茶汤 ， 分置各小茶杯中 ， 便利饮用 ， 茶叶残渣仍留壶内 ， 或再次冲泡 ， 或弃去重泡都很方便 。这种方法很适宜于茶馆酒肆招待客人 ， 或三五友人共聚议事时用 。采取何种饮法 ， 在接待宾客时 ， 要慎加研究 ， 因为同一饮法 ， 有些地方认为“同饮一壶茶”是亲热的表现 ， 但在湖南 ， 如用壶斟茶招待客人 ， 就会被认为不合礼节了 。《清稗类钞》载：“湘人于茶 ， 不惟饮其汁 ， 辄并茶叶而咀嚼之 。人家有客至 ， 必烹茶 ， 若就壶斟之以奉客 ， 为不敬 。客去 ， 启茶碗之盖 ， 中无所有 ， 盖茶叶已入腹矣 。”也许不用壶饮法的原因就在于此 。
4.按茶汤浸出方法分按茶汤的浸出方法 ， 可分为冲泡法和煮饮法 。
①冲泡法
即前面谈到的用茶叶置入茶杯或茶壶中 ， 然后冲入沸水 ， 静置几分钟后 ， 待茶叶内含物溶入水中 ， 即可饮用 。这种方法简便易行 ， 为广大群众所乐用 。
②煮饮法
多在客人餐前饭后饮茶时用 ， 特别是少数民族地区 ， 多喜欢用长嘴铜壶煮茶 ， 或用咖啡壶煮早茶 。壶内放茶数量视喝茶人多少或壶身大小而定 。红茶入壶后加入清341水煮沸 ， 然后冲入预先放好奶、糖的茶杯中 ， 分给大家享用 。
也有的桌上放一盆糖、一壶奶 ， 各人根据自己需要随意在茶中加奶、加糖 。至于婚丧喜庆或大型集会时 ， 则往往把茶放入保暖桶中 ， 冲入足量沸水 ， 轻轻搅拌使茶汁溶出然后备饮;或用大茶壶煮好浓茶 ， 然后冲入保暖桶中备饮 。前者方便 ， 但出水口易被茶渣堵塞 ， 清洗也较麻烦 ， 后者较为清洁卫生 ， 也易于加水和清理 。(赵鸣慧)
(三)乌龙茶饮用方法
用小杯细品乌龙茶 ， 不仅可以解渴 ， 而且还是一种艺术的享受 。乌龙茶既具有绿茶的醇和甘爽 ， 红茶的鲜强浓厚 ， 又具有花茶的芬芳幽香 。“绿叶红镶边”是乌龙茶独具的特点 ， 茶叶泡开后叶片红绿相映 ， 十分秀美 。乌龙茶乃中国茶叶百花园中之一支奇葩 。
我国福建、广东两地人都喜欢饮乌龙茶 ， 特别是闽南人、广东潮汕人饮乌龙茶最为考究 。由于冲泡时颇费工夫 ， 故而被称为饮“工夫茶” 。地道的潮汕工夫茶 ， 所用的水需山坑石缝水 ， 而火必以橄榄核烧取 ， 罐则用酥罐 ， 并选用上等乌龙 ， 经过科学的冲泡 ， 才能充分发挥出上等乌龙茶特有的色、香、味 。乌龙茶的品种很多 ， 不同品种的乌龙茶冲泡后各有特色 。
例如武夷岩茶冲泡后香气浓郁青长 ， 滋味醇厚回甘 ， 茶水橙黄清澈;铁观音茶冲泡后 ， 香气高雅如兰花 ， 滋味浓厚而微带蜂蜜的甜香 ， 且十分耐泡 ， 真可谓七泡有余香 ， 既有圣妙441香 ， 又有天真味;其他乌龙茶冲泡后 ， 也各有特色 。
品饮乌龙茶须具备以下几个条件 ， 才能尝到茶之妙味 ， 达到艺术的享受 。
首先 ， 要选用高中档乌龙茶 ， 如铁观音、黄金桂、武夷水仙、潮安凤凰单枞等 。
