为什么炒菜时最好热锅凉油
油类多含有以不饱和脂肪酸 ， 脂肪酸的不饱和度越高 ， 它们的耐热性越差 ， 受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应 ， 对人体更为有害 。
使用热锅凉油炒菜的原因：
1、先将锅烧热 ， 再倒入油 ， 随后马上将食材倒入锅中 ， 这样油的温度不会过高 ， 一般都在200摄氏度以下 ， 不但不会产生有害物质 ， 而且不会有油烟；
2、原料投入温油中 ， 遇热后有瞬间的缓冲 ， 烹制者可利用这一瞬间 ， 迅速将原料煸散或滑散 。这样原料表面的蛋白质会逐渐变性 ， 便于舒展伸开 ， 使其受热充分 ， 并且均匀 ， 成品口感好；
3、锅底热量高、油脂冷时 ， 原料放入油中后 ， 随着油温的不断升高能产生一股推力 ， 可使原料迅速上浮 ， 起到不粘锅、防止原料破碎的作用；
【为什么炒菜时最好热锅凉油】4、急火快炒的菜中维生素C损失仅有百分之17 ， 而小火慢炖的菜中维生素C的损失高达百分之59 。
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