信阳晓辉私房菜
信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味 ， 菜色微重、口感滑爽 。与川菜相比较 ， 信阳菜微辣而不麻 ， 似香辣范畴；与湘菜腊味相比 ， 信阳菜咸香而不含烟熏味儿；与鄂菜相比 ， 胡椒的用量轻于鄂菜；与其他豫菜相比 ， 口味偏重、偏辣 。在烹饪技法上 ， 信阳菜的民间烹饪方法以炒、焖为主 ， 炖煮次之 ， 还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法 。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法 。
大家一提到信阳菜就会想到信阳的炖菜 ， 像柴鸡炖蘑菇、南湾鱼头汤、罗山大肠汤 ， 吃肉喝汤全都有了 ， 原汁原味 ， 清香可口 。当服务员端上一盆热气腾腾的清炖南湾湖鱼头的时候 ， 清香四溢 ， 你的胃口马上就上来了 。你再入口细品 ， 它完全没有饲料喂养鱼的土腥味 ， 鱼汤味道非常纯正 。尤其是喝了那汤 ， 有一种余味悠长、意犹未尽的感觉 。信阳菜里还有一些特色菜 。像干烧小黄鱼、韮菜炒河虾、青菜炒豆筋、千张炒土芹、砂锅焖罐肉、豆腐渣、臭豆腐巻、腊肉、卤肉 ， 等等 ， 都别有风味 。信阳菜的特色是鲜、香、爽、淳 ， 可以概括为四个字：“素瘦荤肥 。”蔬菜在做工上讲究清淡 ， 原汁原味 ， 除葱、姜外很少添加其它调味料 ， 甚至连蒜、椒也很少用 ， 以突出蔬菜本色；在加工肉食时体现出浓、肥的特点 ， 通过煸、炒、焖等方法使肥肉变得嫩、软 ， 吃起来就有爽、醇之感 。信阳菜尤其善做河鲜 ， 信阳菜讲究天然、本色 ， 从原料到做工都类似于农家菜 ， 与近年来城市市民在饮食上追求绿色、健康的潮流十分合拍 。信阳菜受欢迎的一个重要原因在于原材料质量好 。信阳地处我国暖温带与亚热带交界处 ， 日照充足 ， 雨量充沛 ， 土地肥沃 ， 物产丰富 ， 所产大米及鱼虾畜禽质量好 ， 味道鲜美 。还有一个重要原因 ， 那就是信阳菜风味独特 ， 既适合南方人食用 ， 又适合北方人食用 。信阳菜“好吃不贵” ， 大多数人都能消费得起 ， 这可能也是信阳菜馆越来越多的原因吧 。
下面就介绍几种信阳特色菜及其做法供大家参考：
【信阳晓辉私房菜】
■酸辣萝卜丝
主料：青皮水萝卜３００克 ， 或者白萝卜、胡萝卜各１５０克
辅料：红油２０克 ， 盐５克 ， 白醋２０克 ， 姜丝１０克
制作：萝卜切成６厘米长细丝 ， 清水泡一下 ， 捞出挤干水分 ， 加入辅料拌入味 ， １０分钟即成 。
■芥末拌皮丝
主料：水发固始皮丝３００克辅料：冬笋丝５克 ， 韭黄丝５克 ， 香菇丝５克 ， 青、红椒丝５克 ， 芥末油５克 ， 芥末糊１０克 ， 精盐５克 ， 醋３克 ， 酱油２克 ， 鲜汤适量 ， 麻油少许
制作：１．将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁；２．将发好的皮丝切成１０厘米长段 ， 放鲜汤中过一下捞出 ， 沥干水分放盘中间；３．将配料稍焯一下 ， 有层次地摆在盘周围 ， 浇上调味汁即可 。
■毛尖炒鸡蛋
主料：信阳柴鸡蛋６００克 ， 特级信阳毛尖１００克