然后须备好一套专门茶具 。饮乌龙茶最精致的茶具称为“四宝”：玉书碨一般是扁形的薄瓷壶 ， 能容水四两;潮汕烘炉用白铁制成 ， 小巧玲珑;孟臣罐多出自宜兴 ， 以紫砂壶最为名贵 ， 这种壶不仅造型独特 ， 颜色浑厚 ， 尤以紫色最佳 ， 而且吸水力甚好 ， 泡出的茶叶香味能够持久不散 。茶壶用的时间越久 ， 泡出来的茶叶香气也越醇厚;若琛瓯是白色小瓷杯 ， 容水不过三、四毫升 ， 多用景德镇等地产品 。
使用乌龙茶具最为考究的是广东潮汕人 。从火炉、火炭、风扇 ， 到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐等等 ， 大大小小有近百种 。
当然 ， 近代人则不会使用这么繁琐茶具的 。但从历史的观点看 ， 这也是中国人的一种传统文化 。
茶具备好后 ， 即开始泡茶 。泡茶的水最好取上好的山泉水 ， 水温以二沸水(即初开者)为宜 。燃料可使用硬木炭 ， 讲究的还有用橄榄核或干甘蔗的 。
泡乌龙茶有一套传统的方法：泡茶前先用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍 ， 在泡饮过程中还要不断淋洗 ， 使茶具保持清洁和有相当的热度 。然后把茶叶按粗细分开 ， 先放碎末填壶底 ， 再盖上粗条 ， 把中小叶排在最上面 ， 以免碎末堵塞壶内口 ， 阻碍茶汤顺畅流出 。接着即用开水冲茶 ， 循边缘缓缓冲入 ， 形成圈子 ， 以免冲破“茶胆” 。冲水时要使壶内茶541叶打滚 。当水刚漫过茶叶时 ， 立即倒掉 ， 称之为“茶洗” ， 即把茶叶表面尘污洗去 ， 使茶之真味得以充分体现 。茶洗过后 ， 立即冲进第二次水 ， 水量约九成即可 。盖上壶盖后 ， 再用沸水淋壶身 ， 这时茶盘中的积水涨到壶的中部 ， 这叫“内外夹攻” 。一一照此办理了 ， 茶叶的精美真味才能浸泡出来 。
泡茶的时间也很重要 ， 一般约2～3分钟 。泡的时间太短 ， 茶叶香味出不来 ， 泡的时间太长 ， 又怕泡老了 ， 影响茶的鲜味 。
斟茶的方法也很讲究 ， 传统的方法是：用拇、食、中三指操作 。食指轻压壶顶盖珠 ， 中、拇二指紧夹壶后把手 。开始斟茶时 ， 茶汤轮流注入几只杯中 ， 每杯先倒一半 ， 周而复始 ， 逐渐加至八成 ， 使每杯茶汤气味均匀 ， 这叫做“关公巡城” 。如壶中茶水斟完 ， 就是恰到好处 。行茶时应先斟边缘 ， 而后集中于杯子中间 ， 并将罐底最浓部分均匀斟入各杯中 ， 最后点点滴下 ， 此谓“韩信点兵” 。这种泡法 ， 茶汤极浓 ， 往往是满壶茶叶 ， 而汤量很少 ， 倒入只能容少量茶汤的若琛瓯中 ， 仅有一两口 ， 但细细品啜 ， 满口生香 ， 韵味十足 ， 可以真正领会到茶之妙处 。
冲茶、斟茶时也有讲究 ， 有“高冲低行”之说 ， 即：开水冲入罐时应自高处冲下 ， 促使茶叶散香;而斟茶时应低行 ， 以免失香散味 。茶水一经冲入杯内 ， 即应乘热啜饮 ， 此谓“喝烧茶” ， 稍停则色味大逊 。
