猪腰子的切法大全图解

猪腰即猪肾是一种常见的畜肉类烹饪原料，多半切成腰花，猪腰切成腰花在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。今天给大家分享一下家常切猪腰的各和各种方法，首先给大家分享一下新手零刀工也可以切出好看的腰花的技巧。
零刀工切出好看的腰花
是否觉得酒店的腰花切得很漂亮呢，其实切出好看的腰花并不一定需要很好的刀工，看下面图文讲解。
切腰花窍门一：竹签
就是我们平时烧烤用的竹签就可以。

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切腰花窍门2：斜切
在腰花两边垫上两根竹签，先斜刀45°切，再将腰花换个方向，直刀切。

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猪腰切成腰花在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面，使之更容易成熟，也更容易入味。
花刀是一种混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的综合运用，其操作程序较为复杂，技术难度也较高。因猪腰的质地特别适于切剞，故适用于猪腰的花刀种类便比较多。这里笔者根据自己多年的经验，将猪腰的花刀技法分类详述如下：

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一、先把猪腰剥去外层所覆薄膜，拦腰剖成两半;
二、彻底剔除猪腰上暗红色及白色的猪臊部分;
三、将刀倾斜45度，在剖开的猪腰不光滑的那面，划与猪腰呈45度夹角的平行斜线(深浅度最好一致，不要划断);
四、立刀在猪腰上划与猪腰呈90度夹角的平等直线(亦不要划断);
五、将猪腰切成三等份;
六、改刀将猪腰切成条状。
一、斜刀法与直刀法的混合运用1、麦穗花刀
加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰。下同。
a.将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧(即有腰臊的一面)向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹，倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3/5 。
b.再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹，进刀深度为4/5 。
c.将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求：
a.剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。
b.斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。
c.剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。
2、蓑衣花刀
加工技法：
a.在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞同麦穗花刀。
b.再于猪腰外侧--即无腰臊的一面，斜刀推剞若干条平行刀纹，进刀深度为4/5，与内侧成透空网络状。
c.然后将猪腰改刀成边长为3.5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。
适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。
3、鱼鳃花刀(又名眉毛花刀)
加工技法：
a.先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹，进刀深度为4/5。
【猪腰子的切法大全图解】b.再将猪腰转动90°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度为3/5的刀纹，第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片，加热后即成鱼鳃片。
技术要求：刀距要均匀，片形大小要一致。
适用范围：适用于白灼、炝、炒、汆类菜肴，如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。
4、灯笼花刀
加工技法：
a.先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚03厘米的片。
b.在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。
c.将原料转动90°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成90°，加热卷曲后即成灯笼形。
技术要求：
a.斜刀深度要浅于直刀。
b.刀距要平行、均匀，片形大小要一致。
适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。
猪腰即猪肾，俗称“腰子”，猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。
二、直刀法与直刀法的混合运用1、荔枝花刀
加工技法：
a.先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹，进刀深度为4/5 。
b.将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹，进刀深度相同，与先前推剞出的刀纹相交成80～90° 。
c.将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。
技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。
2、竹节花刀
加工技法：
a.先将猪腰改刀成4厘米长、2.5厘米宽的长方块。
b.在长方块上顺长直剞4条平行刀纹，进刀深度为4/5，再横向在长方块两端约1厘米处各直剞一刀，进刀深度为2/3，与顺长直剞的刀纹相交成90°，受热卷曲后形似竹节。
技术要求：刀距、进刀深度应一致，横向刀纹应比纵向刀纹浅。
适用范围：适用于炒类菜肴，如“芦笋腰花” 。
3、双面连花刀(又名透笼花刀、篮花刀)
加工技法：
a.先在猪腰内侧略斜方向用直刀推剞出若干条平行刀纹进刀深度为2/3。
b.再将原料翻转，在猪腰外侧用直刀推剞出若干条与内侧刀纹成45°的平行刀纹，进刀深度相同。
c.将猪腰改刀成长方块，拉开后两面透孔呈篮格状，且有弹性，加热后花纹张开，双面相连。
技术要求：刀距应均匀、平行，进刀深度应一致。
适用范围：适用于炒、爆、汆类菜肴，如“双味爆腰花”、“生汆腰花” 。
4、玉米花刀
加工技法：
a.先将猪腰改刀成等腰三角形块。
b.沿三角形的底边平行方向直剞若干平行刀纹，进刀深度为2/5，再将原料转一个方向，亦直剞若干平行刀纹，进刀深度为3/5，两种刀纹相交成90° 。刀口呈小方粒，刀纹较浅，经受热卷曲即成玉米形。
技术要求：刀距、进刀深度应均匀一致，横向刀纹应比纵向刀纹略浅。
适用范围：适用于滑炒、爆、汆类菜肴，如“炒玉米腰花” 。
三、斜刀法与斜刀法的混合运用松果花刀
加工技法：
a.先在猪腰内侧用斜刀推剞出若干条平行刀纹，倾斜角度为45°，进刀深度为4/5 。
b.将猪腰转一个角度，仍用斜刀推剞出若干条平行刀纹，倾斜角度、进刀深度相同，两种刀纹相交成45° 。
c.将猪腰改刀成长5厘米、宽4厘米的长方块，经加热卷曲即成松果形。
技术要求：同荔枝花刀。
适用范围：同荔枝花刀。
最常用的：麦穗腰花的切与烹
麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花，技术性很强，刀功火候都需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。
原料的质量对菜肴的成败至关重要，它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地，先要选好料，正如清袁枚所说;"物性不良，虽易牙烹之也无味也。"选择猪腰子以色泽微黄者为佳，紫红色的血多，不如微黄色的味正、质脆。
选好料后，即可着手进行切配。方法是：用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3.5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3/4，与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目;反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。
腰子剞好后，改刀成长4厘米、宽1.5厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。
腰花的烹调，有两个关键：1、油温要恰到好处;
2、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花，一般采用油熟法，即过油至熟。过油时，油温应掌握在六、七成之间，油温过低，原料不易成熟，势必延长过油时间，使腰花变老;油温太高，腰花中的蛋白质遇热后快速凝结，表面焦硬，失去脆嫩。麦穗腰花从下锅烹制到出锅装盘，一般不能超过30秒钟，过油的时间不能超过3、4秒钟，断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间，使成菜脆嫩滑爽，是较为理想的方法。