锅包肉的家常做法步骤,锅包肉怎么才能炸的蓬松？

大家好，我是热爱美食的私厨小李，十余年致力于美食的制作与分享，今天我给大家讲讲锅包肉怎样才能炸的蓬松锅包肉的家常做法步骤。锅包肉是一道东北名菜，最早起源于清朝光绪年间，相传在当年哈尔滨道台府有位厨师郑兴文负责府内上下的膳食，而道台府尹杜学赢经常接待外宾，外宾客人中尤为俄罗斯客人居多，由于俄罗斯人喜好酸甜口味的菜系，厨师郑兴文便将咸鲜口味的“焦烧肉条”改良为酸甜口味的，因其制作时事先将铁锅烧热，再把调好的汁儿淋入烧热的锅中，最后放入炸好的肉条大火爆炒，所以当时就叫“锅爆肉”，俄罗斯人觉得这道菜实在是美味，就处处宣扬这道菜，因为他们念“锅爆肉”爆的读音时总是发一声，后人就记为“锅包肉” 。锅包肉因其口味鲜嫩，瘦而不柴备受人们欢迎，其做法与糖醋里脊用料和口味颇有相似之处，都是选用猪里脊肉，又同样是酸甜口味，但是因为做法不同，吃起来还是锅包肉口感尤为酥脆鲜嫩，接下来我们就来学习锅包肉的具体做法吧。

文章插图
文章插图
【主料】

文章插图
文章插图
猪里脊肉300克、葱、姜、蒜各10克、红胡萝卜40克、鸡蛋一颗、香菜少许。

文章插图
文章插图
【辅料】

文章插图
文章插图
食盐5克、料酒10克、土豆淀粉30克、番茄酱10克、白糖30克、浓缩橙汁20克、白醋10克。

文章插图
文章插图

文章插图
文章插图
【做法】

文章插图
文章插图
葱姜切丝，大蒜切片，红胡萝卜切丝，香菜切小段。
里脊肉用刀切成半厘米厚的肉片，用刀轻轻把肉片拍散切成两半。
将切好的肉片放入小盆内，加入3克食盐，10克料酒和一颗鸡蛋抓匀腌制十分钟。
将淀粉与清水以1比1的比例和匀，加入腌好的肉片中抓匀，再加一小勺食用油。
锅中加入1000克食用油烧热至六成热，将裹有淀粉的肉片一片一片贴着锅边放入油锅中。
保持六成油温炸制半分多钟后，肉片已经定型，用肉叉或者长筷子打散肉片，捞出沥干油。
【锅包肉的家常做法步骤,锅包肉怎么才能炸的蓬松？】继续加热油温至六成热，再将肉片放入复炸第二次。
等肉片略微泛黄，表皮略硬且油锅中泛起的泡泡变小时捞出沥干油。
油温再次加热升至六成热，将肉片放入油锅中进行第三次复炸。
不断翻动肉片，炸制肉片为金黄色时倒出沥干油。
锅中留少许底油，放入葱姜蒜煸炒香。
加入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、2克食盐搅拌加热，再勾入少许芡汁至汤汁黏稠。
最后将炸好的肉片，红萝卜丝和香菜段放入锅中翻炒均匀，大火收汁关火盛出即可。
【制作锅包肉小技巧】
猪里脊肉放入冷冻一个小时冻至半硬状态后拿出再切会容易很多。
切猪里脊肉时要顺着肉的纹理方向来切，切肉有个口诀“横切牛羊，竖切猪” 。
买回来的里脊肉上面有白色的肉筋，要用刀剔除掉，否则影响口感。
切好的肉片用刀拍一拍可以打散肉中的纤维，使肉质更加鲜嫩，而且更容易入味。
腌制肉片时加入少许食用油是为了防止炸制时有油溅出，烫伤皮肤。
腌制肉片时加入一颗鸡蛋会让肉质滑嫩，这也是锅包肉吃起来瘦而不柴的关键。
肉片的反复三次炸制是为了能够肉片外焦里嫩，如果只炸一次很可能外焦里生。
锅包肉炸出来是否蓬松取决于腌制、挂糊和油温是否正好恰当。
炸制肉片时一定要将肉片裹满淀粉糊，刚放入油锅时不要搅动，否则会将淀粉糊打落。
煸炒葱姜蒜时油温低些，煸炒焦了影响整道菜口感和色泽。
红萝卜丝和香菜主要是起到点缀菜品和提香的作用。
最后翻炒锅包肉时间不要太长，锅包肉本身已经炸熟了，只要翻炒均匀收好汁即可。
【油温知识详解】
在炸制食物时的时候，很多人掌握不了油温高低，导致炸出来的食物不是夹生就是焦黑，白白浪费食材，我在这里给大家讲讲如何分辨油温的高低。
温油锅：油温达到三四成热，油面平静，没有冒出青烟的发出响声，此时锅中下入食材油面翻起少量油泡。
热油锅：油温达到五六成热，油面开始从中心向四周轻微翻动，油锅中冒出青烟并伴有少许油泡泡，下入食材时油面轻微翻滚，产生中量油泡。
旺油锅：油温达到七八成热，油面比热油锅平静，伴有大量青烟，放入食材会发出“嘭嘭嘭”的声音，油面开始翻滚出大量油泡。
这三种就是我们常用的油温，如果食用油加热到冒了白烟，油温达到九成，这时油就会产生异味，没有食用油的清香了，就应该倒掉不能再用了。如果油达到熔点着火了，不要用水浇，如果没有灭火器，就要马上关火并盖上锅盖，等待半小时后再揭开锅盖把油倒掉。
关于锅包肉怎么才能炸的蓬松的问题就讲到这里了，本文讲的是新式锅包肉的做法，传统锅包肉仅用白糖和醋调汁儿，新式锅包肉在传统做法的基础上加入了番茄酱和橙汁，色泽和口感更胜一筹。觉得本文不错的记得点个赞，我是私厨小李，每天更新详细的美食制作方法，喜欢美食的朋友们记得关注我哦。
饭菜无语，味道无声，只有传统，没有正宗食无定位，烹无定法，厨海无涯，合适者珍