第二次斟茶 ， 仍先用开水烫杯 。其中也颇有学问：以中指顶住杯底 ， 大拇指按于杯沿 ， 放进另一盛满开水的杯中 ， 让其侧立 ， 大拇指一弹动 ， 整个杯即飞转成花 ， 十分好看 。这样烫杯之后 ， 才可斟茶 。
品饮乌龙茶也别具一格 。首先 ， 拿着茶杯从鼻端慢慢移到嘴边 ， 乘热闻香 ， 再尝其味 。尤其品饮武夷岩茶和铁观音 ， 皆有浓郁花香 。闻香时不必把茶杯久置鼻端 ， 而是慢慢地由远及近 ， 又由近及远 ， 来回往返三四遍 ， 顿觉阵阵茶香扑鼻而来 ， 慢慢品饮 ， 则茶之香气、滋味妙不可言 ， 达到最佳境地 。
品饮乌龙茶也有三忌：一是空腹不能饮 ， 否则就会感到饥肠辘辘 ， 甚至会头晕眼花 ， 翻肚欲吐 ， 人们说这是“茶醉” 。二是睡前不能饮 ， 否则会使人难以入睡 。三是冷茶不能饮 ， 乌龙茶冷后性寒 ， 对胃不利 。这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要 。因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多 ， 这三忌是根据民间饮茶的体会 ， 总结出来的 。
每当逢年过节之时 ， 全家人欢聚一堂 ， 吃过饭后 ， 为解肥腻 ， 泡起乌龙茶 ， 大家团团围坐 ， 细细品啜 ， 不仅帮助消化 ， 还可增添无穷乐趣 。
当今 ， 品饮乌龙茶不仅风行于闽南和粤东潮汕一带 ， 也流行于广州、海南以至岭南各地 。许多南洋、港澳的华侨 ， 把喝工夫茶视为眷恋乡土的象征 。小小的乌龙茶 ， 确已起到海外游子与祖国沟通情谊的纽带作用了 。(罗锦雯)
(四)花茶饮用方法
花茶是诗一般的茶叶 ， 融茶味之美、鲜花之香于一体的茶中艺术品 。在花茶中 ， 茶叶滋味为茶汤的味本 ， 花香为茶汤滋味之精神 。茶味与花香巧妙地融合 ， 构成茶汤适口、芬芳的韵味 ， 两者珠联璧合 ， 相得益彰 。
品饮花茶 ， 先看茶胚质地 ， 好茶才有适口的茶味 ， 窨入一定花量 ， 配以精湛的加工技术 ， 才有好的香气 。花茶中蕴含香气如何 ， 是非常重要的 ， 它有三项质量指标：
一是香气的鲜灵度——即香气的新鲜灵活程度 ， 与香气的陈、闷不爽相对立;二是香气的浓度——即香气的浓厚深浅程度 ， 与香气淡薄浮浅相对立 ， 一般经过三次窨花 ， 花香才能充分吸入茶身内部 ， 香气较为浓厚耐久;三是香气的纯度——即香气纯正不杂 ， 与茶味融合协调的程度 ， 与杂味、怪气、香气闷浊相对立 。
这种香气的质量鉴别 ， 只有评茶师和饮茶爱好者长期品尝积累经验 ， 才能细细地辨别出来 ， 这就是评茶的艺术 。
泡饮花茶 ， 首先欣赏花茶的外观形态 ， 取泡一杯的茶量 ， 放在洁净无味的白纸上 ， 干嗅花茶香气 ， 察看茶胚的质量(烘青、炒青、晒青及嫩度、产地等) ， 取得花茶质量的初步印象 。茉莉花茶有一些显眼的花干 ， 那是为了“锦上添花” ， 人为地加入的茉莉花干是没有香气的 ， 因此不能看花干多少而论花茶香气、质量的高低 。但花干色泽白净、明亮 ， 为好花干的标志 ， 黄褐深暗 ， 为花干质差的表象 。