辅料：油１００克 ， 精盐２克 ， 姜、葱少许制作：１．将鸡蛋打碎倒入碗中 ， 筷子搅匀； ２．将毛尖用９０℃水冲泡两次 ， 待茶叶舒展后捞出 ， 用凉水冲洗一次 ， 沥干水分；３．锅置火上 ， 添入油 ， 油热后 ， 将鸡蛋倒入 ， 随即将茶叶倒入 ， 并加精盐、姜、葱 ， 迅速翻炒 ， 待鸡蛋松散即成 。
■拌炝黄花菜
主料：黄花菜４００克辅料：冬笋丝１０克 ， 木耳丝１０克 ， 辣椒丝５克 ， 葱丝５克 ， 姜丝５克 ， 花椒５克 ， 小磨油５０克 ， 精盐２克 ， 酱油３５克 ， 白糖３５克 ， 香醋２５克 ， 料酒１５克制作：１．黄花菜掐蒂、抽心 ， 用开水汆一下捞出晾凉 ， 用盐杀一下 ， 稍挤水分 ， 放碗中备用；２．锅内添入小磨油 ， 烧热 ， 投入花椒炸出香味 ， 捞出不用；３．把其他辅料放入锅内炒熟 ， 浇在黄花菜上拌匀即可 。
■将军菜炒豆腐
主料：水发将军菜２００克、信阳水豆腐４００克
辅料：大油１０克、姜５克、蒜蓉５克、盐５克
制作：１．将水豆腐切成长５厘米、宽２厘米的块状 ， 用平底锅炕成两面泛黄时 ， 出锅待用；２．热锅底油放入姜、蒜蓉炒香 ， 放将军菜及炕好的豆腐同炒２分钟 ， 调味出锅即成 。
■板栗焖鸡
主料：去壳板栗３００克、固始土鸡１只（约１０００克）
辅料：大姜片２０克 ， 大葱段２０克 ， 八角１个 ， 小茴香１０粒 ， 盐、料酒适量
制作：１．鸡宰杀后剁块 ， 加料酒、盐腌１０分钟；２．热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香 ， 再下入腌好的鸡块同炒 ， 待煸炒至鸡肉表面泛黄时 ， 加高汤改小火焖至八成熟 ， 再加板栗同炖 ， 至汁浓时出锅即成 。
■霸王别姬
主料：信阳甲鱼１只（约７５０克）、一年柴母鸡１只（约１０００克）
辅料：精盐１５克制作：１．将甲鱼烫杀后 ， 刮去黑皮 ， 漂洗干净；２．母鸡宰杀 ， 胸腔开口 ， 取出内脏 ， 洗净备用；３．将甲鱼与母鸡同时置砂罐中 ， 小火炖至烂熟后 ， 加精盐调味即可 。
■南湾煳辣鱼
主料：南湾鳙鱼５００克辅料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各５克 ， 烹调油５０克 ， 羊油２５克 ， 精盐５克 ， 豆瓣酱适量 ， 高汤适量
制作：１．将鱼去鳃、去内脏 ， 洗净 ， 沥水 ， 切成块状；２．炒锅置旺火上 ， 放入油 ， 油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中 ， 出香味时下高汤 ， 烧沸后入鱼块；３．将汤熬成红油状 ， 加精盐 ， 出锅盛入火锅或汤盆内；４．上桌后 ， 可配以豆腐、千张、粉丝 。
■天麻双雄炖鱼头
主料：天麻片１２克、牛鞭花２００克、鸡腰２５０克、南湾鱼头１５００克
辅料：火腿２片、姜片５克、葱段５克、上汤２０００克、花雕酒１００克、料酒适量
制作：
１．将鱼头洗净 ， 汆水后放入砂锅中 ， 鱼脸朝上；
２．净锅底油 ， 加大料烹鱼 ， 加花雕酒 ， 添入上汤 ， 倒入砂锅中；
３．将牛鞭花、鸡腰汆水 ， 置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后 ， 放入砂锅中同炖４０分钟 ， 调味即成 。
