面食油炸食品添加刘
【面食油炸食品添加刘】油炸是一种国内外通行的古老传统烹饪技术 。在国内，油炸面食广泛流行于乡间、小镇和大城市，而且不乏名品，驰名全国的“天津大麻花”就是其中一例 。目前，现代油炸食品技术在传统工艺基础上已有许多创新，设备配套齐全、工艺技术先进的现代油炸食品生产线和所生产的各种食品，在当代食品工业中占有重要地位 。在油炸食品中，油炸面食和油炸肉食品种占大多数，如油饼、油条、薄脆、油炸方便面、炸鸡翅、炸鸡腿、炸丸子、炸羊排、炸猪排等等，难以尽数的油炸食品充斥着街头巷尾，并受到消费者和商业经营者的欢迎 。\n\n造成这种现象的原因，主要由于油炸食品有特殊的香味，酥脆适口，能广泛适应老少食用特点与爱好，尤其制作快捷，适于快餐，且油炸灭菌较为彻底和含水分较少，能满足货架期要长等市场运作要求 。但是，也应看到，油炸食品也存在不少安全问题,甚至不少专家认为油炸食品并不健康，广大消费者应该予以关注 。\n\n油炸食物时，食物与热油接触，食物表面温度迅速升高，水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳 。硬壳内温度逐渐趋向100℃ 。由于表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用，从而产生独特的油炸香味 。在食品表面形成的这种干燥的硬壳能阻止食品内部水分蒸发,蒸汽压增强，加速食品成熟，并能使较厚的油炸面食（或肉食）外焦里嫩，较薄的油炸面食可做得非常酥脆 。\n\n在食品营养成分方面，油炸使食品中大量水分丧失，其他营养成分有的减少，有的增加 。如牛肉的水分含量油炸前为75.57％，炸后降为39.95％；蛋白质含量由炸前的21.54％降为20.00％；脂质由炸前的2.045％提高到4.48％ 。油炸后各种肉类食品维生素B1的损失平均为26％ 。一些研究结果表明，油炸对肉制品中蛋白质的利用率影响很小，然而肉制品添加辅料后进行油炸，上述指标会受到很大影响 。\n\n从这些研究结果可以看出，油炸使食品丧失一定水分，油脂含量增加；油炸温度虽然高，但是食品内部温度一般不会超过100℃，故油炸对食品的营养成分破坏不多,营养价值不会有很大变化,采用合理的工艺技术，油炸是比较安全的食品加工方法 。然而，油炸食品品种非常多，制作规模又各不相同，问题多会出现在生产制作工艺是否合理和规范，以及消费者食用是否科学合理上 。研究表明，油炸食品时，因一些物质的分解和聚合所形成的某些化学物质，对人体可能有毒害作用 。例如，炸油产生的环状单聚体、二聚体及多聚体会导致人体麻痹，产生瘤肿，引发癌症 。在一般油炸加热温度不高、时间较短时，这种安全问题还不大，但是加热温度过高，炸油反复使用，就可能产生多环的芳香性有害物质 。近年还发现高温炸食（例如炸薯条中）有大量丙烯酰胺生成 。\n\n早在70年前，人们就已经发现，加热过的油脂可能存在致癌物质 。后来的研究证明：用含高温油脂的饲料喂大鼠数月后就会出现胃损伤和胃、肝、肺及乳腺瘤 。炸油反复使用会导致能使脑细胞早衰的脂肪过氧化物积累 。\n\n现在食品工业要求油炸食品不能温度过高和时间过长，最好不超过190℃和30～60秒 。前几年对北京街头油炸食品的炸油进行的调研结果说明：炸油的初始用油量应在20公斤～30公斤才能延缓油脂变劣的进程；炸制时，添加新油只能在一定程度上延缓油脂变劣；控制油温在180～190℃条件下，炸油的使用时间也不得超过6.4小时 。此外，在炸油条、油饼等的油炸面食中常加入含铝元素的明矾作膨化剂，而铝在脑细胞中沉积跟老年痴呆症有关 。可见，经常吃油饼等对老年人不利 。\n\n油炸食品对孩子们特别有诱惑力，尤其是炸鸡腿、炸鸡翅、炸鸡蛋、炸花生米等 。专家因此特别提醒家长们：长期大量食用这些热含量很高的食品，会使孩子们成为小胖墩儿，并且还可能引起儿童性早熟，特别是大量偏食炸鸡 。大家知道，西式快餐以肉食为主，尤其炸食又有诱人的味道，这和我国传统饮食文化及体质需求有差距，不仅对儿童，而且对成年人，长期大量吃这种油炸食品都可能会对健康造成不利影响
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