花茶泡饮方法 ， 以能维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则 。对于冲泡茶胚特别细嫩的花茶 ， 如茉莉毛峰、茉莉银毫、茉莉东风茶一类特高级名茶 ， 因茶胚本身具有艺841术欣赏价值 ， 宜用透明玻璃茶杯 ， 冲泡时置杯于茶盘内 ， 敢花茶二三克入杯 ， 用初沸开水稍凉至90℃左右冲泡 ， 随即加上杯盖 ， 以防香气散失;手托茶盘对着光线 ， 透过玻璃杯壁观察茶在水中上下飘舞、沉浮 ， 以及茶叶徐徐开展、复原叶形、渗出茶汁汤色的变幻过程 ， “一杯小世界 ， 山川花木情” ， 堪称艺术享受 ， 称为“目品” 。冲泡3分钟后 ， 揭开杯盖一侧 ， 鼻闻汤中氤氲上升的香气 ， 顿觉芬芳扑鼻而来 ， 精神为之一振 ， “香于九畹芳兰气”、“草木英华信有神” 。有兴趣者 ， 还可凑着香气作深呼吸 ， 充分领略愉悦香气 ， 称为“鼻品” 。茶汤稍凉适口时 ， 小口喝入 ， 在口中稍事停留 ， 以口吸气、鼻呼气相配合的动作 ， 使茶汤在舌面上往返流动一二次 ， 充分与味蕾接触 ， 品尝茶味和汤中香气后再咽下 ， 如是一二次 ， 才能尝到名贵花茶的真香实味 。此味令人神醉 ， 正如宋人范仲淹茶歌所说“茶味兮轻醍醐”、“茶香兮薄兰藏” 。综合欣赏花茶特有的茶味、香韵 ， 谓之“口品” 。民间有“一口为喝 ， 三口为品”之说 ， 细细品啜 ， 才能出味 。
一开茶饮后 ， 留汤三分之一时续加开水 ， 为之二开 。如是饮三开 ， 茶味已淡 ， 不再续饮 。通过三开茶汤的鼻闻、口尝 ， 综合领略茶味的适口度和香气的鲜灵度、浓度、纯度后 ， 三香具备者为“全香” ， 茶形、滋味、香气三者全佳者为花茶高品、名品、珍品 。
泡饮一般中档花茶 ， 不强调观赏茶胚形态 ， 可用洁白瓷器盖杯 ， 冲泡100℃沸水后盖上杯盖 ， 5分钟后闻香气 ， 品茶味 。此类花茶香气芬芳 ， 茶味醇正 ， 三开有茶味 ， 耐冲泡 。
泡饮中低档花茶 ， 或花茶末 ， 北方叫“高末” ， 一般采用白瓷茶壶 ， 因壶中水多 ， 保温较杯好 ， 有利于充分泡出茶味 。
视茶壶大小和饮茶人数、口味浓淡 ， 取适量茶叶入壶 ， 用100℃初沸水冲入壶中 ， 加壶盖 ， 待5分钟 ， 即可酌入茶杯饮用 。这种共泡分饮法 ， 一则方便、卫生 ， 二则家人团聚 ， 或三五亲朋相叙 ， 围坐品茶 ， 互谈家常 ， 较为融洽 ， 添增团结友爱、和睦的气氛 。
四川茶馆泡饮花茶很有地方特色 ， 茶具采用一套三件头(茶碗、茶盖、茶托) ， 敞口式茶碗 ， 口大便于注水和观察碗中茶景 ， 反碟式的茶碗盖 ， 既可掩盖茶汤香气 ， 又可用以拨动碗中浮面茶叶、花干 ， 不使饮入口中 ， 茶托(又叫茶船)用于托放茶碗 ， 使饮茶时不致烫手 。边呷饮花茶 ， 边摆“龙门阵” ， 悠然自得 。
