川菜的热菜味型
第一类为麻辣类32313133353236313431303231363533e58685e5aeb931333332623431味型 ， 有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等 。第二类为辛香类味型 ， 有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等 。第三类为咸鲜酸甜类味型 ， 有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等 。[/color][/fly]咸鲜味型 。主要以川盐和味精调制 ， 突出鲜味 ， 咸味适度 ， 咸鲜清淡 。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等 。
家常味型 。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成 。特点是咸鲜微辣 。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等 。
麻辣味型 。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制 。特点是麻辣咸鲜 。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等 。
糊辣味型 。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作 。特点是香辣 ， 以咸鲜为主 ， 略带甜酸 。如
宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等 。
鱼香味型 。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制 。特点是咸辣酸甜 ， 具有川菜独特的鱼香味 。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等 。
姜汁味型 。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制 。特点是咸鲜清淡 ， 姜汁味浓 。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等 。
酸辣味型 。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料 。特点是酸辣咸鲜 ， 醋香味浓 。如辣子鸡条、辣
子鱼块、抢黄瓜条等 。
糖醋味型 。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制 。特点是咸鲜酸甜 ， 糖醋味浓 。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡 。糖醋青笋丝等 。
荔枝味型 。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料 。特点是咸味为主 ， 略带甜酸 。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等 。
芥未味型 。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制 。特点是咸鲜酸辣 ， 齐未味浓 。如芥未鸡脯、芥未扇贝等 。
甜香味型 。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制 。特点是甜香 。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等 。
椒麻味型 。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制 。特点是咸鲜味麻 ， 葱香味浓 。一般为冷菜 ， 如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等 。
怪味型 。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制 。特点是各味兼备 ， 麻辣味长 。一般为冷菜 ， 如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋
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