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西北特色凉菜

生活百科

西安羊肉泡膜，过桥米线~！
汉中面皮，菜豆腐稀饭，邦邦面！
◆ 葫芦头
西安的名吃,它的吃法和牛羊泡馍相似,都是将饼掰成碎块,但因这种饼是半起面,所以饼要掰得大一些 。其主料为猪肥肠,吃起来汤酽味醇、鲜香适口 。也
可做成海鲜味的,味道非常鲜美 。以南院门春发生的葫芦头泡馍馆最为有名 。
◆ 牛羊肉泡馍
在陕西，提起牛羊肉泡馍，妇孺皆知 。当地人视为美食，久食不厌；外来游客莫不争先品尝，以饱口福 。新中国成立后，特别是80年代以来用其招待国际友人，也深受好评 。牛羊肉泡馍已成为陕西传统风味小吃的"总代表" 。经营网点遍布陕西城乡各地 。传统的牛羊肉泡馍，首推古城西安 。西安的牛羊肉泡馍，讲究工艺、烹制精细，火候到家，肉烂汤浓，料重味醇，馍筋光润，绵韧适口，肥而不腻，营养丰富，且具有食疗滋补作用 。
◆ 岐山臊子面
岐山臊子面，为陕西面食和西府面食一绝 。这种面用手工擀制，料精味美，名噪三秦，誉满西北，声播神州 。岐山臊子面的特点，可以概括为九字令："薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香 。""薄、筋、光"指面条之质；"煎、稀、汪"指汤水温度要高，面少汽多，油、肉要多；"酸、辣、香"指调味之美 。
◆ 榆林豆腐
驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是榆林地方第一名菜 。远方来客，都以品尝榆林豆腐为佳趣 。
榆林豆腐有悠久的历史 。远在明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一 。随着城市的扩大，兵民日益增多 。但是，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐实用 。食之白嫩、细腻、味香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为军民日常生活中不可少的食品之一 。
榆林豆腐吃法也比较多样，有烩豆腐、炸豆腐、炒豆腐、清蒸豆腐等 。特别是炸豆腐奶，色黄、皮脆、肉嫩、味香，真是色、香、味俱全，入口不腻，白吃不厌，是豆腐菜中的上品，为酒席宴上款待嘉宾的上等名菜 。"豆腐宴"更是深受中外美食家的欢迎 。
◆ 塞上香哪
香哪，是榆林传统名食品中的一绝，其历史悠久，用料考究，制作独特 。其渊源可上说溯至1000多年前的唐代 。今天，"榆林香哪"的用料和制法根唐代的"消灭饼"一脉相承，只是有所改进和提高 。它与其他油炸食品相比较，最独特之处在于制作时用酒和面，另外加熟猪油等其他原料，经复杂精致加工，制成坯饼，先入油浸泡，再用旺火炸，捞出洒上白糖即成 。
塞上香哪"色泽油白，清香绵软，有浓郁的酒香味 。数百年来，一直是榆林一带的传统风味食品，不仅是当地宴席和馈赠亲友的上乘美点，而且远销国外多地方 。
◆ 定边羊羔肉
羊羔肉也叫崽羊肉，这个风味小吃是定边人待客的上乘菜，古今有名 。
羊羔肉的做法有两种：一是清蒸法，即将羊羔肉带骨肉剁成一寸见方的块，将清油至锅中七八成熟，放入花椒面、姜丝、蒜片、葱丝等，爆出香味，投入肉块，用旺火烧约10分钟左右，待肉块呈白色状，加入面酱，再烧二三分钟，待锅中水干后，将肉置入盆中或碗内，入笼蒸熟，撒上味精、芫荽即食用，这种吃法最佳，味道鲜美，酥嫩清香，久吃不厌 。二是清炖法，将肉块投入烧至七八成熟的油锅里，烧10多分钟，待肉质呈白色状，加面酱再烧至肉本身水分消失，再加温水、盐等，用温火炖1小时左右，方少许味精、葱丝、芫荽即成 。
◆ 手抓羊肉
定边靠内蒙古，受蒙古族生活习俗的影响，这里也有吃手抓羊肉的习惯 。手抓羊肉，就是将羊肉按个人需要量，切成大块，做好标记，置入锅中炖熟，每人拿上标有极好的大块肉 。即便是白水煮食，也清香可口，味美不膻 。
◆ 西安油酥饼
西安油酥饼，又名千层油酥饼，是正宗秦菜经营单位西安饭庄的传统美点 。以它色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口等特色，受到中外宾客的欢迎 。被誉为"西秦第一点" 。
◆ 荞面饸饹
"荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客"，这是陕西关中一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语 。荞面饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆条形面食 。它冬可热吃，夏可凉食，风味独特，有健胃消暑的功效 。西安有很多专门经营饸饹垢餐馆，小摊点更不计其数，论其质量，以清真大寺西北角的教场门饸饹最负盛名 。
饸饹，是我国北方的传统风味食品，已有近几年历史，古时也称为"河漏" 。元代王祯《农书．荞麦》中载："北方山后，诸郡多种，．．．磨而为面或作汤饼，谓之河漏 。"荞麦含有60％到70％的淀粉，11％左右的蛋白质，2％的脂肪，还含有铁、磷、钙和维生素B等物质，是营养丰富的粮食 。荞麦亦可入药，有消食化积，止汗和消炎的功效 。
◆ 腊汁肉
腊汁肉历史悠久，远近闻名 。其色泽红润，气味芬芳,肉质软糯，糜而不烂，，浓郁醇香，入口即化 。素有"肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油"的赞语，用白吉馍夹腊汁肉，更是别有风味 。俗称腊汁肉加馍 。
◆ 贾三灌汤包子
走红西北、闻名全国的"贾三灌汤包子"，是改革开放后西安新出现的清真名优小吃之一 。它与西安老牌名特小吃"牛羊肉泡馍"一样，经济实惠，风味独特，深受群众喜爱 。
贾三创制的灌汤包子，选用精白面粉做皮，秦川黄牛肉为馅，凤翔大红袍花椒调味，配以纯牛骨髓原汤为汁，以小笼强火蒸出，用料精细，工艺考究，具有"皮薄如纸，馅嫩含汤，调料香浓"的特点，人称"三绝" 。
◆ 饺子宴
饺子是中华民族的传统美食，西安的饺子宴更是美食中的精品，您也许还没有吃过，可您一定要去常常 。它是在研究发掘我国传统饺子的基础上开发研制，并日臻完善的新宴种 。其选料考究、工艺独特、造型生动；一饺一格、一饺一味、一饺一型，被誉为"神州一绝" 。自1984年首创至今已有108个品种 。
◆ 三原蓼花糖
三原蓼花糖已有二百年左右的历史 。相传曾得到慈禧的赞赏 。它样子像鼓槌形，金黄色的表皮里有一层白芝麻，里面是蜂窝状糖心，吃起来瓤美味久，松、甜、酥、脆、香 。风味独特，成为陕西省传统的名贵食品之一 。
◆ 凤翔腊驴肉　
驴肉具有补气血，益脏腑等功能，对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品 。因此有"天上龙肉，地上驴肉"民谚 。陕西关中盛产驰名全国的"关中驴" 。凤翔腊驴肉选用驴的腿肉精制而成 。它色泽红润，质地细密，酥香可口，五味俱佳，百食不厌 。自清代咸丰年间起，一直受到各地欢迎 。
◆ 老童家腊羊肉　
西安老童家腊羊肉已经有三百多年的历史 。它以带骨羊肉为原料，配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐为辅料，经过腌肉、煮肉、焖肉等工艺精制而成 。它色泽红润，肉质酥烂、膘肉分明，油香不腻，鲜美可口 。三百多年来，以其独特风味一直受到人们的欢迎 。
◆ 水晶饼　
水晶饼因其馅芯透明发亮，犹如水晶而得名 。早在宋代，它就享有很高的声誉 。曾与燕窝、银耳甚至金华火腿齐名 。现仍为陕西省的著名特产 。其中以渭南出产的"乐天牌"水晶饼和西安德懋恭生产的水晶饼最为出名 。它外形美观，油而不腻，具有浓郁的玫瑰芳香，是馈赠亲友的上等礼品 。
◆ 甑 糕
用糯米和红枣为原料精制而成的一种甜糕,西安人一般用它当早点 。特点是枣香浓郁、软糯粘甜,因为大枣还具有益气补血、养肾安神的功效,营养价值非常 高 。是一种滋补养身的食品,深受西安人的喜爱 。
◆ 秦镇米皮
在西安,秦镇米皮是老少皆宜的食品 。年不分四季,日不分晴雨,凉皮摊上总是座无虚席 。调食时,配以适当的菜(一般是小豆芽或大豆芽)、油泼辣子、蒜 泥、酱油、香醋、香油和味精等调料,吃起来光润、皮薄、细软、筋道,口感独特 。
◆ 粉汤羊血
由制血、配调料和泡馍三个步骤精制而成 。食时配以粉丝、香菜等辅料 。羊血鲜嫩、粉丝光滑筋软、辣香扑鼻 。寒冬食用为最佳 。又因所用调料多为温中健胃和|芳香开窍的中药,故特别受年老胃弱的顾客的青睐 。

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