粤菜上不国宴
我们也找了几位淮扬菜的大厨，小聊了一下为什么现在在全国这么少，大致有这么几点原因：
1、从纯商业的角度，所谓商人趋利，淮扬菜现在不挣钱或者换个说法，淮扬菜没有川菜粤菜挣钱 。现在很多大的餐饮集团和老板，都不太愿意去开淮扬菜的馆子 。
相对于现在市场上最多的川、湘菜而言，淮扬菜的劣势很明显，就是对食材的要求，会更突出食材本身的味道，川湘菜鱼、肉用重油重辣的技法一烹调，即使食材稍微有点变质都没有关系，但是淮扬菜很难，大部分都要时令新鲜的……（当然指市场上的这些川湘菜馆子，而不是说传统的做法），这一下子就增加了成本，不要小看每天的食材成本，一年下来即使一个小馆子十几二十万妥妥的节约 。
2、淮扬菜的定位，也决定着没有办法，在市场上达成大规模效应 。想想49年开国宴、50周年国庆宴都是淮扬菜啊，食材很普通，像开国宴菜单中的干焖大虾、红烧狮子头、红扒鸭等都是普通的食材但是做法却相当的讲究 。
细想一下，作为国宴的菜系，必须要档次够啊，价格你也要上去啊，但是一说到食材那么普通，就很难让消费者为此买单了 。一道“文思豆腐”，虽然也算名菜，你真的很难卖上很高的价格，对比对比佛跳墙这样的菜，轮技法毫不逊色，但是价格嘛，就只能呵呵了，再怎么样一道豆腐要售价百元以上都不是件容易的事 。这样的菜在淮扬系中很多，卖不上价，商家逐利性无法达成 。
高档菜系，普通食材，在现在的市场上必然存在着一个BUG，无法深入到大众市场 。不过也对，国宴的定位，本就不是走大众市场的 。
3、淮扬菜的烹饪技法 。一道早餐小点“烫干丝”便表现的淋漓尽致，不知道的人乍一看，不就是豆腐丝吗？可曾想到，就这小小的一道菜，豆腐开片切丝（是豆腐干切成丝哦，不是我们市场上买的那种豆腐丝），需要烫三遍，然后加入姜丝，还要烫一遍让姜丝入味……就这一道菜，据淮扬菜师傅说，要做好没有个小十年功夫，很难（被惊到了！！！）
正因为淮扬菜很多都是小菜大技法，以至于要培养一个好的淮扬菜厨子太难了，太难了，太难了，厨子都没有那么多，又怎么能开那么多饭馆呢 。
为此，我还特意问了淮扬菜大厨，现在诸如 X东方、X翔之类的技工学校，有教淮扬菜的吗？大厨呵呵一下，说学1-2年能学的出个毛线哦，，，，，
4、营销的问题，其实这也是因为淮扬菜现在市场上少，就没有多少人愿意去给淮扬菜做营销，没有营销市场认可度又越低，形成一个恶性循环……
最后，大厨顺带说了一下，嗯！其实相对于淮扬菜，鲁菜现在境况也不是很好呢，原因其实和淮扬菜也差不多 。“扎心了，老铁”，鲁菜大厨或许应该这样回应 。“至少大家知道狮子头和煮干丝是淮阳菜咯，群众们甚至以为鲁菜中最红的‘宫保鸡丁’是川菜呢……”
【粤菜上不国宴】
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