面条加柠檬黄
用碱量
要根据面团发酵程度而定，发酵大，多用，发酵小，少用 。
以大酵面为例，每500克面团用5克碱面左右就合适 。
但面团的发酵成度，受季节温度影响很大 。热天发酵快又足，冷天发酵慢而不易发透 。热天跑碱快，冷天走碱慢 。
夏天容易跑碱，用量就要多一些，500克面团就用7.5克左右 。冬天面团不易发透，用量就要少一些，500克面团就用4克左右 。春秋正常，500克面团5克就大体正碱 。
要说明的是：夏天用碱量多，是针对面团发的足，跑碱快做的补充，如果夏天调制的面团，发酵正常又很快使用，就不能机械的多用碱，同时冬天用碱少，是针对面团不易发足而做的调整，如果冬天调制的面团发足了，当然也不能机械的减少用碱量 。要根据当时面团的发酵程度来决定用碱量，加减才能合适 。用时在制作成品过程中，要随时观察面团继续发酵的程度补碱，这样自始至终都能保证成品的色味正常 。
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