面条有几种卤

北京的炸酱面
1 。主料:正宗的黄酱(我一般买天源的或者六必居的),有干黄酱和稀释的黄酱两种 。如果是干的,在炸酱前需加入适量的水搅拌均匀 。
切一些肉丁(必须要肥瘦都有)
辅料:葱花,姜末,盐,味精
2 。炒锅放入适量的油,油热后入葱姜炒香后放入肉丁 。要多煸一会儿,最好能将肉丁肥肉部分的油煸出一些,这样炸出的酱会很香 。
3 。炒锅里的肉丁好了以后,就将稀释状态的酱放入,快速翻炒,
一定要快否则极容易糊底,可视情况加一些水 。喜欢甜一点口味的还可以同时加一些甜面酱)
继续翻炒,搅拌约3至5分种,加稍许盐(酱本身就是咸的,盐要少放),味精 。出锅 。
*同时,吃炸酱面要有面码,通常是:青豆,心理美萝卜丝,黄瓜丝,大白菜丝,豆芽,等等 。当然要把他们弄熟才能吃,所以通常是在煮面前将大白菜丝等放入沸水中焯一下 。同时面码的种类也因人而异,可繁可简,可根据地域做相应调整 。
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主料有:六必居的干黄酱(要用温水化开,超市也有现成的黄酱),
猪五花肉,油,葱,姜.面条
菜码:黄瓜,心儿里美萝卜,青豆,豆腐干,扁豆,大白菜,鸡蛋皮......越多越好,依个人口味儿,喜欢吃啥就放啥.
作法:干黄酱用温水化开,肉切成半厘米见方的小丁儿.
起锅,放油,(油要多点也香)油热后放葱,姜爆香,放肉粒翻炒,加入化好的酱,小火熬,不停地搅拌,熬到酱香四溢就可以了.
菜码洗净,生的,用水煮熟,可生吃的,如黄瓜就不用煮了,然后切丝的切丝,不用切的就直接装盘.
面条下锅煮熟,盛入盘中,蘸上熬好的酱,放入自己喜欢的菜码就成了.
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先说酱的要点:必须用,六必居的黄酱和王致和的面酱各占50% 。带皮的五花肉切8毫米X8毫米的丁,炸时不能放盐 。要放一点糖而且最好是砂糖别用绵白糖 。
面的要点:手赶的最佳 。而且即使是夏天,炸酱面也是不能过凉水的,要想面条利落可以过温水,想吃过水面只能是芝嘛酱面 。因为炸酱里面的油和冷水面条相遇速凝,对胃很不好 。
菜码的要点:常规的菜码就不多说了,只说正宗的必须有的:青蒜切末,香椿焯一下也切末 。别的都可以没有,炸酱面没这两样提味,是不能吃的 。
醋的选用:绝对杜绝陈醋、熏醋类口感重的醋,最好米醋最好 。推荐红枣米醋 。
如果这几个要点掌握好,你一定能发现炸酱面的精髓
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面要用粗条手擀面煮硬一些,面码有黄瓜丝,绿豆芽,青蒜,小白菜,水萝卜丝,青豆,黄瓜条儿,小瓣儿大蒜,这是最起码的.
炸酱有很多种.这里只介绍最常见猪肉丁炸酱(这儿没回民吧?).
黄豆大酱和稀,五花肉切丁,葱姜切末儿,猪油,素油,味精,
锅烧热放入素油,再放入猪油炼干,姜末儿炝锅儿,放肉丁儿,6成熟倒酱,不断搅拌,直到出香味儿,出国放味精.
小碗儿干炸是南城的做法,但在家里很少这么做.
按老习惯,一个成年男子应该可以吃四大碗炸酱面,不过现在已经没多少人这样了(我可以),所以有的饭馆儿也把它叫四大碗.
