煲汤多久营养保留最全面
导语：人们认为煲汤时间越长 ， 汤里的营养越多 。以炖骨头汤为例 ， 很多人认为熬得时间越长 ， 骨头里的钙质才能全跑出来 ， 烧煮时间少则一二个小时 ， 多则三五个小时 ， 有的甚至烧一天 。殊不知 ， 这种无谓的烧煮是毫无科学道理的 。营养学家指出 ， 食物过多地在高温下烧煮 ， 时间越长 ， 损失的营养越多 。
人们平常爱喝的骨头汤 ， 无论多高温度 ， 花多长时间 ， 都不能将骨内的钙质完全溶出 ， 这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解 ， 久煮反而会破坏骨头中的蛋白质 。正确的方法是将骨头砸开 ， 然后放入一定冷水 ， 在炉火中慢慢加温 ， 烧开后加一点醋 ， 使骨头中的磷、钙溶解到汤内 ， 整个加热过程以一小时左右为宜 。这样煲出来的汤既有营养又鲜美可口 。
为了验证这个说法 ， 我们做了一个实验 。实验选择了三种比较有代表性的煲菜 ， 即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲 ， 通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热 1 小时后明显增高 ， 之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热 0.5 小时后逐渐升高 ， 蛋白质加热 1.5 小时、脂肪加热 0.75 小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热 1 小时后含量基本不变 ， 脂肪含量在加热 45 分钟时升至最高值 。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高 。尤其是草鸡煲和老鸭煲 ， 煲汤时间越长 ， 蛋白质含量越低 ， 所以无需长时间煲汤 。
【煲汤多久营养保留最全面】专家提醒说 ， 长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素 ， 加热 1 ～ 1.5 小时 ， 即可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值 ， 此时的能耗和营养价值比例较佳
食物中的营养 ， 一般是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等 。在烹饪过程中 ， 时间越长 ， 其温度就会越高 ， 氨基酸遭到破坏 ， 营养反而降低 。同时还会使菜肴失去应有的鲜味 , 维生素损失得越多 ， 甚至消失殆尽 ， 所以 ， 煲汤时间不是越长营养越多的 。
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