阿里巴巴面食小吃书

推荐你看看黎国雄编写的《糕点大全-中点》包括包子18种 饺子19种,烘焙类22种,煎炸类22种 蒸煮米糕类15种、甜品冰皮类12种,月饼类10种还有基础知识和工具介绍 。图文并茂制作步骤详尽 。
另外推荐《中国面点辞典》李朝霞主编的包括面条、面片类、蒸馍饼子类 粥品饭食类、包馅面点类等3500余条词目还专门讲解了多种面点技法 。是一本不可不看的工具书 。
书摘1.原料精制面粉、碱面、温水、调料、汤菜各适量 。2.制法用精粉和面,和面水因时而异:春用高温水,夏用低温水,秋用半温水,冬用大热水 。500克面粉配水200毫升,冬配碱15克,春、夏、秋各配碱10克,普通饴饹不用碱 。面要和得硬软适中,在饴铬床轧出煮熟,用凉水过3遍,捞出晾至表面水分稍干后,用清油搓一遍待用 。热食时用热汤过一遍,浇以臊子即可 。夏季可拌以黄瓜、豆角、凉粉等菜凉食 。【云南饵丝】云南省傣族的著名小吃 。古老的制作方法是:选上等大米淘净浸透,上锅蒸熟,取出晾温 。之后倒人专用的石窝内用杵捣成泥,即成饵饫,取出后再用擀杖擀成薄片,撒上面粉,切成丝即成“饵丝” 。现在是将蒸熟的大米晾温后,用轧面机先压成薄片,再用轧刀切成条状 。1.原料饵丝500克,榨菜丁、肉末、辣椒油、酱油、精盐、味精、葱丝、姜丝、鲜汤各适量 。2.制法将煮锅置旺火上,舀入鲜汤,沸后放入饵丝煮熟,加入榨菜丁、肉末、辣椒油、酱油、精盐、味精、葱丝、姜丝,找好口味即成 。将制成的饵丝分盛5个碗内,各碗浇上原汤汁即可食用,此面也可浇荤、素卤食用 。【云南过桥米线】“米线”是用大米做成的面条 。品种很多,如“小锅米线”、“_卜米线”、“猪肉米线”等,是云南地方风味小吃 。“过桥米线”是“米线”中的上品 。其用料考究,制作精细,吃法特殊,闻名中外 。“过桥米线”已有100多年的历史,它源于滇南蒙自县,1920年,昆明市建立了第一家“过桥米线”馆仁和园 。传说有一秀才在南湖的湖心小岛上念书,秀才妻每日都要通过石砌的小桥给夫送饭 。一日,妻子念其丈夫读书之苦,炖了一只义肥又壮的母鸡,装入罐中,正准备送给丈夫,由于有要事未能按时送去 。当她办完事后,发现汤罐还是热乎乎的,原来是厚厚一层黄油覆盖汤面,起到了隔热作用 。于是便穿小道,走石桥,送到丈夫身边,将米线往鸡汤里浸泡后,随即捞出放到碗巾,秀才吃了十分满意 。后来,此事被传为美谈,人们为了赞誉这位贤能的妻子,便将这种食品取名“过桥米线” 。“过桥米线”由一三部分组成,即:汤、肉片、米线及各种作料 。汤:是由鸡、鸭和猪筒子骨、排骨熬制而成 。肉片:是将鸡脯肉、猪里脊肉、鱼肉、水发鱿鱼切成极薄的片放入盘中;猪肝、腰子、肚子切成薄片后,放入温水内汆至半熟,去掉血腥味后也放入盘中 。雪白的米线摆在另一个大盘中 。佐料则是由豌豆尖、细菜薹、黄芽韭、菠菜、葱丝、芫荽、豆芽、姜丝、豆腐皮丝等组成 。吃“过桥米线”时,在高深的瓷碗内放入胡椒粉、熟鸡油,再把滚开的汤舀入碗内,接着把各种半熟肉片分别放入碗中烫熟,然后,加入米线并分别放入各种菜浸烫,将配好的甜酱油、辣椒油、芝麻油等佐料置于碗中,即可食用 。
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