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老北京炸酱面做法
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做法1:
原料准备:六必居的干黄酱1袋天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉,蘸萝卜,生菜吃),鸡蛋2个,肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁,自己制作也可以,五花肉切成半厘米见方的小丁 。各种菜码越多月好,黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的,别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧 。当然生大蒜也是必不可少的,夏天吃着杀菌,还有大葱、姜末 。
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香,但是如果都用黄酱,就太干太咸了,甜面酱呢味道甜,搭配正好,比例是黄酱和面酱2:1,就十全十美了 。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好,五花肉有要劲,容易煸出油来,这样才香 。
步骤:
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩,淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐,油热之后,炒鸡蛋有个秘诀,就是用筷子,可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀,下锅,拿筷子在锅内迅速搅散,鸡蛋变黄熟了盛出来待用 。
2.油锅少放一点油,油热之后中火煸炒五花肉丁,待猪油出,加一点点料酒去腥,再加一些生抽,然后将肉丁盛出 。
3.锅内留着煸肉的猪油,用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,中火将酱炒一下,这样酱才香 。
4.酱出香味了,然后倒入肉丁或者鸡蛋丁,姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水**融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,咕嘟个10分钟查不多,得看着,不是搅和会,如果觉得干了,就少少加点水 。
5.这时候可以准备菜码,买一个那种菜擦子挺好,我也切不出特细的丝,黄瓜,萝卜什么的擦成丝之后,凉水里面泡一下,然后沥干水,这样菜丝比较爽脆,洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行 。
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生,泡冷水即可 。
7.酱咕嘟好了,看着干干的收了汁,离火加入葱白末,早加葱末就焦了,利用余温将葱白焖熟 。酱就得了 。
接下来就是面了,炸酱面当然最好是手擀面,不过估计大家现在都没这个精神头了,切面铺子有那种手擀面,粗的那种比较好吃,裹着黄黄的玉米面,个把讲究的,那种冰冻面条也不错 。
煮面的水要比较多,放一些盐,这样面煮的时候不会粘连在一起,面不要煮的太烂,点3次水就差不多了,有一点点生,有咬劲最好吃,面条煮好了,开冷水,冲掉面糊,这样才爽滑好吃 。
面煮好了,拌上2大勺香喷喷油油的炸酱,不要太贪心了,会很咸,放入各种菜码,没有四合院了,咱蹲凉台上,望着楼下的车河闪烁,再来一头蒜,人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧 。
喜欢酸的来点龙门米醋,喜欢辣的来点油泼辣子,这个是西安人的习惯了 。
辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐,碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎,1小碗油倒入油锅烧热,放入花椒,花椒变黄迅速离火,找一个金属的漏网,将油趁热倒入辣椒面中,辣椒滋滋作香,跟水煮玉有点象,就熟了,用筷子搬匀,特别的香,倒入面中 。
或者可以结合陕西的油泼面,面上放1茶匙辣椒面,1点点盐、葱花,倒入热的花椒油,同上,拌匀,再倒入炸酱 。
吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的,不过两个人都吃就都不嫌,一个人吃就别出门 。
还有什么问题呢,没想好对了还有就是面酱那种,就是把肉丁换成肥瘦肉末,面酱多,黄酱少,适合南方人吧 。
忘了加一句,酱不太容易坏,一次可以做好多,冰箱一个礼拜没问题,冻起来1个月没问题,适合单身人士多做,然后想吃就拌,可以采用在方便面里
做法2:
制作方法:
1、材料: 甜面酱一包,黄酱一包,猪肉馅半斤,香菇2把(看个人喜好添加),葱段,姜末,蒜末,料酒,生抽,老抽.
2、把油烧热,倒入葱段,姜末,蒜末炒熟到可以闻到香味
3、炒香了葱姜蒜,就可以加入肉馅.8成熟的时候加入香菇丁(忘了:之前发好香菇,切丁).翻炒
4、放点料酒去肉馅的腥味,再加点生抽和老抽,(但不要加太多.因为酱也会上色.)
5、翻炒一下就可以把2包酱都放进去,然后加一碗水.拌匀了就可以盖上锅盖等20分钟.
6、等酱做好了就可以下面条了.然后把炸酱放在乘在碗里的面上,再撒点葱花.就好了.拌一拌,一定很香的~~~
忘了说:一定不要放盐了,因为2包酱放下去就已经非常咸了.但是因为是要拌在面里就不会很咸了.
正宗老北京炸酱面的做法
1:材料 (三人份)
袋装干黄酱(北京人只用六毕居的,荆门这里买不到黄酱,只好用甜面酱.)带皮五花肉半斤,葱姜粒适量,绿豆芽半斤,
黄瓜一根,心里美萝卜一个,香菜一把.酱油,盐,白糖,料酒适量,面条一斤(最好是手擀面或是刀削面)
2:准备
把干黄酱放入一个大碗里,加少许凉开水调匀,水不能加太多,太稀了不好看.
把五花肉洗净切成指甲盖大小的丁.黄瓜和萝卜去皮切细丝.香菜切段.绿豆芽淖
水.
3:做法
炒锅下油(油要多多放,至少三两油),油热后下葱姜末,爆出香味后下肉丁翻炒,
同时加入料酒,少许盐,酱油,待肉丁炒熟时倒入调好的黄酱,不停翻炒(不然会巴锅
糊底),同时加入料酒,盐,白糖(若是甜面酱就不放白糖),炒至酱鼓出大泡,颜色变深
即成.盛入大碗中.
大锅加水烧开,放入面条煮熟,事先准备好一个盛面的大碗,碗内放入温开水,
煮熟的面捞入放了温开水的碗里,上桌.
吃时把面条捞出沥水盛入碗中,加入一大勺酱,放入黄瓜丝,萝卜丝,香菜段,
绿豆芽.爱吃酸辣味的可以加辣椒油和醋.然后象拌热干面一样搅拌均匀.
4:最后一步
开吃!!怕胖的不要试!
橱柜里面条,冰箱里有冻肉和面酱(上次做京酱肉丝剩下的),要是能再有根黄瓜就好了 。肉切成小丁,下锅翻炒,然后关小火加入面酱(如果是干面酱的话要兑点水避免干成一坨),一边加面酱一边搅拌均匀,炒热就可以出锅了 。如果做凉面、打卤面,就意味着不必非用炸酱,韭菜鸡蛋、番茄鸡蛋、黄瓜鸡蛋、茄子肉末行,碎着点切碎着点炒,最后用水淀粉勾个厚芡就可以了 。
面条的处理就简单多了,烧一锅开水,下面条,再准备一锅凉水,面条熟了以后捞到冷水锅里,如果要再凉一点还可以再重复两次 。盛到碗里加上炸酱(或者韭菜鸡蛋卤等)拌匀就可以吃了,加上黄瓜丝的话会更爽口一点 。

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