我国民间多数喜饮花茶 ， 尤其是三北地区：华北、东北、西北各省人民 ， 花茶为必备饮料 。南方的花茶 ， 运到北方 ， 在干燥、低温的气候下 ， 更显得香气浓郁 。北方冬季时长 ， 天寒地冻 ， 花木萧疏 ， 室内烤火取暖时泡饮一杯花茶 ， 可增添居室芬芳 ， 如临春暖花开之境 ， 令人精神振奋 。
也有人喜饮红花茶 ， 通常为玫瑰红茶 ， 其花色花香与红茶均相近 ， 玫瑰花瓣富甜蜜香 ， 与红茶的嫩糖香味相配伍、交融 ， 十分协调 ， 令人齿颊留芳 ， 精神愉悦 。
泡饮乌龙花茶 ， 一般同乌龙茶泡饮法 ， 即用紫砂小茶壶装满茶叶 ， 沸水冲泡 ， 加盖 ， 再在壶外淋浇开水 ， 增加壶温 ， 促茶出汁 ， 5分钟后 ， 倒入小酒盅式茶杯 ， 像品饮“茅台酒”一样 ， 小口细细品尝 ， 欣赏乌龙茶韵和鲜花香气 ， 顿觉花香助茶味 ， 茶味显花香 。(王郁风)
(五)紧压茶饮用方法
紧压茶的饮用 ， 至今仍沿用我国古老的传统饮茶方法 。据三国魏张揖《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼 ， 成以米膏出之 。”
当时饼茶的饮用方法是：“若饮先炙令色赤 ， 捣末置瓷器中 ， 以汤浇覆之 。”另外 ， 还要“用葱姜芼之” ， 以调和茶味 。到了唐代 ， 据陆羽《茶经》记述 ， 虽然当时茶叶“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”之分 。但饮用时粗茶要先击细 ， 散茶要先干煎 ， 末茶要先炙焙 ， 而饼茶则需先捣碎 ， 然后入瓶中 ， 注入开水烹煮 ， 方可饮用 。至于调料 ， 比三国时更多 ， 还有用红枣、薄荷的 。只是到了宋代以后 ， 我国大部分地区 ， 饼茶、团茶等紧压茶已为散茶所替代 ， 从此茶叶饮用方法亦由冲泡替代烹煮 。人们为追求茶的“本味” ， “清饮”之风也逐渐代替了原先的“调饮”之习 ， 使饮茶方法发生了一个大的转变 。
但是 ， 一千多年来 ， 这种古老的饮茶方法 ， 仍受到我国边疆地区兄弟民族的喜爱 。这种传统的饮茶习俗 ， 仍为我国边疆地区兄弟民族所保留 ， 只不过是现今的紧压茶加工工艺 ， 以及饮用方法 ， 有所改进与创新罢了 。
目前 ， 我国生产的紧压茶大多为砖茶 。由于砖茶与散茶不同 ， 甚为紧实 ， 所以 ， 用开水冲泡难以浸出茶汁 ， 饮用时必须先将砖茶捣碎 ， 在铁锅或铝壶内烹煮才可 。而且 ， 有时在烹煮过程中 ， 还要不断搅拌 ， 以使茶汁充分浸出 。另外 ， 饮紧压茶的兄弟民族 ， 主要集中在西藏、新疆、内蒙古一带 ， 属151高原地带 ， 气压低 ， 烧水不到100℃就沸腾 ， 如果用冲泡法泡砖茶 ， 茶汁更不易浸出 ， 这也是紧压茶为什么不能用冲泡法 ， 而需用烹煮法才能饮用的原因之一 。只是由于地区不同、民族不同、风习不同 ， 才使紧压茶的调制方法有所不同罢了 。
