泡茶用水究竟以何种为好，自古以来，就引起人们的重视和兴趣 。陆羽曾在《茶经》中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下 。其山水，拣乳泉，石池漫流者上 。”我国泉水(即山水)资源极为丰富 。其中比较著名的就有百余处之多 。镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉，号称中国五大名泉 。(1)镇江中冷泉【泡茶用什么水较好？】 又名南零水，早在唐代就已天下闻名 。刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大水品之首 。中冷泉原位于镇江金山之西的长江江中盘涡险处，汲取极难 。“锅瓶愁汲中濡（原字“而”为三个“口”字）水(即南零水)，不见茶山九十翁” 。这是南宋诗人陆游的描述 。文天祥也有诗写道：“扬子江心第一泉，南金来北铸文渊，男儿斩却楼兰首，闲品茶经拜羽仙 。”如今，因江滩扩大，中冷泉已与陆地相连，仅是一个景观罢了 。(2)无锡惠山泉 号称“天下策二泉” 。此泉于唐代大历十四年开凿，迄今已有1200余年历史 。张又新《煎茶水记》中说：“水分七等……惠山泉为第二 。”元代大书法家赵孟兆（原字左为“兆”右为“页”）和清代吏部员外郎王澍分别书有“天下第二泉”，刻石于泉畔，字迹苍劲有力，至今保存完整 。这就是“天下第二泉”的由来 。惠山泉分上、中、下三池 。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水质最佳；中池为方形，水质次之；下池最大，系长方形，水质又次之 。历代王公贵族和文人雅士都把惠山泉视为珍品 。相传唐代宰相李德裕嗜饮惠山泉水，常令地方官吏用坛封装泉水，从镇江运到长安(今陕西西安)，全程数千里 。当时诗人皮日休，借杨贵妃驿递南方荔枝的故事，作了一首讽刺诗：“丞相长思煮茗时，郡侯催发只忧迟 。吴园去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝 。” (3)苏州观音泉 为苏州虎丘胜景之一 。张又新在《煎茶水记》中将苏州虎丘寺石水（即观音泉）列为第三泉 。该泉甘冽，水清味美 。(4)杭州虎跑泉 相传，唐元和年间，有个名叫“性空”的和尚游方到虎跑，见此处环境优美，风景秀丽，便想建座寺院，但无水源，一愁莫展 。夜里梦见神仙相告：“南岳衡山有童子泉，当夜遣二虎迁来 。”第二天，果然跑来两只老虎，刨地作穴，泉水遂涌，水味甘醇，虎跑泉因而得名 。名列全国第四 。其实，同其他名泉一样，虎跑泉也有其地质学依据 。虎跑泉的北面是林木茂密的群山，地下是石英砂岩，天长地久，岩石经风化作用，产生许多裂缝，地下水通过砂岩的过滤，慢慢从裂缝中捅出 。这才是虎跑泉的真正来源 。据分析，该泉水可溶性矿物质较少，总硬度低，每升水中只有0.02毫克的效离子，故水质极好 。(5)济南趵突泉 为当地七十二泉之首，列为全国第五泉 。趵突泉位于济南旧城西南角，泉的西南侧有一建筑精美的“观澜亭” 。宋代诗人曾经写诗称赞：“一派遥从玉水分，暗来都洒历山尘，滋荣冬茹温常早，润泽春茶味至真” 。一般说来，在天然水中，泉水是比较清爽的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好 。但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此，并不是所有泉水都是优质的 。有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值 。泡茶用水，虽以泉水为佳，但溪水、江水与河水等长年流动之水，用来沏茶也并不逊色 。宋代诗人杨万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的情景，诗云：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶 。”明代许次纾在《茶疏》中说；“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发 。”说明有些江河之水，尽管浑浊度高，但澄清之后，仍可饮用 。通常靠近城镇之处，江(河)水易受污染 。唐代《茶经》中就提到：“其江水，取去人远者 。”也就是到远离人烟的地方去取江水 。千余年前况且如此，如今环境污染较为普遍，以致许多江水需要经过净化处理后才可饮用 。井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论 。有些井水，水质甘美，是泡茶好水，如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大庖井”，曾经是皇宫里的重要饮水来源 。一般说，深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差 。所以深井比浅井好 。其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶，而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用 。当然，也有例外，如湖南长沙城内著名的“白沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡茶，香味俱佳 。雨水和雪水，古人誉为“天泉” 。用雪水泡茶，一向就被重视 。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代著名词人辛弃疾《六幺令》词中的“细写茶经煮香雪”，还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”，都是描写用雪水泡茶 。情代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栈翠庵”一回中，更描绘得有声有色：当妙玉约宝钗、熏玉去吃“体己茶”时，黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水?”妙玉回答：“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有这样情淳?”雨水一般比较洁净，但因季节不同而有很大差异 。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清泅，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次，夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用 。自来水，一般都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水 。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶 。但有时自来水中用过量氯化物消毒，气味很重，用之泡茶，严重影响品质 。为了消除氯气，可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，再用来煮沸泡茶，效果大不一样 。所以，经过处理后的自来水也是比较理想的泡茶用水 。在选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系 。天然水可分硬水和软水两种：凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水 。如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水称暂时硬水；如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水叫永久硬水 。暂时硬水通过煮沸，所含碳酸氢盐就分解，生成不镕性的碳酸盐而沉淀 。这样硬水就变为软水了 。平时用铝壶烧开水，壶底上的白色沉淀物，就是碳酸盐 。一升水中含有碳酸钙1毫克的称为硬度1度 。硬度0--10度为软水，10度以上为硬水 。通常饮用水的总硬度不超过25度 。水的硬度与茶汤品质关系密切 。首先水的硬度影响水的pH值(酸碱度)，而pH值又影响茶汤色泽 。当pH大于5时，汤色加深；PH达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失 。其次，水的硬度还影响茶叶有效成份的溶解度 。软水中含其他溶质少，茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡 。如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”，简直无法饮用 。这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果 。如水中铅的含量达0.2ppm时，茶味变苦；镁的含量大于2ppm时，茶味变淡，钙的含量大于2ppm时，茶味变涩，若达到4ppm，则茶味变苦 。由此可见，泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜 。在天然水中，雨水和雪水属于软水，泉水、溪水、江(河)水，多为暂时硬水，部分地下水为硬水 。蒸馏水为人工加工而成的软水，但成本高，不可能作为—般饮用水 。
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