在闽南最负盛名的是安溪茶，安溪茶中最负盛名的是铁观音 。铁观音如青橄榄，除进口略有苦涩，入喉后逐渐变甜，神韵无量 。
在闽南，喝茶叫做泡茶 。泡茶的程序非常繁琐，真实喝的程序只要一小会儿 。首先是茶具的挑选 。赤色的宜兴陶壶最常用，只要掌心巨细，叫“小掌” 。相应的茶杯就更小了，用这样的茶具泡出的茶叫“小掌茶”，还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗 。每一次喝完茶和泡茶之前，都要将茶杯置茶洗中，用煮沸的开水冲烫，此即茶洗的功用之一 。
泡茶的第一道程序就是烫壶、烫杯，随后倒掉茶洗中的水，将茶壶置茶洗中，放上茶叶，茶叶往往要放满壶，冲出来才有味 。水一开，立刻就冲入茶壶中，这时会浮起一些泡沫，用壶盖悄悄拨动，把泡沫拨出 。盖上壶盖后，再从壶盖上淋下开水，把壶外的泡沫冲走，一起使茶壶表里温度差不至于太大 。
第二道程序是把茶壶提起，将这第一遍茶悉数倒入茶洗中，第二道水立刻冲进去，要冲到壶盖盖下去后水有少量溢出，盖上盖子，再淋一些水，然后立刻倒茶 。不能拖延，由于泡茶最忌浸茶，一浸就出茶碱，茶就苦了 。
倒茶是很考究功夫的 。必须用一个手指按住茶壶盖，将壶翻转九十度，壶嘴直冲下，敏捷绕着现已排成一圈的茶杯斟下去，开端叫“关公巡城”，每一个杯子都要巡到 。最终叫“韩信点兵”，那后边的几滴最是甘美 。也是每一个杯子都必须点到，这样斟出的茶，每一杯色泽浓淡均匀，滋味平起平坐 。
一泡茶通常冲五六次 。考究一点的，冲泡三四次 。换茶叶时要将茶叶渣倒出，从头烫壶、烫杯 。?
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