藏族同胞习惯于将紧压茶调制成酥油茶饮用 ， 惟对紧压茶的爱好有所不同 ， 拉萨一带爱喝四川的康砖和云南的紧茶 ， 昌都地区则爱喝四川的金尖 。他们调制酥油茶时 ， 先将砖茶捣碎 ， 放在锅内煮沸 ， 滤出茶汁 ， 倒入先放有酥油和食盐的打茶桶内 ， 再用一个特制的搅拌工具插入茶桶 ， 不断搅拌 ， 使茶汁、酥油、食盐混合成白色浆汁 ， 然后倾入茶碗 ， 就可饮用 。牧民在外出放牧时 ， 也有的把砖茶捣碎放入一只小土陶罐内 ， 加入清水、食油和**煮沸 ， 再用竹棒不断搅拌 ， 使之相互混合 ， 然后倒出饮用 。这种茶 ， 藏族称其为奶茶 。在平时 ， 亦有一些藏族家庭 ， 采用比较简单的饮用方法 ， 只是将砖茶捣碎 ， 放上清水 ， 加些盐巴 ， 而后煮沸10多分钟 ， 再慢慢搅拌几下 ， 待茶汁充分浸出后 ， 即可倒入茶碗饮用 。这种茶 ， 藏族同胞称其为盐茶 。不过 ， 逢年过节 ， 一定要调制酥油茶 ， 美美地喝上一顿 。
住在内蒙古的蒙古族兄弟 ， 特别是那里的牧民 ， 最爱喝紧压茶 ， 不过 ， 锡林格勒盟和伊克昭盟的牧民大多爱喝青砖茶 ， 乌兰察布盟、巴颜淖尔盟的牧民以及呼和浩特一带的回民 ， 最爱喝黑砖茶 。虽然内蒙古各地喝紧压茶的方法略有不同 ， 但大多数牧民共同的饮用方法是 ， 先将砖茶劈开砸碎 ， 然后抓一把放入铝茶壶内 ， 再加上清水煮开 ， 然后加入**和食盐 ， 经少许搅拌 ， 即成为咸奶茶 ， 供一日早、中、晚三次251饮用 。
新疆各兄弟民族 ， 虽然大都喜喝紧压茶 ， 但对紧压茶要求不一 ， 以致饮用方法也不一样 。维吾尔族兄弟主要饮用的是茯砖茶 。不过 ， 南疆地区的做法是将茯砖茶打碎 ， 投入长颈铜茶壶内 ， 再加入少许研细的桂皮、丁香、胡椒等佐料调味 ， 尔后加上适量清水煮沸 ， 调成香茶 ， 与一日三顿饭共饮;北疆地区的做法是将茯砖茶打碎 ， 投入铁锅 ， 加清水适量 ， 煮沸后再加入鲜奶或奶疙瘩以及少量食盐 ， 调制成**茶饮用 。
哈萨克族、柯尔克孜族、乌兹别克族等同胞习惯于喝米砖茶 ， 其做法是先将米砖茶打碎 ， 投入壶中 ， 加入清水 ， 在火炉上烹煮成浓茶汁 ， 然后将浓茶汁注入茶碗 ， 加上少许食盐和适量奶皮子 ， 最后冲上刚烧沸的开水 ， 使之成为咸香可口的奶茶 ， 即可饮用 。有时 ， 他们也喝不加食盐和奶皮子而放方糖的甜茶 。回族兄弟主要饮用茯砖茶 ， 也有喜欢喝黑砖茶的 。方法是将砖茶捣碎成小块 ， 放入壶中 ， 加入清水 ， 煮沸3～5分钟 ， 即可饮用 。这种茶 ， 回族兄弟称其为喝清茶 。不过 ， 也有喜欢喝奶茶的 。如果是喝奶茶 ， 那么 ， 只要将上述已煮开的清茶 ， 注入已煮好的牛奶中 ， 再加些食盐后就成了 。
综上所述 ， 紧压茶的饮用方法 ， 与其他众多的饮用方法相比 ， 至少有三点不同：一是饮用时先要将紧压成块的茶叶打碎;二是不宜冲泡 ， 而要用烹煮的方法 ， 才能使茶汁浸出;三是烹煮时 ， 大多加有佐料 ， 采用调饮方式喝茶 。
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