好吃易做的面条
兰州人请远道而来的客人吃的第一顿饭,一定是兰州牛肉面;要离开兰州的人,临走前也不会忘记再吃一碗牛肉面 。因为牛肉面是最有兰州风情的特色食品 。在兰州,清真的牛肉面馆随处可见,绿底白字有星月图案的布幌飘扬在街头巷尾 。现在,兰州牛肉面已经乘着“西北风”在全国各地安家落户,其它城市的牛肉面馆都挂上了正宗“兰州拉面”的招牌 。其实牛肉面的精髓不只在手工拉面,给食客带来的是面、汤、肉、味、色合而为一的享受 。兰州牛肉面,起源于唐代回族民众的创造,至今已有一千多年的历史,由于它工序繁杂、用料考究,一直未能成为大众食品 。到了清朝初年,兰州才有第一家牛肉面馆“月阳楼”,据说清军将领左宗棠常常光顾此楼 。牛肉面用蓬灰碱和面,然后根据食客的喜好手工抻面,面条可扁可圆,有粗有细 。扁的分为大宽、二宽、韭叶子,圆的由粗到细分为三细、二细、细的、毛细 。看头戴小圆帽卷发大眼的回族小伙子拉面可是一种享受,他双手抓住面剂子两头,一拉一折,一抻一扯,开开合合,拉出来的面条粗细均匀、不粘不断,在面条下锅前,还要展开臂膀,把面条在案板上甩两下,案子上的面粉就象云雾一样散开来,然后面条嗖的一下就被投到锅里,莲花一样在沸腾的水里旋转……整个拉面过程只有几秒钟,却叫人眼花缭乱 。一碗地道的牛肉面不光面要拉的好,更重要的是汤要鲜、清,味道还要浓郁 。据说兰州市最有名的老字号“马子禄” 牛肉面馆的肉汤从来不曾变过味,马家第四代传人马继祖先生已经调了十几年的汤,每天早上他都要亲自品尝用花椒、草果、姜皮等几十种调料配制的肉汤,每锅肉都要经过六个小时地炖煮 。这样精工细制出来的肉汤色清透亮,浇在面上气香味浓 。牛肉面在盛碗上桌的时候还要加一小把牛肉丁,捞几片在肉汤里煮足了味的白萝卜片,调一勺油泼红辣子,再抓撮翠绿的香菜和蒜苗末 。因此兰州牛肉面有一红二黄三清四白五绿的说法,即辣椒油红,面条光亮透黄,汤清亮如水,萝卜片纯白,蒜苗、香菜翠绿 。兰州人吃牛肉面也是街头一景 。无论冬夏寒暑,满街的面馆都热气腾腾 。汉子们端碗“大宽”站在门口,胡噜胡噜几下吃完了,碗一搁就走人;大姑娘总是要“细的”,还不忘跟调面师傅说句“多放点辣子”;小孩子被大人扶着站在凳子上,用筷子把面条卷成鸡大腿的形状,举起来,一口一口的咬着吃 。曾有人开玩笑说,兰州人吃牛肉面,是千人一“面”,面面不同 。
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